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1、 河南双汇投资发展股份有限公司河南双汇投资发展股份有限公司生猪屠宰知识手册生猪屠宰知识手册第一章第一章 生猪品种生猪品种1.1.纯种猪纯种猪( (良种猪良种猪) )1.11.1 长白猪长白猪长白猪原产于丹麦，由于其体躯较长，被毛全白，通常称长白猪。外表特征：被毛全白，皮肤可有少量暗斑；头小清秀，颜面平直，耳向前轻耷；体躯较长，前窄后宽呈流线型，背腰微弓，腹部平直，臀部丰满，肌肉发达，体质结实。长白猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高等优点，但抗逆性差，对饲料营养要求较高。饲料转化率 2.8-3.0，胴体瘦肉率 63-65%。长白猪在杂交中多作第一父本或母本利用。11.21.2
2、大约克夏猪大约克夏猪大约克夏猪原产于英国，由于其体型大，被毛全白，亦称大白猪。外表特征：体型高大，被毛全白，皮肤有少量暗斑；头颈较长，面宽微凹，耳向前直立；体躯长，背腰平直或微弓，腹线平，胸宽深，后躯宽长丰满。大约克夏猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、肉色好、适应性强等优点。饲料转化率 2.7-3.0，胴体瘦肉率 62-64%。大约克夏猪在杂交中多作第一父本或母本利用。1.31.3 杜洛克猪杜洛克猪杜洛克猪原产于美国。外表特征：皮毛棕红色，少数为浅棕色至深棕色不一，体侧或腹下有少量小暗斑点；头部较小，脸面微凹，耳中等大小，耳尖部前耷；体躯宽深，背呈弓形，四肢粗壮，蹄壳黑色，
3、腿臀肌肉发达丰满。杜洛克猪具有生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、胴体品质好、适应性强等优点。饲料转化率 2.8-3.0，胴体瘦肉率63-65%。杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用。1.41.4 军牧军牧 1 1 号白猪号白猪军牧 1 号白猪由中国人民解放军军需大学培育，1999 年通过国家畜禽品种委员会审定，并经农业部批准。是以三江白猪为母本、斯格猪为父本，采用杂交合成和系统选育方法育成的。外表特征：被毛全白，头大小适中，耳中等大，前倾或微立，嘴直，中等长；体形较大，体躯较长，四肢粗壮，背腰平直，腿臀丰满突出，体质结实，结构匀称。军牧 1 号白猪具有生长速度快、饲料利用率高、抗逆适应性强等
4、优点。饲料转化率 3.02，胴体瘦肉率 62.43%。军牧 1 号白猪在杂交中多作为母本利用。1.51.5 辽宁黑猪辽宁黑猪辽宁黑猪产于辽宁省瓦房店市、海城市、昌图县和丹东市，辽宁黑猪具有适应性强、繁殖力较高、肉质好等优点。外表特征：辽宁黑猪被毛全黑，体型中等或偏大，体质结实，结构匀称；头大小适中，耳大下垂，嘴稍长，颜面直或略凹；单脊，背腰较平直，臀稍倾斜，后躯较丰满，尾粗长，四肢较高，肢蹄坚实。饲料转化率 3.4-3.8，胴体瘦肉率 50-51%。辽宁黑猪在杂交中多作为母本利用。1.61.6 东北民猪东北民猪东北民猪原产于东北三省，分大、中、小三种类型，现存东北民猪多属于中型猪。东北民猪具有
5、适应性强、繁殖力高、肉质好等优点。东北民猪被毛全黑，毛密而长，猪鬃发达；头中等大小，面直长，头纹纵行，耳大下垂；体躯扁平，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮饲料转化率 4.0 左右，胴体瘦肉率 40-45%。2.2.杂交猪（良杂猪）杂交猪（良杂猪）杂交猪是指不同品种或品系间杂交所生产的杂种猪。杂交猪比亲本纯种猪具有繁殖力强、生长速度快、饲料利用率高、抗逆性强、容易饲养等特点。2.12.1 二元杂交猪二元杂交猪二元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种猪。2.1.1 利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型猪进行二元杂交，生2产杜长、杜大、长大、大长等二元杂交猪。其杂交模式如下：杜洛克 长白（或大白） 长白（
6、或大白）大白（或长白） 杜长（或杜大） 长大（或大长）2.1.2 利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地母猪进行二元杂交，生产杜本、长本、大本等二元杂交猪。其杂交模式如下：杜洛克（或长白、大白） 本地 杜本（长本、大本）2 22 2 三元杂交猪三元杂交猪三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种母猪，选留其中优秀个体，再与第三品种公猪杂交所生产的二代杂种猪。2.2.12.2.1 利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型猪进行三元杂交，生产杜长大、杜大长等三元杂交猪。其杂交模式如下：长白（或大白） 大白（或长白） 杜洛克 长大（或大长） 杜长大（或杜大长） 2.2.22.2.2
7、 利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地猪进行三元杂交，生产杜长本、杜大本等三元杂交猪。其杂交模式如下：长白（或大白） 本地 杜洛克 长本（或大本） 杜长本（或杜大本）第一章 肉的基础知识第一节 肉的概念一、肉的定义一、肉的定义1.广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉” 。几乎各种动物均可利用作为食肉，但大多数人类消费的肉来自于家畜、家禽和水产动物。如猪、马、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。因为肌肉组织是肉的主体，肌肉组织的特性是支配肉的食用性质和加工性能的决定因子，因而肉品研究的
8、主要对象是肌肉组织。2 2、肉屠宰后发生的变化、肉屠宰后发生的变化动物刚屠宰后，肉温还没散失，质地柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。热鲜肉经过一定时间，在分割、冷却、冷藏等过程中会发生一系列复杂的生物化学变化，一般可分为死后肌肉僵硬、解僵、肉成熟、腐败肌肉僵硬、解僵、肉成熟、腐败等连续的变化过程。动物死亡之后，吸收停止，肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧的减少，引起肌质网崩解，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩
