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1、1食品安全与管理食品安全与管理2食品安全与管理食品安全与管理内容内容w w食源性疾病食源性疾病w w食品污染分类食品污染分类w w防污染的有效措防污染的有效措 施施w w常用食品保藏方常用食品保藏方 法法w w食品腐败原因及食品腐败原因及 控制控制w w使用添加剂的原则使用添加剂的原则w w食物中毒及其分类食物中毒及其分类w w食物中毒事故处理食物中毒事故处理 与调查与调查w w食品安全监督与食食品安全监督与食 品卫生法品卫生法3关于食源性疾病关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的通过食物而进入人体的各种致病因子导致的 ，通常具有感染性
2、或中毒性的一类疾病。，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。基本要素：基本要素：传播疾病的媒介传播疾病的媒介: : 食物食物病原物病原物: : 食物中的致病因子食物中的致病因子临床表现临床表现: : 急性感染或中毒为特征急性感染或中毒为特征4（二）范畴与特征（二）范畴与特征 1.1.范范 畴畴w w食物中毒食物中毒细菌性、有毒动植物食物中毒、细菌性、有毒动植物食物中毒、 化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。w w食传性疾病食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病（细菌性及病毒性肠道传染病（ 如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人 畜共患传
3、染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪 绦虫病、溶组织阿米巴等）。绦虫病、溶组织阿米巴等）。w w其他其他 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎 、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病 、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。52. 2.特征：特征：(1) (1) 食物传播食物传播(2) (2) 爆发性爆发性(3) (3) 散发性散发性(4) (4) 流行性流行性(5) (5) 地区性地区性(6) (6) 季节性季节性 63. 3. 食源性疾病的危险因素食源性疾病的危险因
4、素 食物被致病菌污染食物被致病菌污染 保存不当保存不当 带菌者污染带菌者污染 存放容器被污染存放容器被污染 误把有毒物质当作食品误把有毒物质当作食品 卫生状况差卫生状况差, ,交叉污染交叉污染 烹调后离食用时间过长烹调后离食用时间过长 食用前加热时间不够食用前加热时间不够7预防预防1.1.建立食源性疾病爆发监测系统：建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施流行病学监测、食品污染监测、干预措施 2.2.严格执行食品卫生法严格执行食品卫生法( (生产者、食用者、监督生产者、食用者、监督 者者) ) 3.3.在食品生产各个环节防止被污染在食品生产各个环节防止被污染 4.4.对
5、饮食服务从业人员的卫生培训、监督对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识8WHOWHO推荐的家庭食品制作的推荐的家庭食品制作的1010条规则条规则w w选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；w w彻底烹调食品；彻底烹调食品；w w立即食用煮熟的食品；立即食用煮熟的食品；w w精心储存食品；精心储存食品；w w彻底再加热熟食；彻底再加热熟食；w w避免生食与熟食接触；避免生食与熟食接触；w w反复洗手；反复洗手；w w精心保持厨房所有表面的清洁；精心保持厨房所有表面的清洁；w w避免昆虫、鼠类及其他动物接触
6、食物；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；w w使用符合卫生要求的水。使用符合卫生要求的水。9食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒的概念、特征与分类。食物中毒的概念、特征与分类。( (一一) )概念：概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食物食用后所出现的非传染性急性或亚食物食用后所出现的非传染性急性或亚 急性疾病称为食物中毒。急性疾病称为食物中毒。10( (二二) )特征：特征：1.1.潜伏期短，起病急，短时间内有大潜伏期短，起病急，短时间内有大 量病人同时出现。量病人同时出现。（潜伏期短潜
7、伏期短）2.2.患者症状相同或基本相同，多有急患者症状相同或基本相同，多有急 性胃肠炎症状。性胃肠炎症状。（症状的一致性症状的一致性）3.3.病人在某时间内吃过同种食物，当病人在某时间内吃过同种食物，当 停止该食物则无新病人出现。停止该食物则无新病人出现。（食物的食物的 局限性局限性） 4.4.健康人与病人无接触传染。健康人与病人无接触传染。（无传无传 染性染性）11( (三三) )分类：分类： 1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食 物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉肉 毒梭菌毒素食物中毒。毒
8、梭菌毒素食物中毒。 2.2.真菌毒素及霉变食品中毒真菌毒素及霉变食品中毒 3.3.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动物食物中毒有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒12食物中毒的报告食物中毒的报告【目的意义目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明：掌握情况、控制扩大、查明 原因、预防措施，调查取证、追究法律责原因、预防措施，调查取证、追究法律责 任、保障人民群众身体健康。任、保障人民群众身体健康。 【法定报告人法定报告人】：发生食物中毒的单位、：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。受害者、知情者举报
