学校食品安全与生活饮用水卫生

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1、学校食品安全与 生活饮用水卫生黄岩区卫生监督所 吕金标2010.4一、学校食品安全学校的食品安全是当前社会普遍关注的问 题,特别是近两年, 国内学校食堂已发生多起 重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡 数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各 级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此 ，近年来不少学校，积极导入国内外先进的 管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管 理。一、学校食品安全2010年3月台州市政府发布台州市百万学生饮 食放心工程实施方案 （台政办发201017号）， 决定从2010年开始，用五年左右时间实现五大工作 目标：一、校园食品源头可追溯、责任可追究；二 、食堂内部推行“五常法”

2、管理模式，监管部门实 施“量化分级管理”，“五常法”管理达标率和“ 量化等级”提升率逐年提高；三、校内商店经营管 理质量逐年提升；四、学校周边食品消费环境不断 净化；五、学校食品安全宣传教育面达100%，饮食 教育知识知晓率达90%，饮食教育行为达标率达80% 。 一、学校食品安全2010年，全市实现校园食品可追溯率70% 以上；食堂“五常法”管理、校内商店放心 店改造、学校周边百米范围无证照食品整治 、学校食品安全宣传教育工作有计划有步骤 地开展试点工作，形成可持续发展、可推广 的工作经验。 一、学校食品安全2011年，全市实现校园食品可追溯率80% 以上；食堂“五常法”管理达标率30%以上

3、， 食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到6% 以上，B级食堂达到20%以上，C级食堂74%以 下；校内商店经营管理90%达到放心店要求； 学校周边百米范围无证照食品经营重点、难 点问题得到有效整治；学校食品安全宣传教 育面达40%，饮食教育知识知晓率达30%，饮 食教育行为达标率达20%。 一、学校食品安全2014年，全市校园食品可追溯率稳定在 100%；食堂“五常法”管理达标率60%以上； 食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到 12%以上，B级食堂达到38%以上，C级食堂达 到50%以下；校内商店食品配送率达到100%， 经营管理100%达到放心店要求；学校周边百 米范围无证照食品经营整

4、治工作长效机制进 一步健全；学校食品安全宣传教育面达100% ，饮食教育知识知晓率达90%，饮食教育行为 达标率达80%。 一、学校食品安全我区目前状况：2009年，我区有设有食堂的学校及托幼 机构有161家 ，其中97家有卫生许可证 ，实 施可追溯（索证）制度的有54家，占55.7%（ 2010年要求70%以上），食堂实施五常法管理 的有35家，其中正在实施的有10家，自查达 标上报的有10家，目前达标率10.3%（2011年 要求达30%以上）；量化A级11家（包括待批6 家），占11.3%；B级22家，占22.7%（2011年 分别要求为6%和20%）。一、学校食品安全近几年来常用的几种

5、管理体系在我国学校 食品卫生管理中的应用情况： 1、食品卫生量化分级管理 2、五常法 3、HACCP(食品危害分析与关键控制点) 一、学校食品安全1、食品卫生量化分级管理食品卫生监督量化分级管理是卫生监督 机构运用风险管理的理念，对不同食品安全 风险的单位实施针对性管理的一种方法。目 前已在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全 面实施。监督项目量化有助于减少监督检查中的 随意性，增加了监督检查的科学性、公正性 和严肃性。一、学校食品安全根据浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法 ：食品生产经营单位食品卫生分为A、B、C、D四个 等级，A级为示范单位，B级为规范单位，C级为合格 单位，D级为不合格单

6、位。 食品卫生等级按下列标准确定： （一）得分在86分（含86分，标化后得分，下同）以 上者评为A级； （二）得分在76-85分者评为B级； （三）得分在60-75分者评为C级； （四）得分低于59分者评为D级。一、学校食品安全 A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并 能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒 等事故的风险性较低。 B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫 生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性 为中度。 C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫 生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性 为高度。 D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、

7、 食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产 经营。一、学校食品安全卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果并结合本 地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位简化监督 ；B级单位常规监督；C级单位强化监督； D级单位 应责令限期整改，对整改无效仍被评为D级的单位， 根据浙江省食品卫生许可证发放管理办法不予 年审通过；未评级的单位进行重点监督检查。一、学校食品安全对首次拟评为A级的食品生产经营单位，当地卫生 行政部门于当年11月底前上报市级卫生行政部门， 经市级卫生行政部门复核认可后，于当年12月底前 上报省卫生厅核准。必要时，省卫生厅将组织人员 进行现场复核或抽查。食品卫生等级评定工作每年一次，食

