其他豆制品生产许可证

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1、 其他豆制品生产许可证审查细则讲解人：邴炜起草单位：吉林省产品质量监督检验院 主要内容主要内容一、行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件审查方法及要求五、产品检验 六、抽样方法七、其它要求一、行业发展概况一、行业发展概况（一）简介列入其他豆制品细则中发证的产品主要是：大豆组织蛋白和豆沙、豆蓉产品。现将这两类产品加以简单介绍。简介 大豆组织蛋白类产品是一种 资源丰富和品质优良的植物性蛋 白质，在日常饮食中可以代替部 分动物性蛋白质，所以有“素肉”的美称。目前大豆组织蛋白在中 国的年产量在万吨左右，随着 素食、素肉等新产品的开发，

2、及 人们消费能力的增加，大豆组织 蛋白类产品前景将日益广阔。1、大豆组织蛋白一、行业发展概况一、行业发展概况（一）简介（一）简介2 2、豆沙、豆蓉、豆沙、豆蓉豆沙、豆蓉产品是我国的传 统风味食品，广泛应用于食品加 工的各个方面，如糖果、饼干、 糕点、冷饮、花色乳制品、饮料 等多种食品，尤其是做为馅料， 在月饼、元宵、粽子、包子等食 品中应用最多。预测国内市场年 需求量160万吨左右，国际市场 需求量超过3000万吨 。简介 （一）简介（一）简介一、行业发展概况一、行业发展概况一、行业发展概况一、行业发展概况（二）质量状况1.生产企业多规模较小，管理较混乱。2.使用非食品原料加工其他豆制品现象还

3、没杜绝 。3.传统的生产工艺带来质量隐患 。4.设备落后、包装落后、从业人员素质低。 二、发证范围的确定和申证二、发证范围的确定和申证单元的划分单元的划分 本细则是对豆制品生产许可证审查细则的补 充，在原审查细则的基础上增加了1个申证单元： 其他豆制品。实施食品生产许可证管理的其他豆制品是指 以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的，包括大 豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等 。在生产许可证上应注明获证产品名称和申证 单元名称，即豆制品（其他豆制品）。豆制品生 产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为 2501。1 1、原料、原料 将大豆清理、烘干、破碎、脱皮，并 经研磨、冷榨、高温（低温）

4、浸出等 工艺获得原料;或直接用采购的豆粕、 豆粉等做原料，做适当的清理去除杂 质。三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题（一）生产加工工艺1、大豆组织蛋白三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题2 2、粉碎、粉碎将原料按工艺要求进行粉碎，粒度在 40100目之间。 3 3、调和、调和 将粉碎后的原料粉加适量的水或调味 料等，调和成面团。加水是调和工序 的关键，水加得适量，挤压膨化时料 进得顺利，产量高，组织化效果好。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺4 4、挤压、挤压 膨化膨化 此道工序是生产的关键，必须根据

5、不 同的原料，控制好挤压工序的加热温 度和进料量。 5 5、烘干、烘干 采用普通鼓风干燥、真空干燥、或流 化床干燥等方式，干燥工序的主要控 制参数是温度。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题6 6、调味、调味 加工加工将挤压成型的产品加入各种调味料， 制成风格各异的大豆组织蛋白调味加 工品。 7 7、包装、包装将经过烘干或经过调味的产品进行包 装制成成品。 三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题（一）生产加工工艺（一）生产加工工艺1 1、选料、选料 选择无病、无虫害、无霉

6、烂的优质红 小豆，除去原料中的砂粒等杂质，把 豆料倒入洗豆机清洗或直接用清水洗 去泥土和悬浮物等。 2、豆沙类（以红豆沙为例）2 2、原料、原料 预处理预处理 将洗净的红小豆浸泡在20左右的清 水中，大约812小时，泡好的豆约 为原重的11.2倍。原料的浸泡有利 于提高出沙率并可缩短蒸煮时间。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题3 3、蒸煮、蒸煮 蒸煮过程中温度的控制较为关键，直 接影响出沙率。将浸泡好的原料放入 锅内，加水量以略过豆面为宜。一般 浸泡过的豆煮制时间为3045分钟， 未浸泡的豆煮制时间为6090分

7、钟。 煮完的豆应有1015的裂口，用手 轻轻一抿，即可搓掉豆皮。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题4 4、破碎、破碎 将煮好的豆捞出，控干水分，进行破 碎。 5 5、洗沙、洗沙 洗沙很关键，豆沙馅细腻的口感全在 洗沙.就是用水冲的方法把红豆皮和红 豆沙分离开。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题6 6、分离、分离通过筛子过滤，将豆沙、豆皮分开， 其中豆沙随着水流流入澄沙槽沉淀。7 7、干燥、干燥将多余水分除去，并根据工艺要求干 燥

