《黎族文化—饮食篇》由会员分享,可在线阅读,更多相关《黎族文化—饮食篇(65页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、黎族风俗文化饮食篇黎族进食的习惯是一日三餐,由于天气炎热,爱稀不爱干。早上吃完早 饭才外出,到下午两点左右才吃午饭,晚上入黑以后约八时左右吃晚饭。 早上把一天的饭量煮熟,用冷水泡稀来吃,每吃一次便添一次冷水。一般 没有喝开水的习惯,渴时就近喝溪水和米汤。 黎族饮食禁忌食肉类方面:黎族地区普遍不吃猫肉,认为猫是家门灶神,家猫死了就埋 葬。五指山市合亩制杞方言和东方市美孚方言,视牛为崇拜物,禁止牛日杀 牛。按生肖推算,牛日杀牛会损牛的灵魂。合亩制的亩头和妻子,不吃狗、 猫、蛇、鹩哥鸟和乌鸦的肉,并禁止在家里煮此类食品。认为狗是家门卫士 和狩猎帮手,猫是家神,蛇是鬼神,鹩哥鸟要骑在牛头上是牛的灵魂,
2、乌鸦 是吃死人肉的凶魂,吃了它们的肉不吉利。黎族民间,怀孕妇女不吃蛇和猴 子肉,吃了会生怪胎。五指山地区黎族妇女生小孩“坐月子”期间,禁止吃鱼 肉和鸡蛋等,认为吃腥味食品,会得妇科病。惟有乐东哈方言对吃肉没什么 禁忌,无论家禽家畜,还是飞禽走兽均可食用。用餐方面:黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗,或吹口哨,否则不吉利。 认为敲打饭碗会招来饿鬼,吹口哨会把饭魂赶跑。在家里吃饭不得戴草笠, 不得狼吞虎咽,认为这种行为似强盗,将会影响来年五谷丰登。请客人吃饭 ,不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓,不吉利。如果客人吃完饭后,把筷子 交叉地放在饭碗上,意为对主人有意见。通什合亩制地区黎族请客人吃饭时 ,主人不
3、得在餐席上看客人盛饭吃菜。白沙南开地区部分润方言习俗,入新 屋或年节,全家吃饭不用碗,只用手抓饭或以勺子舀饭菜进食。以此方式感 念先祖的恩赐。黎族的饮酒禁忌男女喜爱饮酒,各地饮酒方式和禁忌都不相同。杞方言把碗斟满酒,以双 手举酒碗敬客人;哈方言和美孚方言对客人敬酒时要夹肉送到客人口中,并 把客人灌醉,表示热情好客。合亩制地区敬酒要对歌,歌对不上者则被罚喝 大碗酒。煮酒的时候,在家门口挂树叶,禁忌外人进家门,否则将会酿不好 酒。合亩制地区的黎族,村中或家里有人死,成人禁忌吃米饭,以喝酒治丧 37天。平时喝酒席间,要点死人的名字,同时把碗里的酒倒在地下,表示 吉利。 黎族的饮食结构在黎族的饮食结构
4、中,菜肴品类丰富。有家种的南瓜、葫芦瓜、冬瓜、 木瓜、黄瓜、豆角、西红柿、韭菜、萝卜、莲藕、小白菜、空心菜等蔬 菜。野菜主要有木耳、山菇、山芋、山竹笋、莉嫩、子温、子干、卜凡 、白花菜、雷公根等。肉类有家禽(鸡、鸭、鹅),家畜(牛、羊、猪 )等。黎族男女善捕捞,男子平时爱好上山安装各种捕猎器具,捕捉鼠类、鸟 类、蛇类和野猪,以及五指山草龟、金钱龟等野物;还善于下河捕捞水 鳖、团鱼和麻鱼等。在农闲、节日时,全村集众上山放狗围捕山猪、黄 猄、野鹿等,并把兽肉熏干保存日后食用。黎族日常下田劳动,男子带 刀篓,女子带小腰篓,捕捉田蛙、田蟹、稻虾等动物,回家杂烩煮后食 用。菜味新鲜,营养丰富。 黎族菜肴
5、习惯把肉菜一起煮,或者把几种菜混合煮。食盐是菜肴主要 调料,小辣椒是平时餐桌上的佐料。黎族居住热带地区,喜好清淡,少 食炒炸食物。黎族传统饮食中,除上述菜肴外,有独特风味的还有糯米 粽、糯米团。每逢喜庆佳节、探亲访友都要制作米粽、糯米团食品。 黎族的水果及零食。日常生活中,有家种的荔枝、龙眼、芒果、菠萝 、杨桃、黄皮、波罗蜜、香蕉、甘蔗、酸豆等;另一种是野生果,如包 子果、春告、春芭、山石榴等。家种和野生的水果,都是季节性水果。 爆玉米花、焗煮番薯和木薯,是黎家的零食品。 主食 大米饭 山兰米饭 竹筒饭 红薯饭 南瓜饭 黄姜饭 玉米饭 山薯饭 山果饭 磅薯饭 包子果饭 鸡头果饭大米饭大米是黎族
6、人民生活的主粮,他们十分重视对粮食的保护。在山区,村 边有一座座小粮仓;在沿海平原地区,家家户户都有存放谷物的大竹篓 。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米 有白米、红米和糯米3种,白米、红米是制作米饭的原料,糯米是制作饭 团、包粽和酿酒的原料。 米饭的制作过程是:在三角石灶生火置锅,把锅内的水煮沸后,按水下 米,用勺子搅均匀,火候适中。米饭煮半熟时盖上锅盖,将灶里柴火取 出,用火炭的余热将米焖成香喷喷的米饭。 由于海南岛中部和西部地区,日光照时间长,天气热。普遍早上煮一天 吃的稀饭。煮米饭的时候,一般不洗米,认为洗米会失去营养。米饭煮 熟后适量冲进凉水,调成稀饭。日常
