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1、1 营养调查定义：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。2 营养监测定义：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。实验一 居民营养调查一、营养调查的概念 营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养 供给量之间的情况； 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和营养政策的制定
2、提供基础数据； 作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病 、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。二、营养调查目的三、营养调查内容（1）膳食调查（2）人体营养水平的生化检验（3）营养不足或缺乏的临床检查（4）人体测量资料分析营养调查内容1 膳食调查的方法 一般膳食调查方法有: (1)称重法 (2)查账法 (3)询问法 (4)化学分析（1）膳食调查称重法步骤称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后 的净 重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分
3、类、综合，求得每人 每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 2 膳食调查目的膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生 活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成 的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于 人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根 据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平 均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、 临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果 ，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从 而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产 和改进人民营养状况提供科学依据。膳食调查主要包括： 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料； 了解烹调加
4、工方法对维生素保存的影响等；注意饮食制度、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。3 膳食调查主要内容3 膳食调查方法根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、 膳食史法及熟食采样分析法等方法。 营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时 食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。调查日数一般为57日，其中不包括节日。若居 民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天 调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定 。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调 查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法 可以对儿童一个月内的膳食情况作出
5、比较准确的估计 ，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维 等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史 的方法，调查期可长达数年。4 膳食调查的计算和步骤第一步膳食资料的收集与整理记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔 细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消 耗的数量都另以称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重 和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的 结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物须经分类综合， 然后求得每人每日食物的平均消耗量（参用表42-1及42-2）。第二步资料的计算以
6、上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供 给的能量和各种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按 100g食物计算，所求得的总量即为调查期间该人群（或个人）平 均每人每日热能和各种营养素摄入量（参用表42-3）。第三步计算膳食中各类食物的重量及百分比4 膳食调查问卷（1）老年人（2）考研学子（3）中高端收入都（4）大学生（5）保洁人员（6）医护人员（7）教师4 膳食调查问卷膳 食 调 查 问 卷 对 象膳食调查除开展现场咨询的形式外，还可以开展广 泛的问卷形式，从而来搜集大量的信息。针对不同的调查对象进行可以对学生实行分组来开 展调查。人体营养水平的生化检验定义：是借助生化、生理实
7、验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。 （2）人体营养水平的生化检验人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 （3）营养不足或缺乏的临床检查 营养缺乏的体征 目的：是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症， 是一种营养失调的临床检查。 （4）人体测量资料分析人体体格检查项目 目的：人体体格测量资料可以作为营养状况的综合 观察指标。 1. 体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(
8、cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20% 为超重或极瘦弱。2 体质指数(BMI) BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.524.99。BMI30为 肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营 养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期 的营养状况。 体重身高营营养正常 I度营营养不良 度营营养不良 度营营养不良90%100% 75%89% 60%74
9、% 60%95%100% 90%94% 85%89% 85%评价方法(1)离差法(2)百分位数评价法(3)Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。3 上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好12.513.5cm 营养中等12.5cm 营养不良皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦1040mm 中等 2050mm 中等40mm 肥胖 50mm 肥胖4 其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。5 人体测量资料的各种评价指数Kaup指数：Kaup指数体重(kg)/身高(cm)2104。用 于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数1
10、518为正 常，18为肥胖，15为消瘦。 Rohrer指数：Rohrer指数=体重(kg)/身高(cm)3107 。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准： Rohrer指数156为过度肥胖，156140为肥胖，140109为 中等，10992为瘦弱，92为过度瘦弱。 Vervaeck指数：Vervaeck指数=体重(kg)+胸围(cm)/ 身长(cm)100。用于衡量青年的体格发育情况。 Vervaeck指数营养评价标准 6 人体脂肪含量测定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100F为人体脂肪含量%，D为人体密度 D=M/(Vt-RV)M为被测者体重Vt为人体
11、总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身体密度 17(女16)19岁岁 2029岁岁 3039岁岁 4049岁岁 50岁岁以上 男女1.066土0.016 1.040土0.0171.064土 0.016 1.034土 0.0211.046土0.012 1.025土0.0201.0430.015 1.020土0.0161.036土0.018 1.013土0.01身体密度(D值)参考值 1. 调查对象 应包括调查范围内的全体居民，按居民的工 种、性别、年龄、膳食标准、就餐方
12、式等按比例分层抽样 调查。2. 调查的时间 应在调查年份的每个季节各调查1次，至少 要在夏秋和冬春进行2次，以反映季节特点；每次膳食调 查不应少于13d，其中不应包含节假日，至少有一个休息 日。3. 结果的评价 调查工作的质量取决于工作计划的科学性 、严密性和可行性，以及取得各级领导与调查对象的合作 支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负 责态度和专业理论技能水平。 四、营养调查的组织居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产 加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销 售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄 取状况。 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发 病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题第二代发育趋势及原因分析 各种人群中有倾向性的营养失调趋势全国或地区特有的营养问题解决程度 五、营养调查结果的分析评价
