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1、第一章 加工保藏对原料的要求及预处理1加工保藏对原料的要求2加工用水的要求与处理3原料的预处理4半成品的保存【教学目标】： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬原料 的化学成分与加工的关系。 2、掌握园艺产品去皮、护色、半成品保藏的 原理和方法，熟悉果蔬加工原料预处理的基本 工艺方法。 【重点难点】： 1、掌握去皮原理与方法，护色原理与方法； 2、掌握烫漂的作用及程度控制。 3、硫处理的作用及方法。第一节 加工保藏对原料的要求一、原料的种类和品种 制作果汁及果酒类产品的原料：汁液丰富、取汁 容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独 特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。 干制品的原料：干物质
2、含量较高，水分含量较低 ，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类 和品种。宜加工浓缩浓缩 汁的高酸苹果优优良品种须须具备备以下4个条件： 1)酸度高。用于浓缩浓缩 汁加工的苹果品种，其酸度不能低于 国际标际标 准06。酸度在3575的苹果浓缩浓缩 汁称为为 高酸苹果浓缩浓缩 汁。高酸苹果浓缩浓缩 汁的销销售价格要比我国目前 所生产产的低酸度浓缩浓缩 汁高出4060。2)糖度高。一个优优良的加工品种，其可溶性固形物含量应应 该该在12以上。3)有合适的糖酸比。关系着一个品种的风风味和适口性，也 关系着芳香物质质的含量。一个优优良的加工品种，其糖酸比应应 为为12：115：1。4)果个大，出汁率
3、高。目前一些加工品种，单单果质质量仅仅40 70g，最大不超过过120g。这样这样 的品种出渣率将远远远远 高于大 型果。一来单单位吨出汁率低，二来苹果废废渣对环对环 境造成严严重 污污染，三是小型果单单位产产量无法赶上丰产产性强的大型果，从 而也影响到果农农的经济经济 效益和种植积积极性。 罐藏、糖渍及冷冻制品原料：肉厚、可食部分大 、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种。果酱类制品原料应含有丰富的果胶物质、较 高的有机酸含量、风味浓、香气足。 蔬菜的腌制加工原料：水分含量低、干物质较多 ，肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。二、原料的成熟度和采收期 直接关系到加工成品质量高低和原料的损
4、耗大小 。 成熟度的划分： 可采成熟度：果实充分膨大生成，风味未到顶点 。后熟后方可加工。 加工成熟度：已具备该品种应有的加工特征，分 适当成熟和充分成熟。前者如制罐、果脯、果糕 等；后者如制汁、干制。 生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价 值低。制葡萄酒，一般不适宜加工其他产品。蔬菜： 豆类制罐时以乳熟期采收为宜； 金针菜制罐和干制时以花蕾充分膨大还未开放时 采收； 青菜头、萝卜和胡萝卜等在充分膨大，尚未抽薹 时采收为宜； 叶菜类应在生长期采收； 果菜类如酱腌要求在幼嫩 时采摘。三、原料的新鲜度 越新鲜，加工品质越好，损耗率越低。 蘑菇、芦笋：采后 26h内加工 青刀豆、蒜薹、莴苣等：
5、 26d 大蒜、生姜等：35d 甜玉米：6h内 桃：1d内 葡萄、杏、草莓、樱桃：12h内 柑橘、梨、苹果： 37d 否则需采取盐渍、预冷、冷藏库保藏等措施贮存 。第二节 加工用水的要求及处理一、加工用水要求 应符合GB5749-2006“生活饮用水卫生标准” 。 金属盐类：臭味、变色、维生素分解 硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐过多时：臭 味、腐败发生或被污染 硬度： Me一般不宜超过2.853mmol/L软水: 2.853mmol/L以下中等硬水： 2.8535.076mmol/L硬水： 5.07610.699mmol/L极硬水：10.699mmol/L以上二、加工用水处理 方式：过滤、软化、
