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1、水产品加工与综合利用的现状与发展趋势一、从加工利用方面来看鱼贝 类固有特性 1、渔获物的不稳定性，即渔获量 及其种类构成的不稳定性 。鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生 态、海潮、气象等外因支配相当大，很 难进行有计划的生产，使水产业成为在 很大程度上受外界因素支配的产业，特 别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈 的变动，甚至引起整个水域种类组成的 变化。如，我国原来的四大海产经济鱼 类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼， 由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产 量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、 沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。虽然当今养殖业的发展，略微减轻了 这种自然海区的种群数量变动给人类 带来的影
2、响，但是很有限，只限于少 数几种技术成熟的品种，并且人工养 殖带来了一系列的问题，农药残留（ 渔药残留），重金属及其他有毒有害 元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等） 超标，由于饵料中激素的添加，养殖 品种积累激素等等，给养成品的加工 等带来很大的限制。渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物 有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹 、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就 有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发 展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有 青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼 等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也 有比较大的差异，给加工带来诸多
3、不便，可同 时也给水产食品增加了花色品种鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性 2、鱼种及其组成成分的多样性鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉 相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜 肉1520%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆 蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低， 使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸 收率也高，是加工利用上的特征之一。Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成分的肌 球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的特异性。鱼贝 类肌浆Pr的电泳图谱就显示出显著的种特异性 ，利用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种 类。在欧美这种技术手段实际用于揭发以低值 鱼片伪充高值鱼片贩卖的不法行
4、为。所谓生理活物质是指对生命现象具有 影响的微量或少量物质。从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素；从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸；n3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和 抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。 DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。3、生理活性物质的存在节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等生理功能。乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育 ，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病， 改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素
5、 存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目。鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色 肉是鱼类进行持久性游泳运动时不 可缺少的组织，在洄游性鱼类中特 别发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种 而异，4、暗色肉的存在一般活动性强的中上层鱼类如：鲱、鲐、 沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，活动 性不强的底层鱼类暗色肉少。，暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有 较多的脂质、糖原、Vif等，在食用价值和 加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼
6、 等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和 细胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度 的红色，将这种鱼称为红肉鱼，而把带有 浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。 在加工贮藏方面应该应注意暗色肉和普通 鱼肉的组成成分上的差别。腐败、变质迅速是鱼贝类的特征 之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以 及自溶等一系列变化进行太快。原因:5、易于腐败、变质（1）鱼贝类肌肉水分含量多， 肌基质Pr含量少，肉质柔软，表 皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细 菌，但消化管、鳃、体表等处有 种种细菌，死后，细菌活动加快 ，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活 性强，促进了自溶作用的进行。（4）鱼类的肌红蛋白远比哺
7、乳类的肌 红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧 化速度增大，在同样条件下，金枪鱼 及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比 哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发 生褐变。这是因为鱼肉Mb的血红素铁 从二价自动氧化为三价，变成褐色的 高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结， 解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻 结，解冻即褐变加速就是这个原因。（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA 、DHA等高度不饱和脂肪酸而易 于氧化，生成小分子的醛、酮、 酸类物质，产生令人难以接受的 “酸败味”。不饱和脂肪酸双键 被氧化生成的过氧化物及其分解 物加快了Pr变性和Aa的劣化。（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定 和易于变性。肌原纤维Ca
8、ATPase活性 对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关， CaATPase变性速度常数Kd值在PH6以下 或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色 肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸， 使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条 件下的不稳定性，这是加工利用上值得 注意的问题之一。总之，鱼贝类的这些特点是 引起它易腐败变质的主要原 因，这种不稳定性，起因于 鱼贝类是生息于水界的变温 动物，是生态环境所注定的 固有特性。鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类 、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等，因为 贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单 细胞藻及M等浓缩积累，因此贝类是水产 品原料中
