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1、实验七 果酒发酵,一、目的和要求 通过酒精发酵试验了解酵母菌的酒精发酵能力。掌握果酒发酵的原理及方法。,二、实验原理果酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。,1.酱油中细菌总数的报告 计数 计数菌落时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板上平均菌落数。 结果计算和报告 (1)平板菌落的选择 选取菌落数时应注意：细菌(或放线菌) ，均取每皿30-300个菌落的乎板作为菌落总数测定；霉菌（或酵母菌）则以每
2、皿10150个菌落为宜。一个稀释度选用2-3个平板，应采用2-3个平板的平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半。则其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算出半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 (2)稀释度的选择(见表) (3)菌落数的报告 (见表4-1中“报告方式”栏)。,三、实验内容,表4-1 - 稀释度选择及 菌落数报告方式,在检测非食品样品时，可按下列方法计算微生物数测定结果：
3、混合平板计数法： 每毫升(每克)样品的菌数=同一稀释度几次重复的菌落平均数稀释倍数平板涂抹计数法： 每毫升(每克)样品的含菌数=同一稀释度几次重复的菌落平均数10稀释倍数。 注：为了减少和消除操作过程中的误差，可采用下列计算方法： 将10-6稀释液的几个培养皿上的菌落平均数除以10得甲(即得稀释10-7) 将10-7稀释液的几个培养皿上的平均菌落数得乙。 将10-8稀释液的几个培养皿上的菌落平均数乘以10得丙(即得稀释10-7)。 则混合平板计数法： 每毫升(每克)样品备菌数=（甲+乙+丙）/3稀释倍数 平板涂抹计数法： 每毫升(每克)样品含菌数：（甲+乙+丙）/310稀释倍数,2.空气中微生
4、物数量的报告,斯基（OmeiLianski）曾认为，面积10cm2的平板培养基在空气中暴露5min，于37培养24h后所生长的菌落数，相当于10L空气中的细菌数。因此可用下式计算： X=N100100/2X：每m3空气中的细菌数N：平板暴露5min，于37培养24h后生长的菌落数：平皿底半径（cm）,3. 霉菌的纯化及果酒酿造 霉菌菌种的纯化和培养 经培养后，取出平皿观察，按无菌操作，取表面菌落特征与霉菌相似的单个的孤立菌落移入斜面，至少取10个以上菌落，一个菌落 1支斜面，经28，24-48h培养后取菌，用棉兰作水浸片法染色制片，镜检，如果制片中所见到的均是形态、大小基本一致的，则该斜面已为
5、纯培养，否则再进行分离，直到完全纯化。 水果处理 将水果洗净，并除去果柄及腐烂部分，用粉碎机将水果破碎打浆，添加果汁总量0.01二氧化硫，充分搅匀，放人不锈钢容器或陶瓷缸内。 接种发酵 将发酵剂接种入处理好的果汁中，充分搅匀，盖上干净纱布，于28-32发酵48h左右，便见果皮渣上浮，细听有“沙沙”响声，此时已微有酒昧。用干净的消过毒的纱布(叠成几层)过滤，去渣取汁，人干净消毒过的铝锅或不锈钢容器内，加盖，或用干净无毒的塑料布封盖扎紧，再于28-32发酵-周，此时酒味浓香而不醇和，需陈酿。 陈酿 经主发酵后的酒，需在容器内密封，自熟增加风味物质并可沉清。约1个月左右，将上清液轻轻倒人瓶内或其它容器内(最好用虹吸法取上层清亮酒液)，勾兑、装瓶、杀菌、检验，即成。,四、作业与思考题,1.报告酱油中细菌总数和葡萄（或面包）中霉菌数。2.空气中微生物数的报告。,