6、除盐及消毒 1、过滤除去悬浮杂质、异味、颜色、铁、锰及微生物等 。 过滤设备：砂石过滤器、砂棒过滤器 2、软化 CaSO4+2R-NaNa2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R-Na2NaHCO3 + R2Ca MgSO4+2R-NaNa2SO4 + R2Mg Mg(HCO3)2+2R-Na2NaHCO3 + R2Mg再生： R2Ca + 2NaCl2R-Na+CaCl2 R2Mg + 2NaCl2R-Na+MgCl2 3、除盐电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用， 从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分 的一种电化学分离过程。 反渗透法：一种以压力差为推动力，从溶液中分 离
7、出溶剂的膜分离操作。 4、消毒指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物。 氯化消毒：利用氯离子的氧化作用破坏细菌的某 种酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。4 12mg/kg，处理2h以上。臭氧消毒：臭氧在水中发生氧化还原反应，产生 氧化能力极强的单原子氧（O）和羟基（OH）， 破坏微生物膜的结构实现杀菌作用。 紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，其蛋白质 和核酸发生变性，引起微生物死亡。前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分 、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。 一、原料的分级剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损 伤类原料分别加工利用，再按大小、成熟度及 色泽进行分级。 分级设备：滚筒分级机、振动
8、筛、分离输送机 等。专用分级机如蘑菇分级机、 橘片专用分级机、菠萝分级机第三节 原料的预处理二、原料的洗涤去除原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生 物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 洗涤用水：常温软水。果脯、腌渍原料可用硬水 。洗前浸泡。 化学药剂洗涤以去除残留农药。0.5%1.5%的 HCl，0.1%K2MnO4，600mg/kg漂白粉等，脂肪 酸系列洗涤剂。 （一）洗涤水槽（二）滚筒式清洗机 （三）喷淋式清洗机 （四）压气式清洗机 （五）桨叶式清洗机振动筛洗机 多功能果蔬清洗设备 滚筒式毛刷清洗机 滚筒式清洗机 萝卜专用清洗机 三、原料去皮 口感不好、含有精油和苦味物质、木质化不
9、可食 用。 方法：手工、机械、碱液、热力、真空去皮、酶 法去皮、冷冻去皮等 （一）手工、机械去皮 手工去皮：干净、损失率低，并有修整作用。但 费时、费力、效率低。 机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 效率高，质量好，但要求去皮前有较严格的分级 。（二）碱液去皮 原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶 层溶解，从而使果皮分离。 原料：桃、李、苹果、胡萝卜等。 化学试剂：NaOH、KOH、 NaOH+KOH、NaHCO3等。 表面活性剂、硅酸盐可使碱液分布均匀，易于去 皮。 工艺参数：碱液浓度、温度、处理时间 处理后的果蔬应立即在冷水中浸泡、清洗、反复 换水，直至口感无碱味为止。可用0.
10、1%0.2%的HCl或0.25%0.5%的柠檬 酸水溶液浸泡，并可防止变色。 去皮方法：浸碱法 冷浸、热浸夹层锅、连续螺旋推进工浸碱去皮机等。淋碱法适应性广，损失率较少，节省人工、设备。（三）热力去皮短时高温处理，使表皮迅速升温而松软，果 皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速 冷却去皮。 原料：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄 、甘薯等。 热源：蒸汽、热水。红外线去皮、火焰去皮法 特点：损失少，色泽好，风味好，但只用于易 剥离的原料，要求充分成熟。（四）酶法去皮 柑橘去囊衣，果胶酶浓度及温度、时间、pH值 。 （五）冷冻去皮 -23-28，用于桃、杏、番茄等去皮，损失 率5% 8%，质量
