公共营养师食品污染及其预防

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1、食品污染及其预防 食品污染分类生物性污染: 微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚硝基化合物、多 环芳烃、二恶英、包装材料等物理性污染: 放射性污染杂质l一、微生物污染及其预防降低食品卫生质量食用者本身造成不同程度危害1.1 食品中常见细菌分类：致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、毒素，对人体致病相对致病菌：通常条件下。在一定条件下。非致病菌：对人体本身无害，引起腐败变质不产毒的霉菌1.2 食品中微生物生长条件（1）食品的基本特性： （2）食品中微生物类型 ： （3）食品的环境因素：l 营养成分、水分、渗透压、l 氢离子浓度、完整性、酶氢离子浓度：酸性食品：PH4.

2、5各类食品的PH值：动物性食品：5 7蔬菜： 5 6水果： 2 - 5（1）食品的基本特性：水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性 。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下 ，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比细菌生长AW 0.9 酵母为AW 0.87 霉菌AW 0.8 AW 在0.7以下时霉菌一般不生长。AW 为0.6以下 易保藏 控制AW才对食品保存具有重要意义（2）食品中微生物类型 ：影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌（3）食品的环境因素：温度湿度气体环境温度：根据温度将微生物分为三类分类 温度嗜冷菌 -5-10嗜温菌 10-40嗜热菌 40-601.3 食品的细菌污染食品中绝

3、大多数是非致病菌，l（1）评价食品卫生质量的重要指标l（2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主 要对象1.3.1食品中常见的细菌细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，是食品腐败性细菌的代表 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，食品中常见营养要求低，产色素芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 厌氧。均属嗜中温菌， 肉毒梭在罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属 G无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌 是食品和饮用水粪便污染指示菌蔬菜、肉、家禽和海产 食物多见，新鲜冷冻食品 腐败的重要

4、细菌多与水产品、肉及蛋的 腐败有关，是需氧腐菌 败代表细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者 可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜 盐球菌属 在高浓度食盐（至少 可产生橙红色素为12%）中生长。乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品，可用于杆菌，厌氧或微需氧 产生乳酸或是发酵食品1.3.2 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。评价食品卫生的污染指标和卫生学意义1、

5、菌落总数2、大肠菌群污染指标1、菌落总数及其卫生学意义在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量卫生学意义： 食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限菌落总数与保存时间 食物名称 cfu/c 保存温度（ ） 可保存天数（ 天） 牛肉 105 0 7103 018鱼 105 06103 012新鲜度界限值： 猪肉 100万cfu /g 变质肉鱼 1万cfu /g 变质肉2、大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群 柠檬酸杆菌属肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)克雷伯菌属 特点: 1）来自人与

6、温血动物肠道,需氧和兼性厌氧2）35-37C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性,无芽孢杆菌 卫生学意义: 1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌 近期污染非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法与致病菌来源相同, 在外界生存条件相似1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌污染引起食品变质产生毒素使人类中毒霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物 ，耐高温，

7、加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。主要产毒霉菌：1曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属 主要问题:只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需一定条件1.4.1 霉菌产毒的特点另外还要注意：1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。 2、霉菌中毒无传染性 3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒 素中毒的前提， 4、表现为有明显的地方性和季节性1.4.2霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质以及空气流通粮食水分在 17-18%是霉菌最佳繁殖产毒条件因此, 应控制水份：粮食水分控制在14%以下大豆90 相对湿度 5.8 食品易腐败总水分

8、：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（aw)：aw 0.86 易腐食品 高水分食品 0.80 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 40鱼体开始有腐败迹象4 组胺: 组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺5 微生物检验: 一般食品中活菌数达108 cfu/g时,可认为处于初期腐败阶段2.脂肪酸败酸败原因: 经水解与氧化产生的相应的分解物.是食品中最主要的一类氧化反应货价期不饱合脂肪含量高，食品易氧化。先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。鉴定指标：过氧化值酸价羰基价3.碳水化合物的分解碳水化合物 低级分解产物 酸度PH值变化呈现 “V”字形变

