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1、质量、食品安全管理体系2010年11月29日质量的定义质质量：一组组固有特性满满足需求的程度。质质量管理发发展的三个阶阶段：质质量检验阶检验阶 段、统计统计 的质质量管理阶阶段、全面质质量管理阶阶段ISO9000系列标准的定义1、ISO（International Standardization Organization)国际标际标 准化组织组织 ；2、ISO9000系列标标准ISO/TC176技术术委员员会制定的国际际标标准；质量管理八项原则 顾客为中心 全员参与 管理的系统方法 基于事实的决策 领导作用 过程的方法 持续改进 与供方互利的关系八项管理原则一、以顾客为中心所有组织都依存其顾客
2、。因此，组织应了解顾客当前及未来的需要，满足顾客要求，并努力超越顾客的期望。 了解顾客的需要和期望； 确保顾客要求与组织、职工、供方、政府及社会其他部门的需求和期望相结合； 将这些要求传达到整个组织； 测量顾客满意率，并采取相应措施； 加强与顾客的交流，建立良好关系。二、二、领导领导领导领导 作用作用领导领导 者确立组织统组织统 一的宗旨及方向。它们应们应 当创创造并保持使职职工能充分参与实现组织实现组织 目标标的内部环环境。 以身作则则，起表率作用； 理解和响应应外界的变变化； 考虑虑所有相关方（顾顾客、上级级机关、职职工、供方、社会） 的需求和期望； 为为本组织组织 的未来建立清晰的远远景
3、； 建立共享的价值值和道德观观念； 建立信任消除忧虑忧虑 ； 为职为职 工提供资资源，并赋赋予其职责职责 范围围内的自主权权； 鼓舞激励职职工，重视职视职 工的贡贡献。三、全三、全员员员员参与参与各级职级职 工是组织组织 之本，只有他们们的充分参与才能使其才干为组织带为组织带 来收 益。 接受所接受所赋赋予的予的权权力和力和职责职责 并解决各种并解决各种问题问题 ； 主主动寻动寻 求机会以求改求机会以求改进进； 主主动寻动寻 求机会以增求机会以增强强自身能力、知自身能力、知识识和和经验经验 ； 自由地分享自由地分享团队团队 和小和小组组的知的知识识和和经验经验 ； 关注在国家政策法关注在国家政
4、策法规许规许 可下可下为顾为顾 客提供服客提供服务务； 在在实实施施组织组织 的目的目标时标时 ，应应具有改革和具有改革和创创新精神；新精神； 更好的把更好的把组织组织 的形象展的形象展现给顾现给顾 客、社会和上客、社会和上级级； 渴望成渴望成为组织为组织 的一分子，并的一分子，并为为此而自豪和此而自豪和骄骄傲。傲。四、四、过过过过程方法程方法将相关的资资源和活动动当作一个过过程来管理，可以更加有效地帮助组织组织 达到预预期的结结果。 识别识别 并确定为为达到预预期目标标所需的过过程； 明确职责职责 和权权限； 识别识别 并确定过过程间间相互关联联和相互作用关系； 评评估过过程风险风险 及对对
5、相关方的影响； 识别过识别过 程的内部和外部顾顾客、供方和其它顾顾客。五、管理的系五、管理的系统统统统方法方法将相互关联联的过过程作为为系统统加以识别识别 、理解和管理，有助于组织组织 提高实现实现 目标标的有效性和效率。 通过识别过识别 并确立那些会影响目标实现标实现 的相互关联联的过过程； 了解系统统的过过程之间间的相互关联联和相互作用关系； 通过测过测 量和评评估以持续续改进进体系； 明确必要的资资源。六、持六、持续续续续改改进进进进持持续续续续改改进总进总进总进总 体体业绩应业绩应业绩应业绩应 当是当是组织组织组织组织 的一个永恒目的一个永恒目标标标标。 组织组织组织组织 的每一个成的
6、每一个成员员员员都都应应应应将服将服务务务务、过过过过程和体系的持程和体系的持续续续续改改进进进进作作为为为为目目标标标标； 在政策法在政策法规规规规允允许许许许下下应应应应用恰当的改用恰当的改进进进进概念；概念； 对对对对比比优优优优秀模式秀模式进进进进行定期行定期评审评审评审评审 ，以，以识别识别识别识别 潜在的改潜在的改进进进进区域；区域； 持持续续续续改改进进进进所有所有过过过过程的效率和有效性；程的效率和有效性； 鼓励基于鼓励基于预预预预防的活防的活动动动动； 为为为为每一位每一位职职职职工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培训训训训； 建立目建立目标标标标及其及其测测测测量方法以
7、指量方法以指导导导导和跟踪改和跟踪改进进进进情况；情况； 确确认认认认和承和承认认认认改改进进进进成果。成果。七、基于事七、基于事实实实实决策决策有效决策是建立在有效决策是建立在对对对对数据和信息分析的基数据和信息分析的基础础础础上。上。 测测测测量并收集与目量并收集与目标标标标有关的数据和信息；有关的数据和信息； 确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析； 使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息； 理解有关适宜的理解有关适宜的统计统计统计统计 技技术术术术的价的价值值值值； 基于基于逻辑逻辑逻辑逻辑 分析的分析的结结结结果，果
8、，结结结结合合经验经验经验经验 作出决定并采取措施。作出决定并采取措施。八、与供方互利的关系八、与供方互利的关系组织组织组织组织 与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增强强双方双方创创创创造价造价值值值值的能的能 力力 识别识别识别识别 和和选择选择选择选择 关关键键键键供方；供方； 在在权权权权衡短期利益与衡短期利益与长长长长期利益基期利益基础础础础上确立与供方的关上确立与供方的关 系；系； 建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道； 提倡双方共同开提倡双方共同开发发发发和改和改进进进进服服务务务务及及过过过过程；程； 共同明确和理解共同明确和理解
