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1、食品安全与控制徐斐 2008-2-26绪论食品：对人体有营养价值的，经消化吸收可供给人体热能、构成组织及增强生理机能的无毒物质 食品质量：一些有意义的、使食品更易接受的产品特征的组合，包括外观、质构、风味、营养、卫生和耐藏性能等 什么是食品、食品质量和食品安全？食品安全：食物量的安全食物质的安全绪论食品的基本要素安全要素n安全是任何食品必须满足的要求n食品安全，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情 况下不会导致对健康损害n食品安全危害，p.3n为保证食品安全的需要，食品安全控制管理是必不可少的n食品安全管理的目的：把健康损害减少到最低的合理程度又不会严重损害食品的供应 绪论食品安全的
2、内涵食品安全科学性社会性政治性经济性法律性绪论食品安全性的评价n辨认与食品相关的危害毒理学评价n估计危害发生的概率n 判断该危险是否可以接受（危险管理 ）配料行为效果测试绪论控制食品安全危害的科学方法食品包装、贮运过程的安全控制 食品产品的质量和安全性 通过良好的作业规 范和对加工过程中 最关键步骤的仔细 分析可以减少加工 食品的危险，前者 被称为“GMP”后者 被称为“危险分析 和关键点控制”或 “HACCP”绪论食品生产全过程对食品安全的影响原材料的质量和安全性 食品加工过程的质量控制 食品包装、贮运过程的安全控制 食品产品的质量和安全性 本课程的主要内容和任务n全面介绍食品安全危害的基本
3、知识n介绍食品安全危害控制的先进技术（含具体案 例分析）n介绍食品安全监管模式（体系）n介绍食品安全监管手段（含危害性分析）绪论与食品安全相关的危害生物性危害n生物性危害包括病原性细菌、病毒、寄生虫控制温度和时间是常用且可行的予防措施按危险程度排列的具有危害的微生物和寄生生物高危害中等危险，有广泛传 播的可能中等危害，扩散范围 有限A、B、E和F型肉毒梭 菌 志贺氏痢疾杆菌 肝炎病毒 霍乱弧菌01 创伤弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫李斯特菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 诺沃克病毒群蜡样芽梭菌 空肠弯曲菌 金黄色葡萄球菌 耶尔森氏菌绪论与食品安全相关的危害生物性危害霍乱弧菌 肉毒梭菌绪论与食品安全相
4、关的危害化学性危害n化学性危害食品中天然存在的有毒物质食品中的生物毒素食品生产、加工、贮存过程中的有毒物质非有意或偶尔加入有意加入绪论与食品安全相关的危害化学性危害动物食品中的天然毒素动物组织中的有 毒物质鱼类毒素贝类毒素其它动物毒素甲状腺素 肾上腺激素 病变淋巴腺毒素 肝脏毒素鱼肉毒素 组胺中毒 河豚毒素 鱼卵、鱼胆中毒麻痹性贝壳毒素 腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素 遗忘性贝类毒素 蟹类毒素螺类毒素鲍鱼毒素 海参毒素 海参毒素 绪论与食品安全相关的危害化学性危害植物食品中的天然毒素蛋白酶 抑制剂剂 血球凝集素 皂素（苷） 芥子苷 （硫糖苷） 生氰氰糖苷 棉酚 阻碍生长长 和食品利用 胰腺肥大
5、 加热热可失 活 阻碍生长长 和食品利用 湿热处热处 理 能被破坏在体外能使 红红血球溶 血 甲状腺机能 减退、甲状 腺肥大 降解产产 HCN引起 中毒 水肿肿、肝 脏损脏损 害、 出血绪论与食品安全相关的危害化学性危害n食品中的生物毒素（产毒菌株产生的）霉菌毒素很多相当稳定，普通烹饪和加工条件不能破坏黄曲霉毒素黄曲霉、寄生曲霉，对肝脏有毒性，并有致癌作用 细菌毒素肉毒杆菌毒素 毒性高，1微克纯毒素家鼠最小致死量的200，000倍 该毒素热不稳定，8030分钟即失去生物活性金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 对热较稳定，绪论与食品安全相关的危害化学性危害无意或偶尔加入的有毒化学物食品中的工业污业污 染
6、 物食品生产产、加工过过 程中的残留物食品加工过过程中形 成的毒素多环环芳烃烃（PAHs） 多氯联氯联 苯（PCB ） 重金属：铅铅、汞、 镉镉 二恶恶英烟熏剂剂 萃取溶剂剂 杀杀虫剂剂和除草剂剂 洗消剂剂苯并芘 美拉德反应产应产 物 N-亚亚硝胺 热热裂解产产物绪论还包含：细菌或霉菌在食品中繁殖造成的有毒化学物与食品安全相关的危害化学性危害有意加入的有害化合物发发色剂剂抗氧化剂剂增香剂剂着色剂剂防腐剂剂、抗 氧化剂剂亚亚硝酸盐盐 与肉类类食品中的 胺或酰酰胺反应应 具有相当毒性的 N-亚亚硝基化合物 ，是动动物的强致 癌物BHT、 BHA 最 常用的延 缓缓氧化的 化学物质质 应应用存在 争
7、论论黄樟素 香精油的一 种成分，可 诱导诱导 肝肿肿瘤 和食道肿肿瘤 等恶恶性肿肿瘤偶氮染料 大鼠大量喂 食可导导致肝 肿肿瘤和膀胱 肿肿瘤亚亚硫酸盐盐 过过敏反应应； 肺癌促进剂进剂 作用； 破坏硫胺素绪论与食品安全相关的危害物理危害物理危害 大多指食品中的外来物质X射线可以发现原料或成品中的杂质食品中能引起物理危害的材料及来源 材料来源玻璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘金属机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员绪论与食品安全相关的危害-营养失衡 膳食结构中的不安全因素饮食的主要目的是维持或增进健康。损害健康的食物、食物成 分就构成了饮食危害 营养疾病：动脉粥状硬化和心
8、血管疾病高血压癌倡导人们改变饮食习惯，促进健康：消费各种食品减少总脂肪、饱和脂肪和胆固醇的摄入适量消费盐和酒精增加新鲜果蔬和其他含纤维食品的消费绪论与食品安全相关的危害-转基因技术转基因技术直接操纵基因设计并定向改造获得所需品质可以穿越品种的壁垒常规的育种和变异所获得品质是随机的非常耗时不能穿越品种的壁垒绪论与食品安全相关的危害-转基因技术安全性:食用安全 插入基因后的终产物的致癌性、致病性、过敏性、毒性环境安全n转基因植物演变成农田杂草的可能性 n基因漂流到近缘野生种的可能性 n对自然生物类群的影响绪论与食品安全相关的危害辐射技术辐射食品的安全性n对食品营养价值的影响n可能产生的毒性物质n可能产生的致癌性物质n在辐射食品中可能产生的有害放射性绪论低剂量辐射控制食品中的昆虫抑制发芽和其他自发机制 的变质过程破坏致病的微生物的营养 细胞提高食品的安全性和延长 货架寿命 室温下放置1年的辐射灭菌虾绪论与食品安全相关的危害辐射技术
