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1、啤酒微生物知识培训培训人黄昭美主要内容n有以下四部分：n一、微生物的定义及特点n二、啤酒厂中常见微生物n三、啤酒有害菌 n四、检测样品所用的培养基 微生物的定义及特点微生物的定义：微生物是一群个体微 小，构造简单，用肉眼难以看到，必须 借助光学显微镜或电子显微镜才能看清 的低等微小生物的总称。n微生物的特点：个体微小，结构简单、 代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、 分布广泛、容易发生变异。 啤酒厂中的微生物n细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌 、螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微 米）表示、细菌是食品中最常见的微生 物。细菌一般已简单的二分裂法进行无 性繁殖 ，大多数细菌仅需20-30min即可
2、 繁殖一代。单个细菌分裂繁殖生长后在 固体培养基上堆集成肉眼可见的集团， 称为菌落。细菌图片啤酒厂中的微生物n酵母菌：个体一般以单细胞状态存在；以出芽 繁殖为主，也有的裂殖；可发酵糖类产能；细胞 壁常含甘露聚糖；能在含糖量较高、酸度较大的 水环境中生长繁殖。n酵母菌的种类繁多与人类的关系十分密切，酵母 菌以其发酵产品在生活中应用很多，面包。只有 少数酵母菌能引起人或其它动物的疾病，其中最 常见的是白假丝酵母和新型隐球菌。它们一般属 于条件致病菌，常可引起人体一些表层（皮肤、 粘膜）或深层（各内脏、器官）的疾病，例如鹅 口疮、阴道炎、轻度肺炎或慢性脑膜炎等。 酵母菌图片啤酒厂中的微生物n霉菌：是
3、多细胞微生物。营养细胞以线状菌丝相 互连接。因生长繁殖而在顶端带有球型细胞。因 为霉菌和酵母同属于真菌，所以二者具有共同点 。霉菌是丝状真菌的一个通俗名称，通常指那些 菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。 发酵后期由于缺氧，大多数霉菌很难在啤酒中生 长它们往往在潮湿的环境下大量生长繁殖，长出 肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌落，主要在 潮湿 的墙壁器具地面渗漏的啤酒及暴露在空气 中的酵母泥上面，均易滋生大块霉菌菌丝等。因 为霉菌是好氧性的，所以不能分类为啤酒有害菌 ，但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品质 劣化的其它原因。霉菌图片啤酒厂中的微生物霉菌n首先，每个霉菌细胞大小相当，当洗净
4、不彻底 的啤酒瓶罐发生霉菌污染时用肉眼就可以辨 别出是霉菌物。其次，霉菌能产生霉菌嗅味， 当霉菌直接接触到啤酒原料及间接接触过助 滤剂，都会给啤酒带来霉菌嗅味。特别是当霉 菌出现在大麦绿麦芽中产生代谢物，且在酿 造过程中并未除尽而残留在酒液中，往往会引 起啤酒的喷涌现象。（特别是南方，比较潮湿 ，青霉素就是青霉培养出来的。）啤酒厂中的微生物n芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性 杆菌，因为其对酒花成分和低PH值有感受性， 所以在啤酒中不能繁殖，这些细菌着生耐热性 孢子，因此在麦汁煮沸过程中，或采用通常杀 菌方法不能将其灭死，在啤酒中有时能检出。 一般微生物的营养细胞在60加热10min全部
5、 死亡，但细菌芽孢能耐较高温度，在100需 要几分钟，甚至几小时才能杀灭，有些嗜热菌 的芽孢在120需30min甚至更长时间才能杀灭 ，但是，这种细菌在培养基中为数及少。 啤酒有害菌n大家知道啤酒的发酵过程是经过好氧和厌氧两 个阶段，好氧性菌虽然能使麦汁浑浊，但是很 难使啤酒浑浊。一般的好氧菌随着发酵过程氧 被快速消耗后便不再繁殖，所以他们对啤酒质 量影响比较小，真正对啤酒构成威胁的是那些 能在低PH值、厌氧环境、含酒花苦味物质、 营养和生长基质相对缺乏的环境中生长的微生 物，就是啤酒有害菌，它对啤酒的危害是很大 的。啤酒有害菌定义n啤酒有害菌：就是对啤酒有害的菌，也 就是能在啤酒中繁殖引起啤
6、酒产生浑浊 ，沉淀，变味变质现象的细菌菌落形态 ：在短时间的恒温培养之后，菌落呈透 明的乃至接近白色，在较长的恒温培养 之后，菌落呈白色至黄色。菌落直径在 0.5-3.0微米之间（以下就介绍几种啤酒 有害菌） 啤酒有害菌种类n乳酸杆菌：（必然有害菌 ，存在既有害 ）微需氧，革兰氏阳性，过氧化氢反应 阴性。与大多数的菌种相比，其对酒花 成分感受性较弱，所以在啤酒中能繁殖 。 最合适的繁殖温度为30，最合适的 PH为4-5短杆.长杆.中长杆.单个.成对.八 字状.也有链状。革兰氏阳性.微需氧.大 多数不运动.在暗视场下强烈折光能忍受 啤酒的PH值和酒花苦味物质。能生成乳 酸并在啤酒中引起浑浊，沉淀
