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1、餐饮部第三季度工作总结,目录,05,02,03,04,第三季度各项数据分析情况,第三季度工作完成情况,目前存在的问题,第四季度工作思路及计划,概述,06,归纳,概 述,目前餐饮行业环境既严峻又充满挑战和机遇,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店的经营方案,以“经济建设”为中心,强化管理,上下一致, 以“精细化管理”为主题，结合企业安全生产标准化的建设，调整餐饮经营结构布局，工作中狠抓落实，抓服务、抓菜品，以精细化管理为契机，提升品牌影响力，加强人才队伍专业化建设，将各项工作落到实处，具体工作总结如下：,收入对比表（万元,收入对比图,第三季度收入对比,2016年餐饮部第三季度收入
2、507.04万元，比去年同期486.7万元增涨20.34万元，同比增长4.2%。其中不包含综合楼第三季度的收入：77.8万元。2016年第三季度营业成本146.1万元（不含综合楼营业成本7.8万），去年同期166.9万元，相比去年下降20.8万元；营业成本主要由食品成本、酒水成本、香烟成本组成，由数字可见本季度的成本得到了很好的控制。8月份收入较去年下降29.3万元，去年8月份接待了6个婚宴，收入33.3万元。今年8月份只有一个婚宴。第三季度期间接待3个婚宴，34桌，收入84333，占总收入的1.7%。2015年第三季度接待婚宴8场，收入420169元，占总收入的8.6%，今年较去年婚宴收入下
3、降33.6万元。,2016年第三季度散客与团队用餐对比表,人数对比图,收入对比图,食品收入对比表（万元）,食品收入对比图,2016年第三季度食品收入418.62万元，2015年同期食品收入405.7万元，同期增长12.92万元，同比增长3.2%； 2016年第三季度食品成本149.9万元，2015年同期食品成本155.2万元，同期下降5.3万元，提高食品毛利率2.5%；（不含烟酒水饮料）,食品毛利率对比表（%）,食品毛利率对比图,餐厅节约食材的办法：1、每月对市场进行询价，原材料充分利用，减少进货，勤进货，不积压原材料。2、边角料的利用：如牛柳切下来的筋皮切成小块和牛腩一起炖制；青芥鸡排的边角
4、料用做宫保鸡丁；各种酱汁自行勾兑，减少成品的采购。（鹅肝酱、火锅料、椒盐、黑椒汁）3、自助餐每日定人定量，少加、勤加，减少因量大而产生的浪费，剩余菜品回收再利用。,2016年79月菜品销售前十名,会议室收入对比表（万元）,会议室收入对比图,2016年第三季度会议室收入73.6万元，去年同期57.1万元增加16.5万元，同比增长28.9%；第三季度会议室成本1.2万元，去年同期1.1万元，同期增长1000元；第三季度会议室接待客人18296人，人均40.2元人。2015年同期接待10640人，人均54.6元人 。会议室接待人数增加7656人，但是人均下降14.4元人。2015年会议室市采价格人数
5、2253人，收入10.5万元。今年市采价格人数5896人，收入17.7万元。市采人数增加3643人。 2016年第三季度度假村使用及领导同意免费使用会议室、投影、免费布置会场等收费项目共计34715元。,2016年市采价格会议明显比2015年同期增长了12%。,营业费用对比表（万元,营业费用对比图,2016年第三季度营业费用比去年同期增长18.3万元，增长13.7%。其中工资增长24.84万元。,员工工资对比表（万元）（不含综合楼）,员工工资对比图,2016年第三季度员工工资82.29万元，2015年同期员工工资69.95万元，同期增长12.34万元；上涨幅度17.7%。去年同期餐饮部有93人
6、，今年同期有103人（不含产假人员），增加10人次. 法节加班65人次、日常加班为182人次，总计加班工资为48540元。9月份加班人次最多，147人次。主要是中秋制作月饼期间产生的加班。去年同期法节加班70人次，日常加班375.5人次，加班工资80055元。,2015年、2016年加班对比表图（元）,加班人数较去年同期下降198.5人次，减少工资支出29775元。,部门电费对比表（元,电费对比图,由上图表所见，餐饮部同期电费下降15237.8元。部门节电措施：各部位保证人走断电，断水，每个开关有责任人，在打扫卫生时，开只够照明灯即可。宴会厅包间用餐客人剩余开水用于餐后打扫卫生清洗墩布，午餐备
7、餐及収餐期间靠窗处包间不开灯，没有窗户面只开一组节能灯；中厨房耗电较大，排风、蒸箱等耗电量大的设备控制开启时间；会议室夜间通道更改电源线路，只保留2个照明灯保证监控清晰即可；中餐厅零点区域与大厅的电灯开关分开控制，没有客人的区域不开灯，客人少的时候只开节能灯；,部门低值易耗品摊销对比表（元,部门低值易耗品摊销对比图,有图表可见，部门低值易耗品摊销比去年同期下降4541.77元。部门尽量减少采购，想办法用相似物品替代。第三季度主楼餐饮主要购买热饮杯200个，静电桩一台，月饼展示易拉宝2个，古典杯216个，灶台风机一台，冷库风扇一台，链动气阀4套，费用总计4265元。第三季度部门账单报损2066.
