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1、葡萄酒,拿破仑与葡萄酒,有一种文明 它让陌生人成为朋友 让朋友解除误会 它启发我们的灵感 孕育我们的爱情 让战争化为和平 这便是红酒的文明,凯歌香槟夫人,葡萄酒的起源与发展,葡萄酒的分类,葡萄酒的酿造,葡萄酒的品尝,葡萄酒的贮存,GB 15037-2006 葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 真正的葡萄酒是采用100%葡萄原料酿造而成。,a.葡萄酒的历史起源, 葡萄酒的历史几乎同人类的历史一样漫长 葡萄栽培的发源地为小亚细亚地区 埃及古墓中就有对葡萄酒的记载 距今已有6000年历史 圣经中有521次提及葡萄园和葡萄酒 随罗马帝国的扩张传遍整个欧
2、洲 现在,已传遍世界的各个文明的角落,贵妃醉酒, 希腊是最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家 法国、意大利、美国成为葡萄酒的重要生产国 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴 已经形成完善的制度体系 已融入社会、政治、经济发展的方方面面,b.国外葡萄酒的历史与发展,c.中国葡萄酒的历史与发展, 春秋战国：诗经中就有对葡萄的记载 汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法 清末：葡萄酒业的转折期，1892年张弼士开始了葡萄酒的工业化生产 当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期，1983年长城人研制出中国第一瓶干白葡萄酒 如今：形成长城、张裕、王朝为代表的三大品牌,“葡萄美酒夜光杯” 在我国,葡萄酒同样有着悠久的历史
3、和灿烂的文化,？,d.旧世界和新世界葡萄酒,特点新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，新世界以现代技术酿造出现。 旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。,Old World旧世界France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*,New World新世界USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非,*Top six producers in volume 产量前六名国家,(Souther
4、n hemisphere + USA) 南半球美国,(European Countries) 欧洲国家,素有“红酒圣地”的法国，被公认是世上最优秀的产区，着名产区波尔多、勃根地、香槟区，相信大家都耳熟能详。,旧世界葡萄酒王国法国,意大利是世上最大的葡萄酒酿制国，出口量占总产量的四分之一，意大利人也简直将酒当水喝，饮用量十分惊人。,旧世界热情洋溢意大利,德国之所以被公认是白葡萄酒的最佳产地，是因为德国的葡萄产区得天独厚，土壤富含多种丰富的矿物质，适合白葡萄的生长。德国产的贵腐甜白酒及冰酒，举世闻名。,旧世界白酒圣地德国,西班牙多属高原地形，内陆地带夏季炎热，冬季酷寒，除了葡萄之外，不适合栽种其它
5、农作物，因此西班牙拥有全世界最大的葡萄园，也因而创造出独特的西班牙葡萄酒文化。 西班牙最具代表性的葡萄酒，首推赫雷斯(Jerez)产区的雪莉酒。雪莉酒属于酒精强化系葡萄酒，从不甜到极甜，风格相当多样，而其迷人的独特酵母风味，相当引人入胜。,旧世界瓶中的阳光西班牙,葡萄牙的气候十分适合葡萄生长，因此到处可见葡萄产区，葡萄酒产量亦十分庞大。谈到葡萄牙葡萄酒，第一联想非波特酒(Port)莫属，这种酒精强化酒很像西班牙雪莉酒，同样有不甜到极甜多种样貌，很多人会因此产生混淆。不过雪莉酒是发酵完成才加入烈酒加强酒精度，波特酒是发酵未完成即加入烈酒中止发酵，因此在口感上有明显不同，雪莉酒有酵母味，波特酒则没
6、有。,旧世界波特之乡葡萄牙,美国是葡萄酒世界的后起之秀，拥有得天独厚的气候环境和肥沃的土壤，非常适合种植葡萄。在美国政府对该行业的全力支持下，近几十年美国的葡萄酒发展迅猛，涌现出一大批知名的好酒。美国葡萄酒的最主要产区是加州，其精华产区为纳帕山谷(Napa Valley)，该区所产之顶级红酒，分别在及年两次美法顶级酒盲目品饮对决中大败法国顶级酒，让美国酒因而声名大噪。,新世界新世界之王美国,澳洲一开始生产葡萄酒都是以内销为主，近十年才开放出口，不过几年光阴就已在国际上大放异彩。澳洲酒的发迹，源自法国隆河谷地的希哈葡萄功不可没，该葡萄品种的浓重果香附带复合香料味的特色，在澳洲更被发扬光大，从此澳
7、洲成了红酒的代名词，让人忘掉该品种的发源地是法国。,新世界葡萄酒市场黑马澳洲,加拿大以结冰葡萄所酿制之冰酒闻名全球。其实加拿大的冰酒酿造技术源自德国，但由于加拿大有得天独候的酷寒气候，因此在冰酒生产上，可以说是“源自德国，更胜德国”。目前加拿大冰酒的声望，无疑地已超过德国冰酒。,新世界冰酒新王国加拿大,19世纪的葡萄蚜虫大肆虐，让法国、澳洲及美国加州等葡萄酒产区都受到严重灾害时，唯独智利在北有沙漠、南有冰川、东有山脉、西边靠海的独特地理屏障环境下逃过一劫，是全世界葡萄酒产地中，唯一没有受过葡萄牙虫侵害的国家。因此智利向有“葡萄种植天堂”的称号。而由于采用波尔多方式酿酒，所酿出之酒质与波尔多不相
8、上下，因此又有“南美波尔多”之美誉。,新世界葡萄种植天堂智利,四百年前的欧洲移民，为南非引进了葡萄栽种与酿造技术，南非的葡萄酒因为融合各种族的特色，因此总有股模拟不来的独特风味。南非政府制订了“葡萄酒原产地法”，要求葡萄农从栽种采收、酿制装瓶到贩卖都必须详细纪录，不同品种的葡萄必须分开处理，种种严苛的制度，使南非葡萄酒的质量向来备受肯定。,新世界复合式风貌南非,阿根廷有安地斯山脉做屏障，气候温和，雨量少，有纯净的雪水供灌溉，葡萄生长在如此绝佳的环境，所酿造出的葡萄酒，质量当然无庸置疑。阿根廷的葡萄酒需求多来自本国境内，因此其所酿的葡萄酒几乎以国内消费者口味为基准，也保有较多的地方特色，各大酒厂
9、常大量使用同一葡萄品种酿酒，是属当地特有的酿酒文化。,新世界沉睡的巨人阿根廷,著名红葡萄品种赤霞珠Cabernet Sauvignon 梅乐Merlot 西拉Syrah 黑品乐Pinot Noir 佳美Gamay,著名白葡萄品种霞多丽Chardonnay 雷司令Riesling 琼瑶浆Traminer 长相思Sauvignon Blanc 贵人香Italian Riesling,a.酿酒葡萄品种,赤霞珠,梅鹿辄,西拉,霞多丽,雷司令,长相思,我们常说的“解佰纳”是什么？,解佰纳是一个葡萄品系的统称，该品系包括三个有密切种源关系的单品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠 外文表示为：解佰纳Cabernet
