食品微生物检验课件

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1、 动物合格的 动物及 动物产品优质安全食品食品加工 及销售人员食品检验人员饲养人员、动物 防疫、检疫人员绪论主要学习内容: 1. 食品微生物检验学的概念 2. 食品微生物检验的意义 3. 食品微生物检验学的内容和任务 4. 食品微生物检验学的发展历史 5. 食品微生物检验方法的新进展一、食品微生物检验学的概念：动物性食品微生物检验学是运用普通微生物学和医学 微 生物学的基本理论和基本技术，研究动物性食品中有害微 生 物的种类、分布、生物学特性，微生物与食品之间的相互 关 系，微生物与人类健康的关系，建立食品中的微生物检验 方 法和确定食品卫生的微生物学标准，进而解决食品中有害 微 生物污染的检

2、验和控制问题，达到改善食品的卫生质量， 提 高人类健康水平而发展起来的一门应用性科学，是微生物 学 领域的一个分支学科。 二、食品微生物检验的目的、意义： 食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、 符 合标准的食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得 到 及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成 品 不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微 生 物检验至关重要。（一）有害微生物对人类和生产的影响： 1、引起食品变质； 2、引起食物中毒；3、导致人体患病。食品腐败变质 食品腐败 抢救现场，中 毒者生命危险 英国医学专家：人类疯牛病可能 会流行数10年(图) 加强市场上

3、的牛肉监测 中国拦截美国牛肉 禽流感病毒 (二)、食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食 品 能否食用的科学依据； 2、可以判断食品加工环境及食品的卫生情况,为卫生 管 理工作提供科学依据； 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发 生； 4、保证产品的质量,避免不必要的损失。食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质 量 及保障人类饮食安全的重任，在促进人类健康方面起着重 要 的作用。它是通过各种检验方法的研究与应用，掌握食品 中 污染的微生物的种类和数量，区分哪些是有益无害的微生 物，哪些是引起食品腐败的微生物，哪些是病原微生物， 从 而在食品加工

4、、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起 食 品腐败的微生物和病原微生物，以减少甚至杜绝食品对人 类 造成的危害。可以说，跟食品有关的各行各业都离不开食 品 微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国 家 在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证国际贸 易 的正常进行。三、食品微生物检验学的内容和任务： 食品卫生标准的内容：感官指标 理化指标 菌落总数 微生物指标 大肠菌群 致病菌等(一)食品微生物检验学的内容：1.从食品加工过程的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过 程、成品运输和保存全过程的微生物检验；2.从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌的生物学特性和常 规 检验方法，有

5、的补充了一些特殊检验方法；3.从面向食品的对象看，分别描述了各种食品的常见微生物，样 品 的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；4.从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础 知 识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生 物 学检验四部分；5.从学科发展的时间序看，介绍食品微生物常规检验方法的同时 ， 根据学科发展和社会需求，还适当地介绍了一些新的检验内容以及国 内 外检测技术最新发展动向等。（二）食品微生物检验的范围：1、生产环境的检验 2、原辅料的检验 3、食品加工、储藏、销售储环节的检验 4、成品食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞 西安 奇特食品公司被

6、查处生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验 成品食品的检验(三)食品微生物检验学的任务：1研究各类食品中存在的微生物种类、分布极其特性 ；2研究食品的微生物污染及其控制；3研究微生物与食品保藏的关系；4研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物 ；5研究各类食品中微生物的检验方法及标准。四、食品微生物检验学的发展历史：1致病菌检测阶段2指示菌检测阶段3微生态制剂检测阶段4现代基因工程菌的检测阶段五、食品微生物检验方法的新进展(一)、商品化鉴定系统： 1、肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：（Ap120E、Enterotube、Minitck、Micro ID等） 2、葡萄球菌及链

7、球菌（API Staph、API 20S） 3、厌氧菌：（API 20A、Minitek） 4、酵母菌：（API 20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck） 5、其他（API Coryne、API 20NE、ApI Campy等）微生物快速自动鉴定系统 美国BIOLOG 快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的 2000多种微生物。获美国FDA认证 v全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK 32/60/120 v一、检测方法 应用微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果动态 检测技术，每小时自动检测一次反应结果，并自动进行数据处理、结果报 告及资料备份。二、适用范围 适用

8、于医疗、卫生防疫、兽医防疫、商检卫检动植检、大专院校、科研院 所等单位的较大型实验室进行细菌鉴定、药敏试验及细菌生长动力学研究 。三、检测项目 1 革兰氏阴性杆菌鉴定（GNI+） 102种 2 革兰氏阳性菌鉴定（GPI） 47种 3 革兰氏阴性非发酵菌鉴定（NFC） 42种 4 厌氧菌鉴定（ANI） 85种 5 酵母菌鉴定（YBC） 38种 6 需氧芽胞杆菌鉴定（BAC） 17种 7 奈瑟菌、嗜血杆菌鉴定（NHI） 28种 8 液体中细菌计数（BIO） 9 抗生素抑菌性能研究、维生素研究、抑菌实验（ASSAY） 10 肠道菌细菌推测性鉴定（EPS） BD BBL crystal 细菌鉴定系统

9、微生物分离、鉴定的传统方法操作 繁杂，周期长，准确性差，灵敏度低， 对实验室技术人员的专业技术、操作技 能、工作经验要求极高 BBL Crystal半自动/自动细菌鉴 定系统是BD公司专为中小型微生物实验 室及科研机构而设计的经济型鉴定系统 。 该系统在保持鉴定板高度专业化及 数据库强大分析能力的前提下，有效利 用微生物实验室常规配置恒温孵育箱 进行鉴定板孵育后进行半自动或自动仪 器进行结果判读，最大程度实现资源共 享，并在保证试验结果的准确性、快速 性的基础上达到节约试验成本的目的 BD BBL crystal 细菌鉴定系统 ATB Expression 细菌鉴定及药敏智能系统 本系统用于细