9、动:本身酶作用PH值下降微生物作用生成氨使PH上升1.5.3 食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。其产物也可对人造成直接的损害。处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。1.6 防止食品腐败变质的措施-食品保藏A: 改变食品的： 温度水分氢离子浓度渗透压 B: 或采用其它抑菌、杀菌措施l防止污染l抑制生长和代谢l杀死1.6.1 化学保藏：腌渍和烟熏l腌渍保藏原理：l 让食盐或食糖渗入

10、食品组织内，降低食品 水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生 物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止 食品腐败变质。l盐腌：食盐为食物的15%-20%l糖渍：加糖量为食物总重量60%-65%l酸渍: PH植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强食品残留顺序：l2.1.5食品中农药残留的来源:l 1.施药对食品直接污染:农药性质合理使用(浓度次数剂型施用方法 ) 2. 环境污染:施药和三废(空气水土壤)污染合理使用 3.通过食物链污染:饲料生物富集农药性质4.其他：储存加工运输事故 2.1.6 控制食品中农药残留量的措

11、施1安全合理使用农药 2研制开发高效 低毒 低残留农药 3. 加强对农药生产和经营的管理(防误用误食)4. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准另加强宣传注意加工前清洗烹调方式等2.2 兽药残留及其预防原药药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。 2.2.1兽药残留2.2.2 兽药残留的来源1. 使用违禁或淘汰药物：如瘦肉精(盐酸克伦特罗) 2. 不按规定执行应有的休药期:畜禽屠宰前或产品出售前需停药，通常规定的休药期为 4-7天 。 3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4. 饲料加工过程受到污染 5. 用药方法错误，或未做用药记录 6. 厩舍粪池中含兽药2.2.3 影响食

12、品安全的主要兽药1. 抗生素类2. 磺胺类药物3. 激素类药物4. 其它兽药2.2.4 兽药残留对人体健康的危害1. 毒性作用 2. 过敏反应和变态反应 3. 细菌耐药性 4. 菌群失调 5. “三致”作用l2.2.5 兽药残留的控制l1. 有效的监督管理和检测体系l2. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂l3. 谨慎使用抗生素l4. 饲料中药物添加剂污染的控制：l5. 严格规定休药期和指定药物最高残留限量。 2.3.1 污染食品的途径（污染源）l1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2. 由于人为工农业生产导致的环境污染而造成有毒金属对食品的污染l3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用

13、或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。2.3有毒金属污染及其预防2.3.2 毒作用特点 (1)强蓄积毒性:半衰期长(2) 有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主2.3.3 影响金属毒性因素l1. 金属元素的存在形式：有机形式存在的毒性 大于无机形式存在的(甲基汞)但特例(有机砷毒性 无机砷（砒霜）l2. 机体营养状况及营养素含量和平衡状况：蛋 白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性 有较大影响l3. 金属元素间或金属与非金属元素间的协同和 拮抗作用。铁拮抗铝，锌拮抗镉，硒拮抗汞铅镉 ；砷和镉协同汞和铅协同2.3.4 预防措施(宣教题目）(1)消除污染源：主要措施(控三废添加剂管理包材生产过程控制)(2)妥善保管(3)对已污染食品妥善处理(安全基础上减少损失)(4)制定标准，并加强经常性的监督检测工作2.3.5 有害金属对食品的污染及毒性1.汞 ：水俣病、工业废水排放，以甲基汞形式通过食物链逐 级吸收。 、有机汞农药及含汞废水灌溉农田。农作物根 系吸收土壤中的汞。 毒性：神经系统损害:运动语言视觉听力感觉障碍2.镉 （骨痛病）痛痛病食品中镉的污染来源：工业污染：镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、 蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。食品容器、包装材料毒性：