9、都可以。13【食物中毒报告时限食物中毒报告时限】：县级以上卫生行政部门对食物中毒事故县级以上卫生行政部门对食物中毒事故 实施紧急报告制度。实施紧急报告制度。 （1 1）中毒人数超过）中毒人数超过3030人的，人的，6 6小时小时内必需向同内必需向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。级人民政府和上级卫生行政部门报告。（2 2）中毒人数超过）中毒人数超过100100人或者人或者死亡死亡1 1人以上的，人以上的，6 6小时小时内上报卫生部，并同时向同级人民内上报卫生部，并同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。政府和上级卫生行政部门报告。14（3 3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国中毒事故发生
10、在学校、地区性或者全国 性重要活动期间的应当于性重要活动期间的应当于6 6小时内小时内上报卫生部上报卫生部 ，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报 告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故 的报告或调查取证。的报告或调查取证。 【食物中毒报告的内容食物中毒报告的内容】包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、 可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名 称、地址等详细资料。称、地址等详细资料。15食物中毒的调查和原因分析食物中毒的调查和原因分析 【调查目
11、的调查目的】： 1.1.确定诊断确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物是否是食物中毒和何种类型的食物 中毒中毒 2.2.查明原因查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切食物中毒发生的原因，以便采取切 实可行的预防措施，防止中毒继续发生。实可行的预防措施，防止中毒继续发生。 3.3.查明应承担食物中毒后果的查明应承担食物中毒后果的责任人责任人。 4.4.对病人的对病人的急救治疗急救治疗提供可靠根据，以便对已采提供可靠根据，以便对已采 取的急救治疗措施给予补充或纠正。取的急救治疗措施给予补充或纠正。 16【调查方法调查方法】： . .中毒病人个案调查：中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被
12、调查人签字个案调查登记表，监督员、被调查人签字 . .现场调查笔录现场调查笔录：监督员、被调查人签字监督员、被调查人签字 . .共同调查：共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生 产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政 部门和上级部门联合组织调查。部门和上级部门联合组织调查。17【调查结果资料分析调查结果资料分析】绘制流行曲线：绘制流行曲线：潜伏期计算：潜伏期计算：确定中毒餐次：确定中毒餐次：【确定中毒食物及中毒原因确定中毒食物及中毒原因】 现场、检验、动物急性毒性实验现场、检验、动物急性毒性实验食品来
13、源、保存、加工、销售、食用食品来源、保存、加工、销售、食用. .18食物中毒诊断和处理食物中毒诊断和处理（1 1）诊断机构诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处食物中毒诊断标准及技术处 理总则理总则规定：规定： 食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。 食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定 。 （2 2）诊断依据诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与：食物中毒调查资料（其中：与 进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查 资料）资料）19食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理技术性处理
14、：救治病人技术性处理：救治病人现场处理（清洁、消毒）现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政性处理：行政控制措施行政处罚行政处罚20细菌性食物中毒细菌性食物中毒概概 念：念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素是指吃了含有大量细菌或细菌毒素 所污染的食品而引起的急性或亚急性疾所污染的食品而引起的急性或亚急性疾 病。病。分为：分为： 感染型（细菌）感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素毒素型（细菌毒素) )21【调查内容调查内容】: :对中毒人数的调查；对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样中毒样品的采样: :可疑食品（剩余食品、半成品）；病人
15、的可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的 排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、 刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分 泌物；尸体解剖标本。泌物；尸体解剖标本。22细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件(1) (1)食品被细菌污染食品被细菌污染(2)(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素(3)(3)食用前未充分加热或交叉污染。食用前未充分加热或交叉污染。(4)(4)夏、秋季发病较多。夏、秋季发病较多。(5)(5)中毒食物主要是动物性食品。中毒食物主要是动物性
16、食品。23（一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒1. 1. 流行病学特点：流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季季 节节: : 以夏季多见以夏季多见 中毒食品中毒食品: : 主要是动物性食品主要是动物性食品中毒原因中毒原因: : 主要是食用前未充分加热主要是食用前未充分加热或交叉污染。或交叉污染。24家禽、家畜家禽、家畜（ 生前感染生前感染 , , 宰后污染宰后污染 ）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性 ）宰后污染宰后污染：从：从宰杀到食用前各环节受污染宰杀到食用前各环节受污染