9、表现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增加到原来的 1040 倍，肉的持3水性也会降低，不适合于加工和食用。肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及外界温湿度而异。如在 24条件下贮存，鸡肉需 2 天解除僵直，猪肉需 35 天（各种文献说法不一致） 。现在认为，肌原纤维断裂是肌肉僵直解除的直接原因，肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱，结构弹性网状蛋白发生变化也是僵直解除的原因。将解僵后的肉放在低温下贮藏，使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟。肉的成熟过程主要是组织蛋白酶的作用，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形
10、成多种游离氨基酸和肽类化合物。肉在成熟过程中，酸碱度会慢慢上升，肉的持水性和嫩度也会提高，由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。肉的成熟过程进一步加深就会引起肉的腐败，肉的腐败主要是由微生物引起的。微生物分解肌肉中的蛋白质，形成各种代谢产物，很多具有毒性或臭味。脂肪会由于空气中氧、光线、微生物作用下发生腐败分解，引起酸价升高，出现发粘、变黄、哈味。腐败的肉在外观上会明显起变化，失去光泽，表面粘腻，丧失鲜肉的正常气味而带有臭味，失去弹性。二、有关肉的俗语二、有关肉的俗语肉又有许多约定俗成的名称，如“瘦肉” 、 “精肉” （lean meat）指剥去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指脂肪组
11、织；西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat)；把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat)；我国将家畜屠宰后的胴体称“白条肉” ，将屠宰过程中从动物体分离出来的内脏称为“下水”(gut)；鸡、鸭、鹅等禽类的肉统称为“禽肉”(poultry meat)，野生动物的肉又可叫做“野味”(game meat)。在肉品的生产中，把刚屠宰后不久的肉，称为“鲜肉”(fresh meat)；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4）而不冻结的状态称为“冷却肉” （chilled meat）;经低温冻结后则称为“冷冻肉” （frozen meat） ；肉按不同部位分割包装称为“分割肉”(c
12、ut)；剔去骨头的称“剔骨肉”(boneless meat)；将肉进一步加工处理生产出来的产品称“肉制品”(meat product)。三、产肉的性能指标三、产肉的性能指标1.屠宰率（dressing percentage）指胴体占宰前空腹重的百分比。猪的屠宰率一般为 75%左右，肉牛在 60%左右，家禽在 75%左右。2.瘦肉率（lean meat percentage）指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。是猪的常用指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在 60%以上，杂交商品猪在 55%左右。3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程
13、度。肉猪可通过测定膘厚来判断，常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。肉禽一般用腹脂量或腹脂率为指标来判断，因为肉鸭容易在皮下积累脂肪，而皮下脂肪与皮很难分离，所以肉鸭则用皮脂率为指标。4.肉品质（meat quality）评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力） 、肌肉脂肪含量（大理石状） 、肉味和 PH 值等。4四、鲜、冻猪肉的区别四、鲜、冻猪肉的区别一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在 0-4低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要 2-3 天，经过自然熟
14、成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，由于刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失，导致宰后肉温比活体略有上升，达到 40左右，而后缓慢降至常温。屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，这些变化如不加以控制的话，肉品很快就不能食用。而冷冻肉是指将肉置于-18C 以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷
15、冻至-18C 以后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长 9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞壁的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。冷鲜肉（或称冷却肉）则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在 24hr 内迅速降至 04C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持 04C 的冷藏链的一种新型预冷加工肉。这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程，并且在低温环境下进行加工，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确
16、保产品的安全卫生，而且肉质柔软有弹性。所以无论从卫生角度还是从营养角度来说，冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势。所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点，具有以下几个方面的优势：们的缺点，具有以下几个方面的优势：1.从营养风味上讲，肌肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时 ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。2.从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长
