餐饮业经常性卫生监督量化评分

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1、餐饮业经常性卫生监督量化评分 l卫生许可证l1、期限l2、范围l3、真伪l期限：l审查内容：l监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在 有效期限内。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理办法第十四条规定：l 卫生许可证的有限期为两年，每年复核一次。l范围：l审查内容：l核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相 符。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范l饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭l 营养餐、风味小吃、面食小吃l真伪：l 审查内容：l监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借 卫生许可证的行为 l中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产 经营者

2、不得伪造、涂改、出借卫生许可证l具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显 处，亮证经营。l违反上述要求的不予进行等级评定，按照食 品卫生法第四十条之规定，对违法者给予行 政处罚。l依据：中华人民共和国食品卫生法l第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可 证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以 违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百 元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生 许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚 款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。l卫生管理（30分）l制度（5分）l人员

3、（5分）l体检培训（20分）l食物中毒（5分）l制度l审查内容：卫生管理制度不落实l原料索证制度l库房管理制度l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)l粗加工管理制度l烹调加工管理制度l面食制作管理制度l凉菜制作管理制度l配餐管理制度l裱化制作管理制度l烧烤制作管理制度l从业人员健康检查制度l从业人员卫生知识培训制度l餐具用具清洗消毒制度l卫生检查制度l餐厅卫生管理制度l原料索证制度l依据：中华人民共和国食品卫生法l第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应 当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销 售者应当保证提供。l补充：一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确 定的食品卫生检验

4、单位出具方为有效，进口食品应索 取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检 验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索 取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。l采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证 。l食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证 。l库房管理制度根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库 又包括高温冷库(O10C)和低温冷库(一般在一18以下)。l对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、 供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。l最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。做 到先进先出，尽量缩短贮存时间。l发

5、现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营 的食 品时应 及时处 理，处理前必须与正常食品分开，存放并有明显标 记，以防继续食用。l食品应分类分架存放，便于拿取。l常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室 的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。l冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞l满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。 直接入口食品与食品原料应分库冷藏。l食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。 l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐 )l采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行 政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。

6、l使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的 食品添加剂卫生管理办法中的规定：第十七条 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂 使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使 用范围、使用量。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂。 l使用食品添加剂时应注意说明书及标识： 食品添加剂卫生管理办法规定： 第十八条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书， 标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、 规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号 、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在 标识上明确标示“食品添加剂”字样。 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项

7、的，应 当在标识上给予警示性标示。 l粗加工管理制度l培训教材l在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、 盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物 性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样 的，荤素不分将造成互相交叉污染。l烹调加工管理制度l制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加 工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物 中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物 、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加 工不当引起的食物中毒起数占28，人数占33，说 明烹调加工的卫生要求非常重要。l制定该制度的主要内容：l最小使用面积不得小于8平方米l培训教材l原料

8、要新鲜l彻底加热l生熟分开l热菜储存温度要适合l剩饭菜处理l警惕非食品原料引起的食物中毒l面食制作管理制度l首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、 蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜 、无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过 程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉 汁渗出、绞肉机不洁等因素，使得肉馅容易变质，应 随用随加工。l制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行食 品添加剂使用卫生标准。该标准规定了我国允许使 用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有的 面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己的经验来估 计使用量，这是不科学的，必须有严格的计算和称量 。

9、糕点使用色素只能用于糕点上彩装。l凉菜制作管理制度l严格执行五专原则l肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必 须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗 干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。l加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉 透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热 食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食 品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散 装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的 熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质 期内食用。l加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷 菜间专用的消毒过的盆或盘内。l海蜇必须用净

10、水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水 烫、加食醋调拌处理。l各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。l冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁 和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为 5C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品 必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷 藏时间不应超过2天。 l切拼过程严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面 消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面 等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对 手、刀、砧板等进行消毒。l冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给 细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时 ，应把切拼好的冷菜放入冰箱

11、保存，注意冷盘不能重 叠堆放，以防盘底污染下面的食品。l裱化制作管理制度l裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被 细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内 进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、 消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、 容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须 冷藏保存。 l l烧烤制作管理制度l在初加工间进行初加工l进出口l严格制作流程l（三个制作区域或专间）l从业人员健康检查制度与从业人员卫生知识 培训制度l餐具用具清洗消毒制度l为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热 水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗， 特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须 用刷子刷。洗刷

12、带油污的物品，必须加入洗涤 剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物 品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理 方法和化学方法两大类l1物理方法l (1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物l品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。l (2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到l100 C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱l密封要好，否则将影响消毒效果。l (3)干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一l般控制温度为120C，作用15分钟20分钟。l（4）洗碗机：l 在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐 具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外 ，还具有机械冲刷作用，有的

13、洗碗机还使用一 定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用 洗碗机消毒一般水温应控制在85以上，冲洗 消毒时间应在40秒以上。l2、化学方法：l 因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无l法进行热力消毒时方可使用。l (1)氯制剂。这是一种最常用的化学消毒剂。使用l氯制剂消毒时常出现的问题有：配制浓度不够。按 有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯 浓度应保持在250mgL以上，消毒蔬菜、水果时，有 效氯浓度应保持在100mgL。但配消毒液的人员往往 仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。现 在一些饭店l由卫生专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消 毒剂用量，分别标出固定的

14、标记，既保证了有效氯浓 度，也方便了使用者。配好的消毒液使用时间过长 。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更 换消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。现 消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果 ，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间 短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里 过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出液面的 部分将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里 。消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使餐饮具、 蔬菜带有异味。消毒剂质量不过关，有效氯含量低 。l卫生检查制度和餐厅卫生管理制度l人员l审查内容：无专职或兼职卫生管理人员l卫生管理人员是否能按照其职

15、责管理相应的事务。如 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检 查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报 告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划； 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进 行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作 。 l体检培训（20分）l从业人员无有效的体检培训合格证（5分）l从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）l从业人员有不良卫生习惯（5分）l从业人员不掌握基本卫生知识（5分）l从业人员无有效的体检培训合格证(5分 ）l中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定l食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员

16、必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。l从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分 ）l中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定l凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。l有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食 品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。餐 饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查， 持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况 ，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病 。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告 自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意义上讲， 这比每年一次的健康检查更重要。 l食品卫生法规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性 肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结 核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。需要指 出的是，不能等