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啤酒酶制剂的主要作用 l 1提高辅料比例l啤酒生产过程使用酶制剂，可以提高辅料 比例，降低生产成本，改善啤酒风格、风 味。2提高发酵度 在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大 提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条 件。3 弥补麦芽质量差的缺陷 如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差，在液 化和糖化时存在液化不彻底、糖化不完全、收 得率低等现象，外加酶制剂可以弥补不足。 4可提高a一氨基氮含量 啤酒生产过程使用酶制剂，可水解蛋白质，提 高啤酒中的氨基氮含量。 5改善麦汁质量、加快啤酒过滤速度、提高麦 汁收得盎因为麦芽本身所含p一葡聚糖酶不足，对p一 葡聚糖分解不力，导致黏度过高，造成啤酒过 滤困难，对酒体和风味都会有影响。外加酶制 剂可以改善过滤困难，提高收得率。 6增加啤酒的稳定性 外加酶可以快速将仅一乙酰乳酸脱羧为羟丁酮 ，可避免产生双乙酰，使啤酒质量保持较好的 稳定性。 7澄清啤酒 在啤酒中由于存在蛋白质和醛糖、酒花中多酚 和胶体等物质，易形成絮状物，从而影响啤酒 的稳定性，也影响啤酒的透明度，容易引起啤 酒酸败，外加蛋白酶可以分解这些物质为小肽 和氨基酸，对提高啤酒非生物稳定性起到良好 作用。 8防止啤酒酸败 在大罐清酒的后酵过程中加入溶菌酶，可以防 止和抑制细菌的生长。l 生物技术092
