食品安全 概述

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1、食品安全概论公共营养师培训班 x x x1食品应具备的要素营 养 安 全 食 欲2民以食为天 ，食以安为先 。3食品安全概念l食品安全是个综合概念。l食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。4食品安全食品卫生l食品安全=食品卫生；l指生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠 ，有益于健康并且适合人消费的 种种必要条件和措施。(食品安全在 卫生和发展中的作用（1984）)l食物安全供给保障问题5食品安全的定义食品安全(Food Safety)：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质

2、或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。6食品安全与食品卫生的关系食品质量 食品卫生食品安全7发展历史l周朝能控制卫生条件制造酒、醋、 酱等发酵食品，已设置了凌人，专 司食品防腐冷藏；l唐律有“肉腐败、焚，违者杖 九十，如故与人食，致死者，绞”8西方古代宗教l古兰经五章三节中说：“安拉 禁止你们吃自死物，血液、猪肉以 及没有念安拉之名而宰杀的动物， 安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的 、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的 动物”。l旧约全书明确禁止食用猪肉、 任何腐食动物的肉或死畜肉。9发展历史l中世纪罗马和意大利等国设置专管 食品卫生的

3、“市吏”。l直到十九世纪初自然科学有了长足 的进展，为现代食品卫生学奠定了 自然科学的基础。10l1833年建立了食品成分化学分析法l1863年论述了食品腐败过程微生物的作 用；随后又提出了巴斯德消毒法。l随着资本主义市场经济的发展，资本主 义各国进行了食品卫生立法，二战前食 品卫生的基本内容就是食品腐败变质、 细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究 、检测和监督管理。l二战后，科学技术发展带动工农业发展 ，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来 源不同、种类各异的环境污染问题。11研究内容l总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施l食品添加剂l各类食品的主要卫生问题l

4、食源性疾病与食物中毒的预防l餐饮业卫生要求与监督管理12国际上重大的食品安全事件(1)大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例 ，死亡12人l大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却 是一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出 现脱水腹泻或出血腹泻，高烧。13国际上重大的食品安全事件(2)疯牛病事件（英国） 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13万头牛患病 1996年3月20日 英国政府正式承认可传 染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛， 直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿 英镑14疯牛病的病牛的脑部切片15l牛海绵状

5、脑病，又称疯牛病，是一种危害 牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组 织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失 调、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡 。l医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识 。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓 的人，有可能染上致命的克雅氏症。病 人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而 死亡。16国际上重大的食品安全事件(3)二噁英事件（比利时）1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。17l二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物 质致死率极高，是氰化钠的130倍、 氰化钾的300

6、倍、砒霜的900倍。l二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝 脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有 很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的 皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国 际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单 。二 噁 英18l二噁英原在自然界存量极少，含氯有机 化学品（主要是塑料和农药）的生产、 纸浆漂白等过程可产生二噁英。l二噁英的生物累积效应非常强，通常存 在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易 累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比 较容易累积。二噁英的累积效应19l对人类而言，二噁英的威胁主要来自 于畜牧和由草料、饲料所产生的食物 链。二噁英在一般环境下，氧化和水 分解的速率非常低，在环境

7、中有相当 长的持久性。l如果人体受到污染将极难分解排出， 只有减少摄入量，才能避免累积效应 。二噁英对人类的影响20国际上重大的食品安全事件l(4)2001年6月19日，英国食物标准 管理署呼吁消费者，避免食用包括 蚝油、老抽、生抽王在内的22种华 人家庭常用的酱油或调味品。l该署在2001年的一个调查中，发现在100种 产自中国、香港、新加坡等地的调味品当 中，22种产品所含的“3氯丙醇”远远超 过欧洲委员会允许的上限。21氯 丙 醇氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性

8、避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。22l食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。氯丙醇的来源23l（5）甲肝流行（上海）l 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47 人l（6）禽流感（香港）l 1997年和2001年侵袭香港的禽流感， 6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀l（7）口蹄疫 （欧洲)24最近国内涉及食品安全的事件l非典病毒的果子狸 l亨氏肯德基卷入苏丹红事件 l立顿速溶茶涉嫌氟超标 l雀巢奶粉被指碘超标l光明被指回收过期变质奶再生产 l啤酒甲醛风波 l哈

9、根达斯深圳被查黑作坊lPVC保鲜膜被禁用 l福寿螺广州管圆线虫病事件（new）l三聚氰胺“毒奶粉” （new）25l我国是一个发展中国家，先进的食品生产 方式和较落后的食品生产方式并存，过去 我们把较多的精力用在对较落后方式的食 品生产经营的监督管理上，而一系列国际 上的食品污染事故说明，无论先进的生产 方式还是落后的生产方式，都存在造成食 品不安全的危险因素，但各自特点不同。 而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全 过程，越是在起始阶段，所造成的危害越 大 。26瘦 肉 精l上世纪80年代初，美国Cyanamid公司意外发现其具有明显的促进生长、提高 瘦肉率及减少脂肪的效果。 l盐酸克伦特罗在