10、菌的快速鉴定及药物敏感性试验检测项目（一） 自动细菌鉴定1. 1824小时细菌鉴定 （1）肠杆菌 ID 32 E （2）革兰氏阴性杆菌 ID 32 GN （3）酵母菌及念珠菌 ID 32 C （4）葡萄球菌及微球菌 ID 32 STAPH2. 4小时细菌鉴定 （1） 葡萄球菌及相关菌 RAPID ID 32 STAPH （2） 厌氧菌 RAPID ID 32 A （3） 肠杆菌 RAPID ID 32 E（二） 自动药敏试验20多种试剂条，50多种药物。 （二）气相色谱法测定细胞的化学成分:鉴定细菌； 测定代谢产物：鉴定细菌； 测定代谢产物：进行传染病的快速诊断（三）荧光免疫分析 全自动荧光免

11、疫分析仪mini VIDAS/VIDAS 30 本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物 1、 应用原理以免疫技术捕获目标微生物，应用荧光技术进行全自动检测，达 到 快速、高灵敏度的检测目的。2、 检测项目（1） 包括爱滋病、衣原体在内的人血清免疫项目，人致病性寄 生 虫、病毒项目，激素类，其它免疫项目共四十多项（2） 工业微生物（李斯特菌属、单核增生李斯特菌、弯曲菌属 、 大肠杆菌O157、沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素检测，沙门氏菌免疫浓 缩、大肠杆菌O157免疫浓缩）八项。3、 工作容量mini VIDAS：设两个相互独立工作的检测仓，可同时进行12个相 同 或不同的测试。每天可进行约6

12、080项测试。VIDAS 30：设五个相互独立工作的检测仓，可同时检测30个样 品，每天（按8小时计）可测160300个标本。同时，由于采用功能强 大 的计算机工作站 IBM CC4，多任务AIX操作系统，可根据需要增加仪 器 主机，扩大容量至同时检测120个标本。 （四）、电阻抗技术 应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统BACTOMETER 1、用途用于快速检测食品、化妆品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵 母 菌/霉菌、乳酸菌数经用户开发， 还可用于：高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产 食 品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的 促 酵物试验2

13、、特 点（1）检测快速（见下表），污染越严重，越早出结果，使损失 降 至最低。 （2）节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而 传 统方法则需45人才能完成。 （3）耗材用量很小、检测项目多（见用途项）。 （4）检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达101102cfu/ml)。 （5）标本中不透明物质不影响结果（如：饼干碎渣等会干扰传 统 方法）。 （6）操作简便、自动化程度高。项项 目 标标准检测时间检测时间 传统传统 方法 Buctometer 细菌总数大肠菌群数酵母和霉菌数乳酸菌数 48小时24小时5天35天 624小时614小时2448小时2448小时 （五）、生物发光法生物发光

14、和化学发光是自然界中一种普遍现象。至今 人们已知能发光的生物，种类繁多，从低等的细菌到高等 的 发光鱼类，从植物幼苗、植物枝叶到人体表面经络穴位、 脑、肝、血清等，其发光的主要物质几乎都是由荧光素酶 、 荧光素及其辅助回子所组成。随着对生物发光机制的深入 研 究，一些生物体的发光体系已经初步搞清并用这些体系去 分 析生物体和化学中的一些微量物质。生物发光分析法渐渐 地 被引入医学领域，诸如通过荧火虫荧光素酶发光体系测量 细 菌中的AT已用以确定尿路感染中的细菌数，以发光细菌的 发 光强度为指标去定量抗菌素的效价，标定环境的污染状况 等。因此，对这一领域的研究有着重大的经济和社会效益 。（1）、

15、工业：发酵工业中测量主物量，控制发酵条件 ； 油脂、食品工业中测量油脂、食品的氧化变质程度；橡胶 、 塑料工业，测量产品的老化程度，检测掺入抗氧化原料的 效 果，医药工业，检测抗菌的效价。（2）、环保：用细菌、动物、植物及化学发光体系的 发 光指标监测环境污染。由于发光测量具有灵敏度高、特异 性 强、稳定性好，反应速度快、使用方便等优点。发光分析 技 术的研究和应用必将在免疫学、微生物学、生物化学、临 床 检验、毒理学及医学、农业、工业、环保科学等领域得到 广 泛应用。8HO一C型全自动生物化学发光测量仪具有高灵敏、高 稳 定度、线性范围宽、应用面广、有计算机控制及自动作图 、 自动数据处理、

16、自动打印结果。为生物、化学发光及超微 弱 发光的检测提供了有效的手段，自动细菌菌落测定分析仪 快速自动菌数导电测定仪 1、可直接测读菌体本身在培养液中造成 的导电度变化，或利用菌体在代谢过程中 的产物所造成的导电度变化，快速测定样 品中细菌含量数目。 2、适用于各种食品，制药，石化工厂的 微生物品质管理，取代传统方法将侦测时 间由3-5天减到几个小时。亦可用于做样 品的抗菌性试验 菌落总数快速检验纸片 本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数 的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和 酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去 了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处 理等大量辅助性工作，随时可以开始进行 抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂 的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来 ，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非 常适合于食品卫生检验部门和食品生产企 业使用。 复习题1、对食品进行微生