11、好，但费用高。 （六）真空去皮成熟果蔬先行加热，升温后果皮与果肉易分离 ，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理 ，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然 后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用于成熟果蔬如桃、番茄等。（七）表面活性剂去皮通过降低果蔬表皮的表面张力，再经润湿、 渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅 速达到很好的去皮效果。 柑橘去囊衣。四、原料的切分、去心、去核及修整 保持良好的形状外观。 通核器、去核心器、刺孔器等。 劈桃机、多功能切片机、专用切片机等苹果去核器五、原料的破碎与提汁 （一）破碎和打浆 破碎可以提高出汁率。破碎粒度要适当,39mm。 红酒原料破碎前除梗。热力
12、、冷冻、超声波等 （二）提汁前预处理 加热处理：钝化酶、抑制微生物、提高出汁率； 6070， 1530min 果胶酶处理：适用于含果胶丰富的核果类和浆果 类水果。 （三）榨汁和浸提 压榨取汁工艺。出汁率、榨汁助剂。浸提浸提：适用于用压榨方法取汁困难的水果原料如 山楂、梅、酸枣等。国外常用低温浸提， 4065， 60min。六、工序间的护色处理 酶褐变：酚类底物、酶和氧气。 （一）食盐水护色 减少溶解氧，抑制氧化酶系统的活性，高渗透压 可使酶细胞脱水失活。 浓度：1%2%（0.1%柠檬酸）（二）酸溶液护色 降低pH值和多酚氧化酶活性， 浓度：0.5%1%柠檬酸 （三）烫漂（预煮） 作用： a.破
13、坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失。 b.增加细胞透性； c.排除果肉组织内的空气，提高制品透明度； d.降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； e.排除某些原料的不良气味，如苦、涩、辣等，改善品质；f. 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，不 易破损，利于装罐。 处理方法： 热水： 90以上烫25min;受热均匀，升温速 度快，方法简便，但营养素损失较多。 蒸汽：可避免营养素大量损失，但易加热不均， 质量差。 热烫程度以半生不熟，组织较透明，产品中过氧 化酶活性全部破坏为宜。 热烫后立即用流动水漂洗冷却或冷风冷却。（四）抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使 内部空气释放出来，代
14、之以糖水或无机盐水等 介质的渗入。1、干抽法：先抽气后吸液，真空度90kPa以上 2、湿抽法：抽气与吸液同时进行。抽空液：糖水、盐水或护色液 影响抽空的因素： （1）真空度：一般在8793kPa （2）温度：一般不宜超过50 （3）抽空时间：抽至抽空液渗入果块，透明即 可。 （4）受抽面积：小块比大块好，去皮核较带皮 核好。（5）抽空液：浓度越低，渗透越快，一般糖液 浓度为20%30%，食盐浓度为1%2%。（五）硫处理 1、亚硫酸的作用 a.强烈的护色效果，抑制或破坏氧化酶，防止酶 促褐变和非酶促褐变； b.防腐作用； c.抗氧化作用； d.促进水分蒸发作用； e.漂白作用一般多用于干制和果脯
15、的加工中，以防止在干燥 或糖煮过程中的褐变，使制品色泽美观。2、处理方法 熏硫法：燃烧硫磺，密闭容器中浓度为1.5%2% ，果肉内含二氧化硫达0.1%左右为宜。 浸硫法：亚硫酸盐溶液浓度为果实及溶液总重的 0.1%0.2%。3、使用注意事项 （1）亚硫酸和SO2对人体有毒 00.7mg/kg （2）经硫处理的原料，只适宜干制、糖制、果 汁、果酒或片状罐头，不宜制整形罐头。（3）为防止果肉变软，可在亚硫酸盐中加入部分石灰（4）现用现配。（5）在酸性环境下作用明显。（6）避免接触金属离子。第四节 半成品的保存一、盐腌处理渗透压高使微生物细胞失水处于假死状态，不 能活动；使食品水分含量降低，防止微生物污 染。干腌：适于成熟度高含水分多易于渗透的原料 ，用盐量为原料的14%15%，上多下少。水腌：适于成熟度低水分少不易渗透的原料， 10%食盐溶液。二、硫处理三、防腐剂的应用 适合于果酱、果汁半成品原料的保存。 多用苯甲酸钠或山梨酸钾四、无菌大罐保存经过巴氏杀菌并冷却的果 蔬汁或果浆在无菌条件下装 入已灭菌的大罐内，经密封 而进行长期保存。思考题： 1、加工用水的处理方法有哪些？ 2、常见去皮方法及原理是什么？ 3、常见果蔬护色方法是什么？ 4、烫漂处理的作用及检测方法。 5、硫处理的作用及方法。 6、半成品保存的方法。
