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1、来自 国最大的资料库下载 1 食品生产加工企业 管理制度相关知识培训 来自 国最大的资料库下载 2 目录 来自 国最大的资料库下载 3 第一章 食品添加剂（ 1） 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 根据我国卫生部门制定的 食品添加剂使用卫生标准 将添加剂共分为 22大类： （ 1） 防腐剂 （ 2）抗氧化剂（ 3） 发色剂 （ 4） 漂白剂 （ 5）酸味剂（ 6）凝固剂（ 7）疏松剂（ 8）增稠剂（ 9）消泡剂（ 10） 甜味剂 （ 11） 着色剂（ 12）乳化剂（ 13）品质改良剂（ 14）抗结剂（ 15）增味剂（ 16）酶制剂（
2、17）被膜剂（ 18）发泡剂（ 19）保鲜剂（ 20）香料（ 21）营养强化剂（ 22）其他添加剂 来自 国最大的资料库下载 4 第一章 食品添加剂（ 2） 中华人民共和国食品卫生法 、 食品添加剂使用卫生标准 、 食品添加剂使用卫生管理办法 等。 必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 来自 国最大的资料库下载 5 第一章 食品添加剂（ 3） (1)食品添加剂采购按照国家有关规定索取检验合格证或检验报告单； (2)食品添加必须是食品用途的添加剂 ， 添加剂产品说明书的内容必须真实 ， 禁止使用非食品添加剂； (3)建立严格食品添加剂采购 、 验收
3、、 使用登记制度； (4)食品添加剂应设专人负责管理 ， 使用应有记录； (5)食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加 ， 不得随意扩大使用范围和使用量； (6)食品添加剂要分类、分开存放，以免误用。 来自 国最大的资料库下载 6 第一章 食品添加剂（ 4） ： (1)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的； (2)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的； (3) 经营或使用未经批准的，受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的； (4)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。 来自 国最大的资料库下载 7 第二章 检验基本要求（
4、 1） （ 1） 检验是食品生产的耳目，是企业管理科学化、现代化的基础工作之一； （ 2）检验是企业最重要的信息资源； （ 3）检验是保护用户利益和企业信誉的卫士。 （ 1）原、辅材料验收（进货检验） （ 2）半成品检验（工序检验） （ 3）成品检验 （ 1）感官检验 （ 2）理化检验 （ 3）生物学检验 来自 国最大的资料库下载 8 附：食品检验的方法 要是对食品的钯、色、香、味、形及包装的检验。 （ 1）物理性质检验：主要是食品的重量、比重、容重、色泽、折光、旋光、黏度、杂质、颗粒度等项目的检验。 （ 2）营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定
5、。 （ 3）化学性质检验：主要是对食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、 发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。 来自 国最大的资料库下载 9 附：食品检验的方法 （ 3）安全卫生检验： 重金属含量：铅、镉、铬、锡等； 农药、兽药残留：有机氯、有机磷、杀虫剂、除草剂、抗生素等 食品添加剂：保色剂、防腐剂、香料等等 其他有毒物质： 3， 4氯联苯、黄曲霉毒素、亚硝胺等。 品微生物学检验包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数、产毒霉菌、李斯特菌鉴定等项目的检验。 来自 国最大的资料库下载 10 第二章 检验基本要求（ 2） （ 1）企业应设立与生产能力相适应的质量、卫生检验室，并配备经培训、考核合格的检