10、s赤霞珠Cabernet Sauvignon 蛇龙珠Cabernet Gernischet品丽珠Cabernet Franc,白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。,b.白葡萄酒酿造工艺,与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。,c.红葡萄酒酿造工艺,酒杯的选择,酒杯是盛酒的器皿而已，然而对品酒的人来讲，酒杯就不仅仅是容器那么简单，品酒的乐趣不是去寻找那种醉意，而是在于仔细分辨不同葡萄酒留在鼻腔内和舌头上感觉的细微差别。曾经在意大利葡萄酒展
11、上遇到这样一件事：在皮埃蒙特地区的一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下，给换上了高脚葡萄酒杯。酒庄主人认为使用一次性塑料杯这样的东西品尝她的美酒是一种亵渎。,酒杯的选择标准： 杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味。,醒酒的目的：过滤消除了酒中的沉淀物与酒塞碎末。使葡萄酒有效的氧化作用，加快了酒的成熟。,醒酒,醒酒的酒一般分为三类：体态重的酒，复杂且单宁重陈年的老酒。甜酒和浓郁的白葡萄酒。,醒酒的方法：对于年轻葡
12、萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它跟成熟圆润。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞开。对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底， 这样将酒倒入醒酒器时， 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒， 需要一只蜡烛， 放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置， 防止将沉淀物一起倒入杯中。,
13、观色 闻香 品味,葡萄酒品尝“三部曲”,酒杯中倒入不多于1/4的样品酒。 从上向下看，观察酒液，分别记下葡萄酒的：澄清度（是否有浑浊、模糊）亮度泡沫的活跃性（主要是起泡酒）颜色的深度（你是否很容易看到杯干） 将装有酒样的杯子倾斜3040度，在光亮白色的背景下观察酒液，分别记下葡萄酒的： 色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量）；黏性（对抗流动的程度）；红葡萄酒在杯中的边缘。,观色,闻香,第二次闻香,第三次闻香,第一次闻香,主要是用于鉴别香气中的缺陷。 闻香前，先使劲的摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是，一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。 由于
14、酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。,摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； 在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。 在摇动结束后再次闻香，对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正；对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。,将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。 方法可以是将
15、酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。 闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。,品味,气味,回味,口味,让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留1530s； 2、将酒咽下（或者将其吐到准备好的容器中）； 3、将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出； 4、以这种方式感受到的香气则被定义为酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的葡萄酒中才可以体会得到。,记录下在温度较高的口腔内葡萄酒的气味； 2、吸气使空气穿过口中的葡萄酒从而促使酒中的香气物质释放，
16、感受释放出的香气； 3、集中注意力体会这些香气的特征、变化以及持续时间的长短。记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之处。,适中饮一口样品酒（10 15mL）；让葡萄酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上颚以及口腔内所有的表面； 记下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分别是什么时候感受到的、感觉持续的时间、感觉和强度是如何变化的； 集中注意力体会以下5种口腔内的感受：收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感； 记录下这些感觉以及他们互相结合所给予的综合感觉。,颜色 澄清度 黏度 起泡性 酒柱或酒泪,葡萄酒的评价视觉评价,葡萄酒的颜色和香气,葡萄酒的颜色取决于葡萄的品种、酿造方式和存储年龄。在红葡萄酒中花色苷是红葡萄及红葡萄酒颜色的决定因素。葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和锦葵苷，他们的结构非常的类似，颜色和色调的稳定性各不相同。葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例的不同因葡萄品种和种植条件的不同有着明显的不同 。,
