四 各类茶叶加工

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1、第四章 各类茶叶加工（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工第一节 制茶与茶类演变从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶) 炒青绿茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶 、乌龙茶现代再加工茶。 第一节 制茶与茶类演变一、采食茶树鲜叶中国发现与利用茶树，如从神农时代算 起，距今已有4000多年的历史。本草衍 义记载了神农尝百草的传说：“神农尝百 草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最 初利用茶叶是采食鲜叶。第一节 制茶与茶类演变二、从生煮羹饮到晒干收藏生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。 晏子春

2、秋：“婴相齐景公时，食脱粟 之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在 云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗 。第一节 制茶与茶类演变晋代郭璞(276324年)尔雅：“ 槚槚 ，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶， 可煮羹饮。” 晋书记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。 ”茶被利用作药治病，就像采集其他 草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 二、从生煮羹饮到晒干收藏第一节 制茶与茶类演变三、从蒸青造形到龙团凤饼唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到 了唐代，制法逐渐完善，陆羽茶经三 之造记述：“晴，采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之

3、“ 龙团风饼”。第一节 制茶与茶类演变四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽茶经：“饮有 粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。宋代，饼茶与散茶均有生产，宋史 食货志载：“茶有两类，一曰片茶、一曰 散茶。” 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元 璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏， 罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四 ，曰探春、先春、次春、紫笋” 。第一节 制茶与茶类演变五、从蒸青到炒青唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发 炒青茶技术。唐代刘禹锡西山兰若试茶 歌有“斯须炒成满室香”的诗句。“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有 记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣， 不团不饼，而曰炒青。” 到明代，炒青制法日趋

4、完善，在张源茶录 、许次纾茶疏、罗廪茶解中都 有较详细的记述。第一节 制茶与茶类演变六、从绿茶发展至其他茶绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。第一节 制茶与茶类演变茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节 制茶与茶类演变红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的 ，以后扩大至江西、安徽

5、等地生产。六、从绿茶发展至其他茶第一节 制茶与茶类演变明末清初在福建武夷山一带产生了 乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中 摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经 锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶 片三红七绿被称为半发酵茶。六、从绿茶发展至其他茶第一节 制茶与茶类演变七、从素茶到花香茶早在宋代就有添加龙脑的加香茶， 也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿 年茶谱记述：“木樨、茉莉、玫瑰 、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅 花皆可作茶。”第二节 各类茶的加工一、中国茶叶分类中国茶类之多是世界之最，众多的 茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工 茶类两大类。 蒸青绿茶晒青绿茶绿茶 炒青绿茶烘青绿茶 白茶基本茶类 黄

6、茶青茶（乌龙茶） 中国茶类 红茶黑茶花茶紧压茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类 果味茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)第二节 各类茶的加工二、鲜叶成分 水分（7578） 蛋白质（2030）氨基酸（14）生物碱（35） 鲜叶 酶茶多酚（2035）有机化合物 糖类（2025）有机酸（3）脂肪（8）干物质 色素（1）（2225） 芳香物质（0.0050.03）维生素（0.61.0）无机化合物 水溶性部分（24）（47） 水不溶性部分（1.53）第二节 各类茶的加工三、绿茶加工品质特点：绿汤绿叶基本工艺流程：杀青一 揉捻一干燥第二节 各类茶的加工龙井茶及茶汤第二节 各类茶的

7、加工三、绿茶加工 1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式： 蒸汽杀青蒸青 锅炒杀青烘青、晒青、炒青目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻第二节 各类茶的加工三、绿茶加工 1、杀青第二节 各类茶的加工2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条， 并破坏部分叶组织的作业。 目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适 当破坏叶组织，便于冲泡。三、绿茶加工第二节 各类茶的加工三、绿茶加工 2、 揉捻：第二节 各类茶的加工3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程 。 目的： 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进

8、外形。三、绿茶加工第二节 各类茶的加工三、绿茶加工 q干燥：第二节 各类茶的加工四、红茶加工红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶 子变红是工艺关键。中国红茶分小种红 茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟 熏烘干，因此有明显的松烟香味。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干第二节 各类茶的加工四、红茶加工1、小种红茶第二节 各类茶的加工2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊 的高香。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙四、红茶加工第二节 各类茶的加工3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎 片，讲究发酵适度及时烘

9、干。基本工艺流程：萎凋 揉切 发酵 烘干四、红茶加工第二节 各类茶的加工4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使 鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分 变化的作业。四、红茶加工第二节 各类茶的加工q萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力， 使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜 透性增强，酶活性增强，为发酵打基 础。 内含物发生部分变化可溶性物质（ 糖、氨基酸等）；香气等。4、红茶加工流程第二节 各类茶的加工2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合 物酶促氧化为主体的一系列化学变化过 程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的： 在酶促作用下，鲜叶中化学成分

10、发生一 系列化学变化，形成红汤红叶的品质 特征。4、红茶加工流程 发酵原理： 儿茶素PPO+O 2-邻醌 初级产物聚合双黄烷醇类 还原 联苯酚醌中间产物（无色，溶于茶汤 ） +O 2-茶黄素（TF）.橙黄色，溶于茶汤偶联氧化+O 2-茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤不溶性物质棕褐色，叶底第二节 各类茶的加工五、花茶加工花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶 叶吸收花香后而制成。 其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花 散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火 干燥一再窨或提花。第二节 各类茶的加工六、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶萎凋做青炒青揉 捻干燥第二节 各类茶的加工五、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺第二节 各类茶的加工2、铁观音加工工艺鲜叶晒青凉青做青 炒青初揉初烘初包揉 复烘复包揉足火。