8、2元，自然报损3021.3元。,部门煤气费对比表（元）,部门煤气费对比图,从图中可见，在收入增长的情况下，煤气费用下降了2111.18元。这与部门在客人少的情况下减少煤气的开放是密不可分的。控制煤气的使用，从四组高压罐同时开启更改为两组开启，既降低了煤气压力，保证了安全生产，又节省了煤气的使用。,部门物料消耗对比表（元）,上半年部门物料消耗对比图,由此图可见，第三季度物料消耗增加3288.71元，其中大保鲜膜、餐巾纸、一次性筷子、打包盒、洗涤灵等物品使用量较去年增加，现如今社会提倡光盘行动，每桌客人几乎都打包，9月份销售月饼，使用度假村小手提袋930个，小塑料打包袋2000个。从酒楼转货月饼盒
9、600个，19.72元套，11832元。,大保鲜膜使用：1、凉菜间加工熟食需要保鲜膜密封卷制、定型。2、今年客流量较大，食品加工量大，进入冰箱食品必须密封保存。 部门使用洗涤灵主要是：餐具、灶台卫生、会议室茶杯、一层大厅地面、第一会议室地面。洗碗间：295桶、中餐后厨（含综合楼）：95桶。主要在这两个部位洗涤灵使用量最大。,物料消耗对比分析（元）,部门洗涤费用对比表（元）,部门洗涤费用对比图,由此图可见，洗涤费用节约9662.1元。部门节约措施：员工在盯台期间勤更换骨碟烟缸，尽量少残渣掉到台布上，台裙和椅套根据情况定期送洗，口布不脏就回收二次使用，控制洗涤次数，其他打扫卫生和擦餐具的布草自己洗
10、涤。车罩根据婚宴使用情况安排清洗次数。屏风布一月送洗一次。会议室台尼洗涤一块10元，故会议室自我打理，减少洗涤次数。自助餐台上的装饰布等物品我们自己洗涤。,部门修理费对比表（元）（不含综合楼）,部门修理费用对比图,7月份维修增加主要有中餐厅一层的遮阳网2个，1429.06元。14W节能灯更换40个，840元。8月份主要维修含厨房清洗油烟道3000元；9月份主要维修5W节能灯69个，14W节能灯44个，18W节能灯33个，更换安全出口标识5个。40W应急装置7个，614.39元；维修鼓风机一个485.44元。,部门用餐人数对比表（人）,部门用餐人数对比图,2015年与2016年部门用餐人数对比,
11、2016年用餐人数较去年增加22032人，中餐厅接待63516人，宴会厅接待5344人。其中2016年市采价格人数27020人，去年接待24465人，同期增长2555人次。,部门人均消费对比表（元）,部门人均消费对比图,2016年人均消费增加8.79元。中餐厅人均消费61.97元；宴会厅人均消费100.2元。,第三季度主要完成的工作,01,与康体部完成森林运动餐厅的交接工作。餐厅可用的柜子和切片机放到了综合楼使用。,02,组织部门员工定期清理卫生责任区。,03,2016年月饼情况：128元礼盒共计：589盒；168元礼盒共计：1469盒；散块共计：18197块；厨师共制作：43691块。 20
12、15年同期对比：168元礼盒共计：1289盒；散块共计：17146块；厨师共制作：32614块。 同期对比：168元礼盒增加180盒。制作块数增加11077块。2015年共计收入：377152元；2016年共计收入：462794元，收入增加：85642元。,04,美食节活动还在进行中，面食系列再加大推销力度。,第三季度主要完成的工作,05,部门员工通道内厨余垃圾统一放置垃圾房，每日定时清理通道卫生，避免细菌滋生，保证食品卫生安全进入厨房；对西厨房进行了卫生和设备的清理。,06,07,厨房厨师岗位调整，相互学习，取长补短。协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。 试餐5次，外聘东北菜厨师一名