9、顾顾顾顾客的要求；客的要求； 共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的发发发发展展计计计计划；划； 认认认认可供方的改可供方的改进进进进及其成果。及其成果。ISO9001:2008PDCA循环按照法规规、顾顾客要 求和组织组织 方针针、目 标标，确定产产品、服 务务所需要过过程实实施管理、产产品及 服务务的所有过过程对对照组织组织 方针针、目 标标和法规规的要求， 监视监视 和测测量产产品和 服务过务过 程，并报报告 结结果采取措施，持续续 改进产进产 品提供及服 务过务过 程策划策划实实实实施施检检检检 查查查查改改进进进进ISO9001:2008标准组成部分部分 章 节节一二三四五六900
10、1 章节节号前言4 质质量 管理 体系5 管理 职职 责责6 资资源 管理7 产产 品 实实 现现8 测测 量分 析改 进进0 引言1 范围围2 规规范性引用文件3 术语术语 和定义义ISO9001:2008质量管理体系 要求0. 引言 1. 范围 1.1 总则 1.2 应用 2. 规范性引用文件 3. 术语和定义 4 .质量管理体系 4 .1总要求 4 .2文件要求 5 .管理职责 5 .1管理承诺 5 .2以顾客为关注焦点 5 .3质量方针 5 .4策划 5 .5职责、权限与沟通 5 .6 管理评审 6 .资源管理6 .1资源提供 6 .2人力资源 6 .3基础设施 6 .4工作环境 7
11、.产品实现 7 .1产品实现的策划 7 .2与顾客有关的过程 7 .3设计和开发 7 .4采购 7 .5生产和服务提供 7 .6监视和测量设备的控制 8 .测量、分析和改进 8 .1总则 8 .2监视和测量 8 .3不合格品控制 8 .4数据分析 8 .5改进ISO9001总图质量管理体系过程记 录 控 制文 件 控 制管 理 评 审质量目标 策划管理职责过 程测量分析改进过 程预 防 措 施纠 正 措 施数 据 分 析不合格 控 制检 查 监 控内 部 审 核资源管理过程产品服务实现过 程工作环 境管理基础设 施管理人力资 源管理资金 管理 设备管理顾客财产产品防护采购特殊过程产品提供控 制
12、标识追溯顾客要求设计开发实现策划HACCPHazard 危害 Analysis 分析 Critical 关键 Control 控制 Point 点HACCP 定义是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系；不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP的基础之上；是一种用于保护食品防止产生生物性、化学性、物理性危害的管理工具；HACCP 的起源 美国承担开发宇航食品的一家公司的研究人员与宇航局和 美国陆军研究所共同开发的。 目标：100%确保食物免受导致疾病和伤害的细菌性病原、 有毒物质、化学和物理性危害的侵袭。HACCP是什么与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的
13、致病菌致病菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害天然毒素天然毒素 化学制品化学制品 药物残留药物残留 有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属 玻璃玻璃 石头石头 辐射等辐射等？危 害 的 事 前 控 制 与 应应 急 处处 置HACCP 概述配套方案GMP（良好操作规范） 政府制定颁布的强制性食品生产、储存卫生法规为基础的 指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状 况和操作，以避免违法食品的产生。 人员 厂房和场地 卫生操作 设施卫生控制 设备和工器具 加工和控制 仓储和分销配套方案SSOP(卫生标准操作程序)：食品加工企业帮助完成在食品
14、生 产中维护GMP的全面目标而使用的过程；水和冰的安全性 食品接触面的清洁 防止交叉污染 手清洁、消毒和卫生间设施维护 防止外来污染物污染 有毒化学品的处理、储存、使用 雇员的健康状况 虫害控制基础平台GMPGMPSSOPSSOPHACCPHACCP1.获取管理层的支持 2.建立HACCP团队 3.完成产品描述 4.完成加工流程图前期任务获取管理承诺 HACCP团队成员 提供资源 财政 人力 时间 提供有效的培训机会前期任务建立HACCP小组 5到7名成员 多学科 确定主要角色和责任 协调员 小组领导者 文书前期任务建立HACCP团队 管理代表 质量控制/保证 研发 操作人员/卫生 工程/维护 市场营销/采购 生产线操作员 外聘专家前期任务成品描述 产品总体信息 技术产品信息 食品安全信息前期任务成品描述 产品总体信息 产品描述 储藏和配送方法 目标消费群/客户 货架期/可追溯证明前期任务成品描述 技术产品信息 防腐剂水分活度（ aw ） pH / 可滴性酸度 包装要求前期任务成品描述 食品安全信息 消费者误用 加工过程中或产品固有的危害 每个确认的产品安全问题必须有一个应对控制措施前期任务制定和核查流程图 加工流程图 详细图表 每一
