公共营养师考试总复习

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1、公 共 营 养 师 总 复 习1主 要 内 容一、食品营养学基础 二、营养与健康 三、公众营养学 四、食品添加剂 五、食品卫生安全学基础 六、食物污染与食物中毒 七、食品安全管理 八、食品安全的质量管理保障体系2第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念一、重点概念 1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料 ，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以 治疗为目的的物品。特点： 凡是食品都是有营养的，由营养素组成； 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性 食品； 保健食品、营养强化食品32、营养素：是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能 够维持生命活动的物质称营

2、养素，营养素是营养的 物质基础。营养素分两大类： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水； 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量 元素）4二、熟悉内容 1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、 营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、 营养教育咨询认证服务等。 2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化 和营养补充剂是改善营养的三条途径。5第三节 人体需要的能量和营养素 一、能量： 1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食 物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）； 2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄 食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储 存）

3、引起的能量消耗。 3、产热营养素供能比例：蛋白质（12%15%），脂 肪（20%30%），碳水化合物（55%65%）64、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别 、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分 泌、气温。 5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal4.184kJ7二、蛋白质 1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成 的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：组氨酸膳食蛋白质中非必需氨基酸酪氨酸 苯丙氨酸胱氨酸 蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸

4、的构成比 例。与人体越接近，营养价值越高。83、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能 被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这 些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。 4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白 质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短 ，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。95、氮平衡： 是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）的关系。 NB=I-E=I-(U+F+S) （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人） 正氮平衡：摄入

5、氮排出氮（儿童，青少年， 孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老 年，以及食用蛋白质差等情况）106、蛋白质的生理功能： 构成和修补人体组织 构成体内重要的化合物 供给能量 7、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量：含氮量6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白 质功效比值，氨基酸评分）11l优质蛋白质：动物蛋白+大豆蛋白12三、脂类 1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必 须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为亚油酸和-亚麻酸是必

6、需脂肪酸。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n3和n 6 两类不饱和脂肪。 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油13四、碳水化合物 1、分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 2、碳水化合物的生理功能： 供能储能：55%65% 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用， “抗生酮作用” 节约蛋白质作用 食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品 质143、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消 化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食 用部分或类似碳水化合物的总称。l分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维 素、木质素可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分 半纤维素l膳食纤维的生理功能：p2115五、矿物质

7、 1、常量元素： 含量大于体重0.01%，每人每日膳食需要 量在100mg以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种 ； 2、微量元素：含量低于体重0.01% ，主要必需微量元素 铁、碘、锌、硒、铜等 3、矿物质的特点：p271165、钙 （1）影响钙吸收的膳食因素l促进钙吸收的因素：维生素D、 乳糖、某些氨基酸 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低 磷膳食、青霉素l抑制钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某些蔬菜 如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些食物中的碱性 磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药物如抗酸 药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸 收降低。 17（2）钙的生理功能 （3）钙

8、缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化 （4）食物来源：奶及奶制品是钙的最佳来源186、铁 （1）分类： 1）血红素铁：主要存在于动物性食物中；吸收不受膳 食因素的影响； 2）非血红素铁：主要存在于植物性食物中；吸收受各 种膳食因素的影响；铁的吸收与体内铁的需要量有 关。19（2）影响铁吸收的因素l促进铁吸收的因素： VitC、有机酸（柠檬酸、乳酸 、丙酮酸、琥珀酸）；单糖（乳糖、葡萄糖、果糖 、蔗糖等）；动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸 收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉 鱼禽因子（MFP factor）l抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳 酸盐（粮谷、蔬菜）；多

9、酚类物质，如鞣酸（茶叶 、咖啡）；胃酸缺乏或过多服用抗酸药物 （3）铁缺乏：缺铁性贫血（铁减少期、红细胞生成缺 铁期、缺铁性贫血期） （4）铁的良好来源为：动物肝脏、动物全血、禽畜肉 类、鱼类。207、锌 （1）生理功能 （2）缺乏表现：l味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；l儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟 缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼 稚症；抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢；l皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白癍症，急 性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发； （3）食物来源：动物性食物是锌的主要来源218、碘 （1）生理功能：参与甲状腺激素合成 （2）碘缺乏症：儿

10、童克汀病（呆小症），成年人： 甲状腺肿 （3）食物来源：加碘盐、各种海产品 9、硒 （1）重要的抗氧化营养素：谷胱甘肽过氧化物酶； （2）缺乏：克山病、大骨节病22六、维生素 1、概念：维生素为维持机体正常代谢和生理功能所 必需的一类有机化合物总称，它们在体内不能产生 能量，也不是组织构成成分，大部分不能在机体内 自身合成，也不能大量储存于体内，必须从膳食中 摄取，一旦缺乏容易导致缺乏症的出现。 2、分类：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性：维生素A、D、E、K水溶性： B族维生素、维生素C233、维生素A （1）分类：包括已形成的维生素A、维生素A原（ 胡萝卜素）及其代谢产物 （2）生理功能

