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1、洛克化工葛 雯 2010-10-27,我们身边的食品添加剂,是什么使这些食物如此的绚丽缤纷，美味可口？,食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,5 有利食品加工制作，适应生产的机械化和 自动化。,1 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。,3 保持或提高食品的营养价值。,2 改善食品的感官性状。,4 增加食品的品种和方便性。,6 满足其他特殊需要。
2、,酸度调节剂,甜味剂,防腐剂,增味剂,酶制剂,护色剂,着色剂,漂白剂,抗氧化剂,食 品 添 加 剂,一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用,二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、硫醚类（硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等）、L-抗坏血类（L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐）、其它天然抗氧化剂（天然香料、低聚原花青素）。,三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质，
3、又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色,eg： 硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子，甚至馒头的现象,四、着色剂又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质,（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调
4、色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。,(一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。但难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；,五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。同时，护色剂往往还兼有着抑菌和提升风味的作用。,发色剂的发色原理：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧
5、化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,一氧化氮,亚硝基肌红蛋白,高铁肌红蛋白,红蛋白,一氧化氮亚铁血色原,亚硝基化菌,红菌酶,低PH值,还原性化合物,硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径,六、酶制剂从生物中提取具有生物催化能力特性的物质酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；酶制剂不溶于有机溶剂，有
6、利于酶的回收和再利用；可抑制微生物污染,七、增味剂可用于补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。,八、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质,（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。,（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无
7、效。,(三)生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。,九、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为:,(2)人工合成甜味剂，有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、三氯蔗糖、新糖（果糖低聚糖）等。,(1)天然甜味剂，木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘草、奇异果素等。,理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间
8、、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。,由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！对人体无毒无害是人们对食品添加剂的基本要求。食品添加剂的生产与使用虽然有一定的历史，它的安全性一直都在接受人们的考验，这一方面是因为许多食品添加剂都是人工合成的化学物质，人们对此类物质存在顾虑，另一方面，评估添加剂安全性的毒理测试与医学知识也在
9、不断更新与完善。在健康与营养十分受关注的今天，消费者对添加剂的安全性仍然心存疑虑，主要由以下原因造成：,（1）非法添加物的不良影响 （2）添加剂的超量/超范围使用 （3）某些食品添加剂本身的毒性 （4）许多食品添加剂的安全性尚有争议 （5）食品安全档次分类所带来的疑虑 （6）食品添加剂的专业性较强，关于安全性评价的宣传引导不够, 在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。,The end,thank you！,