9、中毒效率较高的海洋生物。6、有毒种类的存在在鱼贝类的通常浸出物成分中，存在着 一些与加工过程中发生恶变有关的成分 ，如：金枪鱼罐头中产生问题的绿色肉 ，原因之一是由于个别鱼肌肉中含有超 过一定水平的TMAO。鱼贝类死后，TMAO 受细菌的TMAO还原酶，还原而生成三甲 氨，使之带有鱼腥味：（CH3）3NO（ CH3）3N，TMAO还原在组织中E的作用下， 发生分解，生成二甲氨，产生特殊的臭 气（CH3）3NO（CH3）2NH+HCHO。7、在加工上有问题的浸出物成分注意，板鳃类鱼即使在鲜度很好的 情况下，肌肉中含有大量的TMAO和 尿素（调节渗透压）而极易生成挥 发性含氮成分，作为鲜度指标的T
10、 VBN不适合这类鱼。另外，肌红蛋白、血蓝蛋白、类胡 萝卜素、叶绿等，金属离子之类有 时也与鱼贝类加工中的色变有关二、水产品加工与综合利用的 重要意义v水产品加工和综合利用是渔业生 产活动的延续，它随着水产捕捞 和养殖生产的发展而发展，并逐 步成为我国渔业内部的三大支柱 产业之一。v发展水产品加工和综合利用，对 支持和促进捕捞和养殖生产的发 展具有重要意义。在我国渔业发 展的每个重要时期，水产品加工 和综合利用都发挥了重要作用v水产加工和综合利用的发展，不 仅提高了资源利用的附加值，而 且还安置了渔区大量的剩余劳动 力，并且带动了一批相关行业如 加工机械、包装材料和调味品等 的发展,具有明显的
11、经济效益和 社会效益v多年来，我国水产加工业发展迅 速，一个包括渔业制冷、冷冻品 、鱼糜、罐头、熟食品、干制品 、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医 药化工和保健品等产品系列的加 工体系已经形成。三、我国水产品加工和综 合利用方面存在的问题、 与世界水平的差距1.加工品比例较低据FAO统计，自70年代以来，世界水产品产量 的75左右是经过加工而后销售的，鲜销的比 例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工 比例仅占总产量的30左右，其中淡水水产品 的加工比例更低，产量占我国总产量的50以 上的淡水水产品，加工比例不足5，鲜销的 比例超过95。近10年来，淡水鱼养殖发展迅 猛，产量急剧上升,但由于加工没跟
12、上，鲜销 又供大于求，一些地区已出现“压塘”现象, 严重制约了生产的发展。2.高附加值产品少，技术含量低大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只 有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品 等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 3.废弃物利用水平不高在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例 如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废 弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、 虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主要 用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未 充分利用。近几年我国鱿鱼年产量已达12万吨以 上，鱿鱼加工过程中占重量14的内脏成为废弃 物，目前尚无好的利用途径。4.传统产
13、品加工技术落后我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产 风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加 工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点， 需用现代科技手段加以改进和提高。 5.加工品质量有待提高我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高， 有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质 量达到HACCP法规的要求。但相当多的企业和加工品， 因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。6.加工机械化水平较低目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小 企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国 至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具 备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼 片、成型等专
14、业机械的生产能力。四、国内外研 究现状和发展 趋势 我国水产品加工的研究始于50年代末。80年 代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。 借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获 物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法， 除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地 应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究 成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取 得明显的效果。（一）、国内研究现状“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技 术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了相 应的成果。，使我国海水鱼的保鲜水平达到或 接近世界水平，60年代海水鱼腐败变质率达到 10的局面已经成为历史。在开展海上渔获物保鲜的同
15、时，60年代根据当 时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐干鱼 油脂氧化和海带综合利用技术的研究，采用BHA 、BHT等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并 取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成 功，为70年代末80年代初建立我国海带化工产 业奠定了基础。我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与 世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 （英国）“Torry Research Station”，从1928年 成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基 础。在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一 批实用性成果，
16、先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜 制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制 品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工） 、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值 水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如 水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品 、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻 化工品等。在1984年和1994年召开的全国水产加工品展 示交易会上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产 加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入生产， 创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研 究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比 ，我国基础研究方面落后于国外几十年。 六、世界水产加工领 域基础研究成果70年代日本取得三项重要的研究 成果从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现 ，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中 上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明 显的弹性。根据这