7、生活以米汤代开水喝,稀饭清凉可 口,解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词,黎语各方 言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼,一般以乐东 抱由镇哈方言“啦他”为标准。山栏米饭山栏米,是一种旱稻米,五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种的 生产方式开发山栏园,种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻,每年四月 播种,秋天收割。山栏米质好,营养丰富,煮成米饭,清香扑鼻,是黎家迎 宾待客的上品。竹筒饭黎胞从远古时候以来,多生活在大山里,从狩猎到刀耕火种到林区 开发,与山结下了不解之缘。黎胞人民常在大山里活动,有时候几天 都不能回到居所,但大山里渺无人烟,做饭成了一大
8、难题。于是发明 了竹筒饭。用水把山栏米浸泡、滤干后,配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填 入竹筒(用生山竹或家种云竹的幼竹制作)内,再灌上适量清水,用 芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤,制成竹筒干饭。 黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口,人们出门远行多带竹筒 饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质,可保存一周。 当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。红薯饭黎族家家户户都种红薯。红薯饭的制作颇具特色:把生红薯洗净切成小 块,先下米待煮半熟时放入红薯,以三成米二成红薯混合煮成稀饭或干 饭。另一种是把红薯切成小片晒干,掺米煮成稀饭。夏天吃红薯稀饭清 甜可口,凉爽解
9、热,有保健的作用。南瓜饭五指山地区,人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时,先削去瓜皮,清除瓜 瓤,把瓜肉切成小块掺米下锅,煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉, 用蒸锅蒸成米饭后,用木臼舂烂,制成南瓜饭团,这是一种独特的风味 。 南瓜饭是寨子里黎族人的家常饭,也是招待客人的食品。黎寨流传着一 首歌谣:“今日出门好运气,主人恰煮南瓜饭,味又香来色又美,诱得 外人找上门。”黎族人通常把洗净的南瓜切成手指长的片儿,然后掺入 约为南瓜重量1.5倍的山兰米,加入适量的水煮。煮南瓜饭时不能随便 掀锅盖,更不能搅拌,这样才能在饭煮熟之后香气四溢。南瓜饭营养价 值很高,能清火去热,对糖尿病、肝病等均有一定的疗效。 黄姜
10、饭黄姜饭又称黄色饭,是古时黎族同胞招待舅舅或久别的亲戚或当地 头人的美食。现在是用来招待贵宾,素有“一家黄饭熟,百家口水流” 的赞誉。黄色饭的制做方法是:先将洗净的山兰米倒进锅里,加入适量的水 ,然后把从山上采来切成片的山黄姜、牛大力、土藤根叶等草药均匀 地拌在一起,煮熟后便成为香喷喷的黎族特有传统风味美食黄色 饭。黄姜饭饭质黄色,有独特的香味,具有清热解毒的功效,给产妇补 身。玉米饭山区多把玉米种植在山栏园,收回的玉米脱粒晒干。将干玉米粒放进木 臼里加入适量清水,把玉米舂成碎粒后用簸箕扬去壳,保留均匀的玉米 粒。可熬成玉米稀饭,也可掺进大米煮成干饭。玉米饭营养丰富,是黎 家主食之一。山薯饭淮
11、山饭。俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山,其根块淀粉含量高 ,又是中药材。黎族每年四、五月间,上山挖山薯,除去皮毛切成小块, 掺米煮成淮山饭,饭质柔软香甜。昔日,黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时,上山挖山薯,采野果,制成饭 食充饥。磅薯饭磅薯是五指山地区一种野生植物,其藤根块大约三四斤左右,含淀粉量 高,但有毒素。制作磅薯饭需把磅薯根块削去外皮,切成薄片后混入木 灰用力揉搓,灰水泡透后盛入麻袋,用两块木板压挤其水份和毒汁。然 后把磅薯装在竹箩里放在流动的河水中再浸泡一天,冲去毒素。食用方 法:将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟,用木臼舂烂,加上适量食盐, 捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片