11、维持上皮组织生长与分化 维生素A 维持视觉功能 促进生长和骨骼发育 防癌抗癌作用 维持机体正常免疫功能24（3）缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，儿童眼结膜 毕脱氏斑，失明，皮肤毛囊角化 （4）过量：急性中毒、慢性中毒、致畸毒性。 （5）食物来源：动物性食物：动物肝脏*、蛋黄、乳 制品和鱼肝油；植物性食物： 一些红黄绿色蔬菜如胡萝卜、南 瓜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒和水果如芒果、桔 子等富含胡萝卜素。254、维生素D： （1）生理功能：有类似激素的功能 对钙磷水平调节； 调节免疫功能 （2）来源：膳食（海水鱼、肝、蛋黄），日光照射 ，奶制品中含量低 （3）缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手

12、足痉挛症。265、维生素E （1）重要的抗氧化维生素 （2）生理功能： 强的抗氧化作用 保持红细胞膜的完成性 （3）食物来源：主要存在于各种油料种子和植物油 中，谷类、坚果类、绿叶类以及肉、蛋、奶和鱼肝 油中也有一定含量。275、维生素B1：硫胺素l主要存在于谷类食物中，如果加工过细、淘 洗过度或者加碱处理会引起损失；l缺乏：脚气病（干性、湿性、爆发性）286、维生素B2：核黄素l主要来源为各种动物性食物，以动物内脏、 蛋类和奶类中含量最丰富；l缺乏：引起“口腔-生殖系统综合征”（以口 角炎、唇炎、舌炎和阴囊炎为特征），儿童 缺乏还可以引起贫血。297、烟酸：尼克酸、维生素PP、抗癞皮病维生

13、素l主要存在于动物内脏、植物性食物中，玉米 中多为结合型，需转化成游离型才能被利用l色氨酸在体内可转化为烟酸l缺乏：癞皮病（3D综合征）：痴呆、腹泻、 皮炎308、叶酸l缺乏：巨幼红细胞贫血，神经管畸形 9、维生素C：抗坏血酸l新鲜蔬菜、水果是主要来源31第四节 膳食营养素参考摄入量一、基本概念： 1、平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制订的， 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体 需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。 2、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。 3、适宜摄入量

14、（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。 AI和RNI的相同之处：都用于个体摄入的目标，都可以满足目标 人群中几乎所有个体的需要量； 区别：AI可能准确性不如RNI，高于RNI。 4、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入某营养素的最 高量，这个量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。32第五节 各类食物的营养价值一、营养价值的评定以及意义 1、营养价值：是指食物中所含能量和营养素满足人体 营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中所含 营养素种类是否齐全、含量是否充足、以及比例是否 适宜。 2、营养质量指数（INQ）：是营养素密度与能量密度 之比。 3、营养素密

15、度：是指被评价食物中某营养素含量与该 营养素供给量标准之比，值越高，营养价值越高。 4、能量密度：是指被评价食物所产生的能量与能量供 给量标准之比。33lINQ1，表明被评价食物中该营养素与能量含量 达到平衡；lINQ1：该营养素的供给量高于能量的供给量；lINQ1：营养价值高lINQ200mg/100g），以青皮红肉鱼多见 ，如鲐巴鱼、金枪鱼l中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩l中度症状：l急救：抗组胺药l预防：防止鱼腐败变质；93六、麻痹性贝类中毒：p324l有毒成分：石房蛤毒素（STX）l中毒机制：神经毒，毒性强l中度症状：l急救：无特效解毒剂 七、毒蕈中毒：p325l分型：胃肠毒型，神

16、经、精神型，溶血型，脏 器损害型94八、含氰甙类食物中毒p328 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯） 2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧 3、中度症状：缺氧症状 4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、 亚硝酸钠、硫代硫酸钠95九、赤霉病变中毒：p326l病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成 为为单端孢霉烯族化合物l中毒机制：引起呕吐l症状（醉谷病）：l预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素96十、霉变甘蔗中毒p327l中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（ 3-NPA）l中毒机制：神经毒l治疗：无特效解毒药97十一、亚硝酸盐p329 1、中毒原因：蔬菜存放过久、蔬菜腌制、煮熟的蔬 菜长期放置、苦井水 2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去 携带氧的能力，造成组织缺氧中毒剂量：0.30.5g 3、中度症状：主要是缺氧表现 4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲 蓝）口服98十二、砷中毒l三氧化二砷l