蛋制品工艺学

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1、蛋制品工艺学主讲:李晓东绪论n一、蛋制品的重要性n二、我国蛋制品工业的发展概况n三、国外蛋品工业概况n四、蛋制品工艺学的任务和内容一 、 蛋制品重要性n蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外 ，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵 磷脂等具有保健及药用价值的物质。n并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。n还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等n在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。n另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世 界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营 养素,卵磷脂的开

2、发已为鸡蛋的开发利用开辟了 一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新 路。n对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制 成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛 用于医疗、保健、美容食品等各个领域。二、我国蛋品工业发展概况n产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。n1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨， 随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。n近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国 等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占左右 ，鸭蛋和鹅蛋

3、分别占和左右。n蛋品加工产品种类很多，主要有：n（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋 、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1 、蛋类供给现状、人均蛋类占有量有显著提高n从年的公斤，到年提 高到了公斤，年比 年多公斤，是年的 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）n年全世界人均占有鸡蛋公斤， 但与发达国家差距还很大年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利公斤 ，其次是日本公斤.三、国外蛋品工业概况n世界生产总量

4、在万以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的 。发达国家蛋制品的比重已达 %,品种多达余种,将来 其蛋制品的比重将提高到%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。n许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶 蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.n在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的%增长到%以上,德 国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占 到蛋消费量的%

5、,加拿大在 鲜蛋下降%的情况下,蛋制品消费增长 %。四、蛋制品工艺学的任务和内容n 主要任务是：n1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；n2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；n3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；n4、研究蛋类的综合利用新技术、新 工艺，开发新产品，以适应国内外市 场的需求。蛋制品工艺学包括n1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；n2、禽蛋的腐败变质与保鲜；n3、禽蛋的质量与分级；n4、再制蛋加工；n5、蛋制品加工；n6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章 禽蛋的物理结构及化学成分n 第二节 蛋的结构及化学成分n一、蛋的物理

6、结构及化学成分 n（一）蛋的结构n蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的重量比例n、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同，n、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异，n、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异，n、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，(三)蛋的一般化学成分n1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率 系平均数)图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成二、蛋壳部分的结构及化学成分n蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。n（一）外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种

7、无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分n、蛋壳的结构n厚度：。n色泽：白色至兰绿色。n气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（）空气和二氧化碳进出 的通道。（）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。、蛋壳的化学成分n无机物，有机物 。n无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。 （三）壳下膜的物理结构与化学成分n壳下膜：外层

8、内蛋壳膜，内层蛋白膜。n、壳下膜的物理结构n蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。n蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用。n刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。三、蛋白的物理结构及化学成分n蛋白占蛋的总重量的。n（一）蛋白的物理结构n分为四层,有外向内依次是:n 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;n 2、中层浓厚蛋白，57.3%

9、;n 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%;n 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%.n 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.(二)、蛋白的化学成分n水分：，蛋白质： ，n碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.2 蛋白质n占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.n(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)n(3)卵粘蛋白n (4)卵类粘蛋白

10、n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.n(6)溶菌酶 n34%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黄素蛋白n(9)卵抑制剂n(10)无花果蛋白酶抑制剂n3. 蛋白中的碳水化合物n(1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%;n(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄 糖(98%), n4. 蛋白中的脂质n新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,n5. 蛋白中无机成分n总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.n6. 蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.n7. 蛋白中维生素及色

11、素n维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.四 蛋黄的结构及化学成分n(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分n1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白 质(87%),脂质(3%),糖(10%).n蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋 黄中的大分子通过,水分子和离子等小 分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置 时间久,其强度变弱.(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分n 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)1 蛋黄中的蛋白质把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒

12、沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.各种蛋白质n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(HDL)n(3)卵黄高磷蛋白n(4)卵黄球蛋白2 蛋黄中的脂肪n鸡蛋黄组成:n 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含 量见图所示:n 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)n3 蛋黄中的碳水化合物n占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡 萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质 结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖 含量见图:图:各种禽蛋

13、中葡萄糖含量n4 蛋黄中的色素n色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水 溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝 卜素,叶黄素.n5 蛋黄中维生素n维生素含量丰富,主要是维生素 A,E,B1,B2,和泛酸为多.n6 蛋黄中的酶类n主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶, 蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中 ,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判 定标准.n7 灰分n 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的 60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠 等.铁易被吸收.第三节 蛋的物理及化学性质n一 蛋的重量n鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋 :160245.因种类,品种,年龄,饲养

14、条件 ,季节而不同.n二 蛋壳颜色n由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色 ,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和 浅蓝色.n三 蛋壳的厚度n鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.n四 蛋的比重n与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.0801.090.新鲜 鸭蛋,鹅蛋:1.085.n蛋白:1.0461.052.蛋黄:1.0291.030.蛋 壳:1.7402.130.n五 蛋的透光性n蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察 内容物.n六 蛋的形状及耐压性n一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数 表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭 蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54.n蛋的耐压性;蛋最大

15、能承受的压力.鸡蛋 :0.4MPa.n七 蛋内容物pH值n新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时 间9.09.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到 6.46.9.第四节 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝胶化性n(一) 热凝固:n伴白蛋白的加热凝固点57.3，热 稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白 凝固温度,分别是72和71.5。卵 粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋 清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化 和离子作用有关，热凝固过程：n n (二)蛋的酸碱凝胶化n蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白 在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成 凝胶。n而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化 。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形 成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝 胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:n(三)蛋黄的冷冻凝胶化n蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶 体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有 状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限 制很大。二 蛋的起泡性n将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在 起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后 失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种 特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用 。n球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、 伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