7、PH值的降 低。 乳酸杆菌图片乳酸杆菌图片啤酒有害菌种类n足球菌 ：（潜在啤酒有害菌）经常同产 生黏液和荚膜的细菌聚集在一起，Gram 阴性，专性厌氧，不运动。圆形或椭圆 ，主要成对，也有单个或4个成链的，为 较大的球型细胞，典型特征为8字状中间 不相连，球菌一般为0。5-2um，巨球菌 为球菌中的较大者，在啤酒中通常只引 起轻微浑浊，一般无明显沉淀，有下水 道味。啤酒有害菌种类n四联球菌（潜在有害细菌）球形细胞、 单个成对，四个连在一起的形式出现。 菌落较小直径为0.8-1.0um无运动性，革 兰氏阳性，微需氧与乳酸杆菌有相似的 性质。产生乳酸，在啤酒中引起浑浊， 沉淀，主要是形成双乙酰，给
8、啤酒以强 烈的异常香味。（由四联球菌引起的污 染约占30%）啤酒有害菌种类n啤酒生产中的野生酵母：不用于酿造的 酵母属的所有菌株菌种均被认为是野生 酵母：糖化酵母（啤酒绝对有害酵母菌 ）危害：在已灌装啤酒中污染了此菌会 引起过度发酵，导致后浑浊和沉淀，同 时通过残糖的减少而出现带涩味的，有 些淡薄的口感。 啤酒有害菌种类n大肠菌群：是一群能发酵乳糖.产酸产气 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌。该菌主要来自人畜粪便，故以次作 为粪便污染指标来评价食品的卫生质量 液体表面油膜生成，属于啤酒厂最长见 的野生酵母。 啤酒有害菌n 根据长期的啤酒生产实践得出：具有 这些特性并能在啤酒中的细菌主要是
9、乳 酸杆菌和四联球菌。由它们引起的污染 占总污染的90%，余下的就是果胶杆菌. 巨球菌以及一些在一定条件下才能在啤 酒中生长出来的细菌。即在生产或工艺 中出现了问题，使得啤酒中的抑菌能力 下降的情况下才能生长的细菌。 啤酒有害菌危害n啤酒在酿造过程中污染了微生物会怎么 样 ？n1. 难以保证生产工艺的正常进行。n2. 细菌的污染物损害啤酒的口味。n3. 污染可能进一步扩大。n4. 清洗杀菌工作要求提高。n5.啤酒过滤负荷加重。 检测样品所用的培养基 nWA(麦汁琼脂培养基)：就是从车间打回 的麦汁。大麦中含有淀粉，蛋白质，脂类 及多种维生素，经发芽，产生多种分解酶 ，然后糖化使营养成分分解成微
10、生物可以 直接利用的小分子，此培养基是酵母和霉 菌的基础培养基，富含碳源。PH为4.8， 是天然培养基。 检测样品所用的培养基NA(营养琼脂培养基.肉汤)：该培养基为半 合成培养基，它是由天然培养基中加入适量 的化学药品而制成。肉汤培养基以牛肉膏 蛋白胨两种天然成分提供微生物的碳源氮 源和维生素，而以NacL来提供微生物生长 所需的矿质元素之一钠离子。是细菌的基础 培养基，富含有机氮源。PH为7.5培养大多 数细菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面 生长。检测样品所用的培养基nNBB-B培养基是专门检测啤酒有害菌的选 择性培养基这种培养基有3种形式，一种为 固体培养基（NBB-A），一种为普通浓
11、度 培养液（NBB-B）还有一种为浓缩培养液 （-NBB-C）这里面除了含有啤酒的成分外 ，还加入了加速啤酒有害菌生长的营养物 质以及抑制啤酒酵母生长的防线菌酮，所 以用它来检测啤酒有害菌检出面更宽，检 查的样品类型更多。检测样品所用的培养基nNBB-A:恒温25-28在厌氧环境下培养，如果样品中有大量的啤 酒有害菌，那么，在2-5天内培养基中的酸碱指示剂将因产酸 而变黄，在样品中只有很少量的啤酒有害菌的情况下NBB-A培 养基只有菌落周围区域变黄，并且颜色的变化改变需4-6天发 生。酵母在在NBB-A上半生细菌生长是非常微弱缓慢的或根本 不能生长。非啤酒有害菌在NBB-A上生长的几率很小（例
12、如： 小球菌，醋酸菌，在非厌氧条件下可能长出）当伴生细菌生长 时，因为他们是非啤有害菌，所以通常不变黄，同时在NBB-B 上伴生的生长是非常缓慢的。非啤酒有害均的乳酸菌，大部分 是生长非常缓慢的。并且，这些细菌在啤酒酿造酵母中出现的 几率也非常小。通过NBB-A变黄，指示剂所检测的样品中很可 能有啤酒有害菌，在不能确定在NBB-A上生长的是否是啤酒有 害菌情况下，特别是当仅有零星和不规则斑点的菌落生长在 NBB-A中是可将此纯种菌落接种到低啤酒花啤酒中，来确定他 们是否对啤酒有害。 结束啤酒厂的设备条件对微生物影响是一 方面外，对操作人员的管理和培训也 有十分重要的作用，每一位员工都要 有无菌意识，让每一位操作工人都充 分理解无菌的概念和意义，并牢固树 立心中，这样我们的微生物污染问题 才会得到更好地解决。谢谢 ！