13、 ，推出14道东北菜品。,培训工作：以员工培训为工作重点，餐饮部第三季度组织全员培训 3次，培训“请给我结果”关键在于落实，VIP接待流程。中餐厅组织培训20次，宴会厅组织培训20次，会议室组织培训18次，中厨房管事组组织培训19次，餐饮部参加培训人员928人次。通过严密的培训，保证了我们多次圆满的完成接待任务。上半年收到宾客口头表扬38次，书面表扬4次。 管理者增加了“什么叫工作到位”的培训。,第三季度主要完成的工作,09,对餐饮各区域进行物品自盘，实行区域资产责任制，区域主管签字确认，严格要求员工在日常操作中，轻拿轻放，减少破损，厅面实行“谁操作谁负责的原则”。从培训中心转货及从大库挑选出
14、来的餐具、设备做好台帐记录。,10,严格遵守节能降耗的原则，将工作区域开关贴上责任人，规定好开启时间，做好管控和节能降耗工作。,11,重新梳理各岗位的岗位职责和工作流程，细化流程，反复培训，直到深入其心。,08,改变洗碗间工作流程，保证餐具的光洁涩干，降低餐具破损率。,第三季度主要完成的工作,13,组织部门管理者共同质检本部门，本着咬耳朵、扯袖子，红红脸、出出汗的方法，指出问题，马上整改。每个部位建立了每日质检本，把检查出的问题罗列项，每日改进一项，改变部门的现状,14,完成部门VIP接待方案的制定及部门全体员工集体学习工作。第三季度VIP接待42次。,15,完成了与膳意餐厅和听雪轩餐厅的交接
15、工作。,12,安全：不断对部门员工做好安全生产标准化培训，尤其是新入职员工，部门增加员工消防逃生实操演习、灭火器使用实操演练。对食品库、酒水库进行了清理，做到先进先出，保证食品酒水安全。将即将过期的啤酒以促销手段或自助的方式清理完毕。,16,针对节假日、黄金周早餐时间延长30分钟，客房预抵50间以上，早班有主管盯岗。饮料台、凉菜台、热菜台、汤类台、餐具台固定责任人。,部门目前存在的问题及建议,一 第一会议室接待婚宴时，传菜备菜场地没有密闭，全部暴露给客人，故计划将木质屏风遮挡一面，既可以保证菜品温度，也可以避免客人反感。二 中餐厅一层、会议室接待完婚宴后，地面有油污、糖粘等，现只是用洗涤灵墩布
16、清洗后，用地刮刮净，但是地面不够光亮，故接待完后请保洁协助清理。,部门目前存在的问题及建议,三 现部门值班制度不完善，管理者检查标准及项目不统一，故部门确立值班负责人制度及路线，统一按标准执行。四 热菜厨师更换频繁，新菜牌还未定稿，现在包间在穿插使用旧菜牌和简易菜单。五 厨房的出品还是不够稳定，服务员的主动服务意识比较淡薄，第四季度需加强这方面的培训。,部门目前存在的问题及建议,六 服务不规范，经常出错；员工推销意识和创新意识不够。加强培训力度。七 宴会厅靠窗包间冬季包间内温度低，是否可以改为火锅桌，既可以调节温度，又可以增加服务。八 管理者加强走动式管理，做好为员工补台。要进一步转变管理观念，补台不是管理人员顺便捎带的工作，而是列入必须做到的日常工作之一。一线员工基本是“一个萝卜一个坑”，他们不可能应付非职责范围的服务工作，需要我们做好补台。,计划针对客情空闲对新老员工进行服务流程理论讲解和日常工作中案例分析及工作中员工安全操作和安全意识的培训,计划,制定部门每周专题检查项目（出品质量 安全卫生），每日督导根据本周专题项目进行严格巡检和记录情况，检查结果在次日早例会上汇报和整改。,