12、,掺大米煮成磅薯饭食 用。包子果饭包子果树是一种阔叶林的树木,生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟 时呈青红色,果实如包子,果内有甜味糖浆,故得名包子果,黎语称之 为“称象”。制作包果子饭时,把未成熟的包子果,用木臼舂成小碎块, 筛去外皮和种仁,取果肉,用木灰水浸泡,放进河里冲洗其胶汁和涩味 后,掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作 用。鸡头果饭鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大,貌似鸡头, 故称鸡头果,黎语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果,晒干后用木臼 舂成碎粒,用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘甜可口 。黎族特色菜肴南杀居住山区的黎族,采集
13、莉嫩(剥去叶子取幼嫩的茎条)、子温(取幼 茎和叶子)等野菜,洗干净后盛入陶罐,倒入凉米汤后密封。保存3个 月或更长时间,让其发酵,腌制出具有独特味道的酸菜。五指山市一带,以及白沙、乐东、东方等地的黎族,把牛的脊椎骨斩 碎,加入少许食盐,放入坛子,封存一年,届时打开即食用。“南杀”是餐桌上的独特菜肴,常吃“南杀”可以清除体内毒素和身体内 的杂质。特别是黎族砍山栏,收拾焚烬余杂的劳动时,灰尘冲天,吃了 “南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。鸡屎藤粑仔鸡屎滕粑仔,又名鸡屎藤稞仔。在一种食品名称的前面冠以“鸡屎”这种不 雅的名字,不能不令外地人倒胃口。但在海南岛的东边,鸡屎藤粑仔却是富 有地方特色的风味滋补
14、小吃。 鸡屎藤是一种蔓藤类植物,喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中,生命力 很强。鸡屎藤叶尖长,酷似穿心莲叶,而叶比穿心莲薄,叶随藤蔓铺地生长 ,繁殖力强。遇上风调雨顺年景,满山飘香。鸡屎藤叶用手揉烂,初闻很难受,像鸡屎那样叫人捏鼻皱眉,故名。闻久 则有一股清香,其味通心入肺,令人脑醒志清心旷神怡。鸡屎藤花茎、叶和根药用,有祛风活血,止痛解毒,消食导滞,除湿消肿 及治疗毒虫蜇伤之功效。主治风湿疼痛、腹泻痢疾、脘腹疼痛、气虚浮肿、 头昏食少、肝脾肿大以及瘰疬、肠痈、无名肿毒、跌打损伤。民间叫“土参” 。因其有药用功效,海南一些地方的百姓也喜欢用鸡屎藤来直接煮水喝,或 制成龟苓膏状透明的糕来吃,达
15、到消炎降暑的作用。 鱼茶在海南省五指山,当地人普遍自制一种“鱼茶”。虽然它名为“茶”,实际上和我们 平日里喝的红茶、绿茶等毫无关系。其实鱼茶是一种特制的鱼,是黎族苗族招待客 人的主要菜肴,也是黎苗族人的风味食品。因食用时要用水冲泡,喝其水,食鱼肉 ,和泡茶的方法类似,所以“盗”用了茶名。 凡是吃过五指山鱼茶的人都对它赞不绝口,认为堪称一绝。鱼茶口感酸甜,味道 芳香,咬食时柔软且稍韧,气爽神清,五内透明,深受中外食客的青睐。据当地黎 族、苗族同胞说,传说在很久以前的一次丰收庆宴后,为了不浪费吃剩的东西,便 无意把米饭和生鱼放在一个坛子里盖好,几天后发现其味道鲜美异常,“鱼茶”因而 流传至今。“鱼
16、茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“湿鱼茶”要将鱼和炒米粉或将大米煮成 的熟饭趁热搅拌在一起,加上适量的盐,用陶罐密封七到十几天后便可取食,封存 时间越长越好吃。密封过程十分忌沾到油,否则便会腐烂。制“干鱼茶”则要把鱼晒 干。在白沙,鱼茶也叫鱼酸,制作很简单,先把鱼开膛、洗净、去头去尾,再切成小 块。把食盐掺和,腌泡两三小时,然后将鱼洗净、晾干,再把煮熟的干饭或小米等 与鱼混淆均匀,再加些姜片、蒜等,然后,盛入坛子或玻璃瓶中,密封发酵。如是 夏季,10天左右就可吃用;如是冬季,15天左右才能食用。当然,选料也有讲究, 一般最好选取石鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼、歪嘴鱼、福寿鱼等。白沙鱼茶,其味酸怪,初尝者,难入口,不适应。“吃白沙鱼茶,一次怯之,二次 适之,三次瘾之。”有人如此形容鱼茶的味道。山栏椰叶棕把山兰糯米放入用椰子叶织成袋子里,加进不同的材料的馅,将它煮熟 即可,食之即有椰叶的微香,又有山兰米的爽口,是黎家人喜爱的食品之 一。暗灯或者灯叶(黎语名称)每到春节期间,黎族人家就开始做“灯暗”,“灯暗”的做法较简单,主要是 将煮好的糯米饭