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1、食品添加剂学习重点： 食品添加剂定义 使用要求及卫生管理 常见食品添加剂的作用、安全性。 食品添加剂概述一、食品添加剂(food additives)为改善食品品质和色 香 味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也 属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种,其中食用香料1027种二、分类(1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯食品添加剂按功能分类: (共21类)酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂护色剂 乳化剂 酶制
2、剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 三、食品添加剂的使用要求1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。2. 不影响食品的感观、理化和营养3. 应有使用卫生标准和质量标准4. 在应用中应有明确的检验方法。5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。1. 制定和执行食品添加剂使用标准和法规食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法2. 颁布和执行新食品
3、添加剂审批程序省卫生监督机构初审 卫生部组织预审、审定 国家卫生部批准审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。3.食品添加剂生产经营和使用的管理生产食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法实行许可证管理制度使用食品添加剂使用标准四、食品添加剂卫生管理可口可乐 碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳 酸，香料（包含咖啡因）Diet可乐： 甜味剂-阿斯巴甜Zero可乐：甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶： 鲜奶90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加 利亚杆菌 当前食品添加剂剂在使用中的问题问题 有两个方面，一 是超标标和超范围围使用问题问题 ;二是标识标识 不符合规规定， 有误导误导 消
4、费费者之嫌。 容易出问题问题 的主要是:防腐剂剂、面粉处处理剂剂、高 倍甜味剂剂和部分合成色素，这这几类类添加剂剂在使用中 容易超标标或超范围围使用，而且在标识标识 中往往被有意 隐瞒隐瞒 。第二节 各类食品添加剂1.酸度调节剂 6.酶制剂2.抗氧化剂 7.增味剂3.漂白剂 8.防腐剂4.着色剂 9.甜味剂5.护色剂 10.起云剂一、酸度调节剂 (acidulating agent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照
5、生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。二、抗氧化剂 (antioxidant)定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防 止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败H 、RROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA) ：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，ADI值为00.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基
6、羟基甲苯(BHT)：稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差 ADI值定为00.3mg/kg.bw 。没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为01.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为00.2mg/kg.bw硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯1）L-抗坏血酸水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味L-抗坏血酸类：三、漂
7、白剂 (bleaching agent)1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。2. 分类：氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 00.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐 败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹 生产企业给腐竹也加入吊白块。 问题与事件（漂白剂）四、着色
8、剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一 类物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害1红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强2焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3甜菜红：植物类色素，不限量4虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮
9、衍生物，不得超过0.5mg/kg5-胡萝卜素：属营养素6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADI值：00.5mg/（kg.bw）2柠檬黄：安全性较高，ADI值：07.5mg/（kg.bw）3靛蓝：可抑制大鼠生长，ADI值：05mg/（kg.bw）允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有 苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱 惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二 氧化钛。 日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制 酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青
10、梅、虾片、植物蛋白饮料 及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为 0.20g/kg。 人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量 超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大 ，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定 伤害。广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄” 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于30克。问题与事
11、件（着色剂)“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及 多数国家都不属于食用色素苏丹红一号 “苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。 为何“苏丹红”嗜辣？ 1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置 久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性 。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致 癌性还没有明确。五、护色剂 (colour fixative)定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发 色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发
12、色原理：硝酸盐、亚硝酸盐 NO NO肌红蛋白 经过 加热或烟熏 NO亚铁血色原(红色稳定)作用： 1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。 不良作用：1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失 去携氧能力2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求： 使用量应限制在最低水平 可加入发色助剂，如抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰 胺，减少发色剂用量。 欧共体建议不得将其用于儿童食品名称使用范围围最大使用量 (g/kg) 硝酸盐盐肉类类罐头头及 肉类类制品0.50 亚亚硝酸盐盐0.15名称使用范围围残留量 (g/kg) 亚亚硝酸钠钠肉类类罐头头0.05 肉类类制品0.03六、
13、酶制剂 (enzyme preparation)定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速 食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品卫生要求：1菌种应严格鉴定2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格毒性鉴定3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4用食品工业专用酶制剂七、增味剂 (flavour enhancer)定义:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质 。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列1. 氨基酸系列谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，过量
14、：血中谷氨酸，限制钙、镁利用(每人6.8gd)2. 核苷酸系列增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍与谷氨酸类合用有明显的协同作用3. 麦芽酚：增加水果味和甜味可按正常需要适量使用八、防腐剂 (preservative)定义:防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质 。(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。防腐效果受pH的影响： pH6.5时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。酸型防腐剂 饮料、 果酒、醋面包、糕点防腐效果受pH的影响较小，pH为48毒性低乳酸链球
15、菌素：安全，抑制细菌效果好酯型防腐剂生物型防腐剂九、甜味剂(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。种 类 定义：糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)1糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。3. 阿斯帕坦（aspartame）：含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。甜味剂的应用4. 糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定5. 甜菊糖甙：甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定6. 甘草（licorice）：甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定安赛赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英 国得到批准1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、 糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。 对光、热(能耐 225高温)稳定，pH值适用范围较广(pH3 一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙 烤食品 和酸性饮料