10、西方国家陆续出事。1989年10月至1990年7月西班牙35人中 毒，1992年该国北部地区又出现232人中毒；1990年秋季，法国8个家庭22人 中毒。意大利和美国亦因非法使用而出现过中毒事件。 l欧共体已经于1988年1月1日起禁止盐酸克伦特罗物质当饲料添加剂使用。 l1987、1988年，国内学者开始翻译国外盐酸克伦特罗的论文。1989年内蒙古 农牧学院有师生开始研究盐酸克伦特罗。 l在中国，盐酸克伦特罗真正成为兽药热门研究要到上世纪80年代末。我国这 一时期发表的论文有四五十篇之多。没有一篇论文详细提及该兽药的副作用 。此后瘦肉精开始逐渐流行。 l1991年，盐酸克伦特罗被FDA禁止，

11、1998年，它被美国批准仅用于非食用的 马。 l1997年3月，农业部下文严禁-肾上腺素激素在饲料和畜牧生产中使用，盐 酸克伦特罗名列禁单第一位。 l1998年5月，香港17人因吃内地供应的猪内脏而中毒，国家出入境检验检疫 部门立即决定在供港猪中禁用盐酸克伦特罗。 l2006年上海连续发生瘦肉精食物中毒事件，波及全市9个区、300多人。 l2009年2月9日，瘦肉精引致广州70人中毒。27l近20年来，食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供应方式有关，且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。食物与疾病282001年重大食物中毒的分析l化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食

12、物中毒依然突出；l细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；l有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。292002年重大食物中毒的分析l以化学性食物中毒为主l集体食堂重大食物中毒下降幅度较大l家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下302003年重大食物中毒的分析l1、食品加工和保存不当。l不正确的食品加工或保存方式导致食 物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等 致病性微生物污染，包括食品未加热 到一定的温度和时间，某些食物中的 致病因素未被彻底灭活等是导致食物 中毒的常见原因。312003年重大食物中毒的分析l2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基 本知识和鉴别有毒动植物的能力，自 我保护意识较弱。l2003

13、年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼 、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与 2002年相比增长幅度明显，特别是毒 蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒 32起，315人中毒，63人死亡，为中毒 致死原因的第二位。322003年重大食物中毒的分析l3、投毒或误食化学性有毒物质。l2003年因投毒导致的中毒事件起数与 往年相比明显增多，是引起中毒死亡 的最主要原因。投毒的物质主要是剧 毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高 居中毒致死原因的第一位。2003年我 国共报告重大剧毒鼠药中毒75起， 1316人中毒，121人死亡，病死率为 9.2%。l4、学校食品卫生管理制度不健全，监 督管理能力薄弱。3334食源性疾病广泛发

14、生的原因l食物供给的全球化l生活方式的改变l人群的改变l微生物的改变l环境污染加剧35三 本 书lTHE JUNGLEUpton SinclairlSILENT SPRINGRachel CarsonlFAST FOOD NATIONEric Schlosser 36扒粪文学家l厄普顿辛克莱到芝加哥的肉联 厂里和工人们一起生活了七周， 亲眼目睹和听说了很多鲜为人知 的故事和细节。这本小说以立陶 宛来美移民日格斯一家在肉联厂 打工的悲惨生活为主线，揭露了 肉联厂工人们的非人道的劳动状 况。 37令人作呕的场景l “工厂把发霉的火腿切碎填入香 肠；工人们在肉腚上走来走去并 随地吐痰；毒死的老鼠被掺

15、进绞 肉机；洗过手的水被配置成调料 ”这样令人作呕的场景，是美 国作家厄普顿辛克莱100年前的 小说屠场的片段，描述的是 芝加哥肉类食品加工厂的工作场 景。38Theodore Rooseveltl当时的美国总统Theodore Roosevelt（西奥多罗斯福）在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。 39l1906年2月，这本扒粪文学的先驱 之作一问世，美国国内肉类食品 的销售量急剧下降，欧洲削减一 半从美国进口的肉制品，美国整 个畜牧业陷入一片恐慌。而书中 暴露的美国肉品加工行业的种种 内幕，引发了对

16、食品安全和卫生 的强烈反应。社会反应40l罗斯福看过此书后，专门约见了作者厄普顿辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结果是“食品加工的状况令人作呕”。 调查结果41联邦法律l在舆论的强大压力下，当年6月美 国国会即通过了两部联邦法律食品和药品法案肉类检查法案l并建立了化学家Dr.Wiley为首，共 11名专家学者组成的班子，形成 了美国食品药品监督管理局的雏 形FDA 42FDA：Federal Drug and Food Administration：美国食品药品管理局43FDA的历史lFDA是美国政府在健康与人类服务部和公共卫生部设立的管理机构。如果用1906年第一部美国食品与药物法案的颁布作为它新生的标志，今年FDA已经103岁了。 44FDA的运行l经历百年发展以后，它已成为全 球最大的食品与药物管理机构之 一，在全美下设150多个办公室和 实验室，有雇员9100多人。l2008年的财政预算达21亿美元， 算起来，平均