8、品卫生等级评 定结果一年内有效。一、学校食品安全我区前已取得A级的学校（幼儿园）有5所：高桥街道 中心小学、高桥中学、黄岩第二高级中学、南城中 学、黄岩区机关幼儿园。 2009年上报待审批的有6所：灵石中学、头陀中心小学 、澄江中学、黄岩区中心幼儿园、黄岩中学、沙埠 中学。一、学校食品安全（二）五常法管理五常法是日本5S 法的中文翻译，包括常组织、常 整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面 质量管理的一种基础科学管理方法 。五常法目前在 学校食品卫生管理中应用较多。 应用效果: 节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实 施科学管理、保障食品卫生安全 。1S-常 组 织2S-常 整 顿3

9、S-常 清 洁4S-常 规 范5S-常 自 律五常法的定义1S-常组织含义目的【常组织】将“空间”腾出来活用防止误用无关的物品区分要与不要的物品，现场只保留必需的物品【常组织推行要领 】 p工作场所（范围）全面检查采用定点摄影p制定“要”和“不要”的判别基准p不要物品的清除制订不要物品的处理方法p要的物品调查频度，决定日常用量p将现场要的物品降低到最低程度p每日自我检查每天循环常组织2S-常整顿含义目的【常整顿】工作场所一目了然消除找寻物品的时间不浪费时间寻找物品必需品依规定定位、定方法摆放整齐，明确标示【常整顿推行要领】p 常组织的工作要落实p 需要的物品明确放置场所，划线定位p 场所、物品

10、标示p 明确物品的最高、最低存量p 先进先出的安排p 每个分区都有相应责任人的姓名和照片常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能立即知道。3S-常清洁含义目的【常清洁】消除“脏污”，保持现场干干净净、明明亮亮清除现场内的脏污，并防止污染的发生【常清洁推行要领】p建立清扫责任区划分个人清洁责任区，卫生包干100%，职责明确p制订清扫的标准，作为规范p制定清洁检查表，开展清洁检查p调查污染源，予以杜绝或隔离4S-常规范含义目的【常规范】通过制度化来维持前

11、三常的成果，成为惯例和制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成将前三常的做法标准化、制度化、规范化，保持其成果【常规范推行要领】p 落实前3S的工作p 开展目视管理、颜色管理p 制订厨房卫生规范要求原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、 凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理p 制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保 管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等p 制

12、订考核标准和奖惩制度，加强执行p 维持5S的意识p 高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动5S-常自律含义目的【常自律】养成良好的工作习惯，提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人人人依规定行事，养成良好的习惯【常自律推行要领 】p 履行个人职责，直至成为习惯p 制定和完善规章制度p 教育培训，遵守规章制度p 制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动p 每日行五常，今日事今日毕五常法管理我区申报市级“五常法”规范单位10所：黄岩中学、黄岩第二高级中学、南城中学、 实验中学、澄江中学、灵石中学、高桥中学 、高桥街道中心小学、黄岩区中心幼儿园、 黄岩区机关幼儿园。一、学校食品安全（三）学校食品

13、卫生管理 原料采购卫生要求 贮存卫生要求 粗加工及切配卫生要求 烹调加工卫生要求 点心加工卫生要求 备餐与供餐卫生要求 食品再加热卫生要求 餐用具卫生要求原料采购卫生要求 1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。 2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、 有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 及个人生活用品2、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以 上，并定期检查，变质和过期食品应及时清

14、除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻 的温度范围要求(冷藏温度：010；冷冻温度：- 20 -1 ）。食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6、不得将食品堆积、挤压存放。7、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生库房卫生要求 1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房卫生要求4、库房门口

15、设防鼠板5、库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的食品。 动物性食品、植 物性食品、水产品严格分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。 4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。 5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止 食品污染6、生熟食品的加工工具及容器应

16、分开使用并有明 显标志。 烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条 件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时 的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前 应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 。 3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的 食品不得食用。 餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后 的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标 记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直