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1、 第七章 膳食营养指导与疾病预防第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 膳食与营养缺乏病预防 第五节 膳食营养与慢性疾病预防第一节 膳食营养指导和管理概论l一、膳食营养指导和管理的作用 l1、传递“平衡膳食”的理念l2、帮助养成良好的饮食习惯l3、降低患相关疾病的风险l二、膳食营养指导和管理的主要内容 l1、食物选择l2、计划膳食l3、膳食评价l4、膳食改善第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用一、应用膳食营养素参考摄入量DRIs评 价个体摄入量 1、用平均需要量评价个体摄入量 2、用可耐受最高摄入量评价个体摄入量二、应用DRIs评
2、价群体摄入量l1、用EAR评价群体营养素摄入量l2、用适宜摄入量AI评价群体摄入量l3、用UL评估群体摄入量l4、不宜用EAR来评估人群摄入水平l5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例l6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量l7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及 其他营养素不同。三、膳食营养素参考摄入量为个 体计划膳食l1、设定营养素摄入目标l2、制定膳食计划膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下 需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食
3、 物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条 件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应 该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 全面达到营养素供给量的膳食被称为合理膳食（ rational diet）或平衡膳食（balanced diet）或健康膳 食（health diet）。四、用膳食营养素参考摄入量为 群体计划膳食l1、为均匀性群体计划膳食l2、为不均匀性群体计划膳食第三节 膳食结构与膳食指南l一、膳食结构的类型和特点l1、动植物食物平衡的膳食结构l2、以植物性食物为主的膳食结构l3、以动物性食物为主的膳食结构l4、地中海膳食结构二、膳食结构的变迁与
4、改善l1、人类膳食变迁l2、中国的膳食结构l(1)中国居民传统的膳食结构特点l1）高碳水化合物l2）高膳食纤维l3）低动物脂肪l（2）中国居民膳食结构的现状与问题三、中国居民膳食指南中国居民膳食指南是根据营养学原理 ，结合我国国情制定的，是教育人民群众采 用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指 导性意见。为帮助人们在日常生活中实践指南， 中国营养学会专家委员会进一步提出了食物 定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为 中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居 民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄 入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食 物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳 食进行具体指导。中国居民
5、膳食指南中国营养学会 1997.4一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主除母乳外，任何一种天然食物都不能 提供人体所需的全部营养素。平衡膳食 必须由多种食物组成，才能满足人体各 种营养需要，达到合理营养、促进健康 的目的，因而要提倡人们广泛食用多种 食物。 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、 面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木 薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、 鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪 、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及 其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第
6、四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根 茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维 、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油 、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量 。植物油还可提供维生素E和必需脂肪 酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。 要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、 杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否 则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营 养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中 。二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食 纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色 蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2 、维生素C和叶酸、矿物质（钙
7、、磷、钾、镁、 铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来 源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新 鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、 苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果 如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜 素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维 生素和矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对 保持心血管健康、增强抗病能力、减少 儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症 等方面，起着十分重要的作用。 三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素 外，含钙量较高，且利用率也很高，是 天然钙质的极好来源。我国居民膳
8、食提 供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供 给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优 质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素 B1、维生素B2、烟酸等。 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、四、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优 质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良 好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物， 摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢 性病的危险因素，应当少吃。 五、食量与体力活动要平衡，五、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个 主要因素。 如果进食过大而活动量不足，多余的 能量就会在体
9、内以脂肪的形式积存即增 加体重，久之发胖。 若食量不足，劳动或运动量过大，可 由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力 下降。 六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食我过居民食盐摄入量过多，平均值是 世界卫生组织建议值的两倍以上。流行 病学调查表明，钠的摄入量与高血压发 病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量 不超过6克为宜。 七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其它营养素。 无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄 入减少，以致发生多种营养素缺乏，严 重时还会造成酒精性肝硬化。 八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物在选购食物时应当选择外观好
10、，没有 泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫 生标准的食物，严把病从口入关。 特定人群膳食指南中国营养学会一、婴儿 1、鼓励母乳喂养； 2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助。二、幼儿与学龄前儿童 1、每日饮奶； 2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 。三、学龄儿童 1、保证吃好早餐； 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食 糖 摄入； 3、重视户外活动。四、青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量； 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜 的摄入； 3、参加体力活动，避免盲目节食。五、孕妇 1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量 ； 2、妊娠后期保持体重的正常增长； 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 。六、乳
11、母 1、保证供给充足的能量； 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 。七、老年 1、食物要粗细搭配，易于消化； 2、积极参加适度体力活动，保持能量 平衡。中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会中国居民平 衡膳食宝塔是 根据中国居民 膳食指南结合 中国居民的膳 食结构特点设 计的。它把平 衡膳食的原则 转化成各类食 物的重量，便 于大家在日常 生活中实行。1、平衡膳食 宝塔共分五层 ，包含我们每 天应吃的主要 食物种类。2、宝塔建议 的各类食物的 摄入量一般是 指食物的生重 。一、平衡膳食宝塔的说明二、平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要表1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克
12、/日)食物低能量 约1800千卡中等能量 约2400千卡高能量 约2800千卡 谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂2525252、同类互换,调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。 表2 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、 小米100烧饼140富强粉、标准 粉100烙饼150玉米面、玉米 糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120
13、-140饼干100表3 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物） 食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白 ）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70 表4 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物 ） 食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片
14、25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜 )40 表5 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠170鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠180白条鸡150小泥肠180鸭肉100主排骨160-170酱鸭100兔肉100盐水鸭1103、要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持第四节 膳食与营养缺乏病预防l一、蛋白质-能量营养不良l二、维生素A缺乏症l三、维生素D缺乏症l四、维生素B1缺乏症l五、维生素B2缺乏症l六、维生素C缺乏症l七、叶酸缺乏症l八、钙缺乏l九、铁缺乏l十、锌缺乏l十一、碘缺乏l十二、硒缺乏第五节 膳食营养与慢性疾病预防l一、肥胖病的膳食营养防治l二、心脑血管疾病的膳食营养防治l三、糖尿病的膳食营养防治l四、痛风的膳食营养防治l五、骨质疏松的膳食营养防治l六、肿瘤的膳食营养防治