8、。（一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题8 8、调配、调配 按工艺的不同，加入不同的配料，如 采用炒制等方式进行调配，使产品具 有独特的风味。 9 9、包装、包装 常采用自然冷却法将豆沙冷却至室温 后进行包装。 （一）生产加工工艺（一）生产加工工艺三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题1 1、加工中生理有害因子灭活问题加工中生理有害因子灭活问题在大豆中存在一些天然有毒物质，如胰 蛋白酶抑制剂、凝集素、尿素酶等。在其它 豆制品生产加工中，可通过控制加工时的温 度，使这些生理有害

9、因子失活，并可改善大 豆蛋白的消化吸收性，提高大豆蛋白的营养 效价。（二）容易出现的质量安全问题（二）容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题2 2、加工中微生物指标控制问题。加工中微生物指标控制问题。 在豆沙等产品的生产加工中，微生物指 标的控制较为重要。因为这些产品含有一定 的水分和丰富的蛋白质等营养物质，如果对 产品不进行有效的控制，极易造成因微生物 繁殖所导致的产品腐败变质。（二）容易出现的质量安全问题（二）容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题3 3、超量、超

10、范围使用食品添加剂、超量、超范围使用食品添加剂其它豆制品在生产加工中部分企业经常 超量超范围加入色素、防腐剂、甜味剂，甚 至在大豆组织蛋白生产加工中加入吊白块， 以提高产量。（二）容易出现的质量安全问题（二）容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 ( (一一) ) 生产场所生产场所 1 1选址和厂房布局选址和厂房布局 厂址应选择在交通便利、清洁卫生无污染、有充足水源的地方。厂房布局要合理，应有与所生产产品相适应的原料库、成品库、加工车间、包装车间等。 加工车间

11、必须具备良好的通风; 包装车间应密闭有消毒措施; 生产场所应与生活区分开; 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接要合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫 生要求; 具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 （一）生产场所（一）生产场所2 2厂区道路厂区道路 3 3给排水系统给排水系统 厂区道路应便于机动车通行，并应防止积水及尘土飞扬，采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设。给排水系统应能适应生产需要，设施合理有效确保畅通。车间内不同用途的生产用水输送管线，要有醒目标识便于区分。四、生产企业必备条件的四

12、、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 （一）生产场所（一）生产场所4 4生产车间生产车间生产车间布局要保证人流、物料走向合理。 车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑的 材料铺砌，表面平整，应有适当坡度，并设有地 漏；车间屋顶和天花板应选用耐腐蚀材料装修； 车间墙壁应采用白瓷砖或其它防腐材料装修；车 间门窗应有防蝇、防尘设施，通风和消毒设施要 完善。四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 （一）生产场所（一）生产场所5 5卫生设施卫生设施 车间入口处应有更衣室，内设的更衣柜离地面20cm以上。洗手消毒设施开关应采用非手动式。四、生产企业必备条件的

13、四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 （一）生产场所（一）生产场所成品在贮存运输中所使用的容器应符合食品卫生要求。成品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输时应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车密闭送货。6 6运输、贮存运输、贮存 四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 （一）生产场所（一）生产场所1 1大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品） 粉碎设备、挤压膨化设备、干燥设备、包装 设备。2 2豆沙类产品豆沙类产品 原料处理设

14、备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌 设备、干燥设备、包装设备。（二）必备的生产设备（二）必备的生产设备四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求 GB7718-2004 GB7718-2004 预包装食品标签通则预包装食品标签通则 GB2760-1996 GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB2761-2005 GB2761-2005 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 GB2762-2005 GB2762-2005 食品中污染物限量食品中污染物限量 GB2763-2005 GB2763-2005 食品中农药最大残留限量食品中农药最

15、大残留限量 GB15199-1994GB15199-1994食品中铜限量卫生标准食品中铜限量卫生标准 相关的行业标准或相关的行业标准或备案有效的企业标准。备案有效的企业标准。 （三）产品相关标准（三）产品相关标准四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装 材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定， 不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料。原料大豆粕应符合 GB14932.1-2003食用 大豆粕卫生标准和 GB/T13382-1992食用大 豆粕，禁用饲料用大豆粕做为原料。食用大豆 粕是大豆经浸出法（预榨浸出或直接浸出）制得 的适合食品加工用的松散的富含蛋白质的物料。（四）原辅料的有关要求（四）原辅料的有关要求四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求食品添加剂应当选用 GB2760-1996食品 添加剂使用卫生标准中允许使用的品种，并应 符合相应的国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的 产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格 产品。（四）原辅料的有关要求（四）原辅料的有关要求四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的审查方法及要求审查方法及要求序号 出厂检验项 目必备的出厂检验设备 1感官 2净含量天平(0.1g)3菌落总数干燥箱、