6、验人员，从事质量、卫生的检验工作； （ 2）检验室应具备所需的检验仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； （ 3）检验的原始记录应齐全，并妥善保存； （ 4） 应按国家规定的标准和检验方法进行检验，针对原材料、半成品和成品进行检验，成品必须经检验合格后方可出厂 ； （ 5）检验用的仪器、设备应按期进行检定，及时维修，使其处于良好状态，以确保检验数据的准确。 来自 国最大的资料库下载 11 第三章 人员卫生要求（ 1） （ 1）食品生产从业人员携带乙型肝炎病毒 ， 直接影响威胁着食用者及其周围人群的健康； （ 2）微生物超标仍是造成食品不合格的主要原因，而造成食品微生物超标往往是由于生产加工
7、人员操作不卫生而造成的。 （ 1）必须每年至少进行一次健康检查，取得健康证明方可参加工作（包括新员工和临时工）； （ 2）凡患有 “ 五病 ” 之一的人员不得参加接触直接入口食品的工作； （ 3）加工人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作； 来自 国最大的资料库下载 12 第三章 人员卫生要求（ 2） （ 1）加工人员应注意保持个人清洁卫生，进入车间前必须穿戴整洁划一的工作服、帽、鞋等，头发不得露于帽外，并要将双手洗净； （ 2）禁止携带任何与生产无关的物品和浓艳化妆、染指甲、喷香水进入进行车间； （ 3）在以下情况下，需对手进行清洗消毒： A
8、、进入车间前； B、去洗手间后； C、双手接触脏物后； D、洗手后经过 2小时继续生产加工时 . （ 4）加工人员应严格按洗手消毒程序进行清洗消毒：第一步：清洗 第二步：消毒 第三步：漂洗 第四步 干手 来自 国最大的资料库下载 13 第三章 人员卫生要求（ 3） （ 5）加工人员不得穿戴工作服、帽、鞋进入与生产无关的场地。 （ 6）工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 （ 有调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 4500个嗜氧菌，带戒指的部位增加，其中可能有金黄色葡萄球菌等多种致病菌。指甲中的细菌更多，头发、皮肤、鼻腔等
9、部位也含有大量细菌。不少从业人员有带戒指、摸脸、挖鼻、抓耳、留长指甲等不良习惯，增加了食品受污染、食源性疾病发生的机会，可见对食品从业人员进行卫生知识培训，加强个人卫生教育是十分重要的。 ） 来自 国最大的资料库下载 14 第四章 企业卫生基本要求（ 1） 一、环境要求 保持厂区的清洁卫生，生活区与生产区需严格分开 二、生产车间卫生要求 有一定独立的加工空间；车间内设备摆放合理 ， 人流 、 物流 、 气流 、 水流 无交叉污染； 抗腐蚀 、 不变形的材料 ， 便于拆卸 、 清洗和消毒 ， 并保持清洁； 墙壁 、 天花保持清洁 ， 定期清扫 ，并作记录； 来自 国最大的资料库下载 15 第四章
10、 企业卫生基本要求（ 2） 三、卫生设施要求 1、 加工人员更衣室应保持清洁 ， 个人衣物 、 鞋 、 工作服 、 靴等分开放置 ， 并有消毒措施 ， 需对工作服鞋等定期消毒后 ， 方可使用； 2、 车间入口处的洗手消毒间应保持清洁 ， 并配备足够的消毒液；脚底消毒池应确保其有效性； 3、 车间出口及与外界相连的排水 、 通风处应当安装防鼠 、 防蝇 、 防虫等设施 并应定期检查确保其正常工作； 4、污水直接流入下水道，排放应顺畅，不倒流、不积水；废弃物要放在半封闭的垃圾桶，有相应的隔离措施，每天进行清理，并对垃圾桶进行清洗、消毒。 来自 国最大的资料库下载 16 第四章 企业卫生基本要求（
11、3） 四 、 加工过程卫生要求 开工后均应对所有的设备 、 工器具 、 操作台等进行彻底的清洗和消毒 ， 指定专人检查 ， 并作检查记录 。 2、 加工人员在进入车间开工前 ， 应穿好工服 、 工帽等 ，并做好消毒处理 ， 工作中途进出洗手间或手弄脏要及时重新洗手消毒 。 3、 与生产无关的人员未经允许不能进入加工车间 ， 经允许后必须按加工人员进入车间的规定操作 。 4、 不同加工区域人员和物料避免交叉流动 。 5、 应及时清运加工过程产生的下脚料 、 废料和垃圾 。 6、加工过程中的原料、辅料、不同工序的半成品、成品以及不合格品，有明显的标识加以区分，防止交叉污染。 来自 国最大的资料库下载 17 待续 还有相关部分的目录为： 仓库管理制度 原料验收管理制度 有毒有害物管理制度 进出货、运输管理制度 设备保养管理制度 鼠类及蝇等有害昆虫控制制度 （还在整理中，相信很快就编写好了）
