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1、食物中毒现场卫生学和流行病学调 查处理与方法一、食物中毒现场卫生和流行病学调查 工作的基本任务(一)尽快查明食物中毒事件发生经过1、确定食物中毒病例； 2、查明中毒的食品； 3、查明造成食物中毒的原因（致病因素来源 及其污染、残存或增殖原因）。（二）收集肇事者违法 的证据（三）协助医疗机构对 中毒病人进行救治（四）提出和采取控制 食物中毒措施和建议。二、食物中毒现场卫生学调查和 处理的程序与方法。（一）、做好食物中毒现场调查和控 制的经常性准备工作 1、成立食物中毒调查小组； 2、职责与分工（公卫一、二科突发公 共卫生事件规程）； 3、配备所需物品食物中毒调查常备物品采样工具：注射器、肛拭子、
2、消毒棉签、 调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯 、标号用品、75%酒精棉球、其他消毒灭 菌器具等样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试 管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品：工作衣或隔离衣、口罩、工作 帽、手套、靴子等 调查用表：食物中毒个案调查登记表、调 查结果汇总表、食物制作现场卫生调查表 等检验设备：毒物快速分析设备、深部温度 计等取证工具照相机、录音机、摄像机等参考资料：各种食物中毒诊断标准及处理 原则、食品卫生相关标准及其他有关专业 技术参考资料等（二）、报告的登记对食物中毒的发病情况的报告应按食物中毒报告 登记表进行详细登记，登记内容应包括发生食物 中毒单位、地点、时间（时、分）
3、、发病人数、进 餐人数、可疑中毒食品、病人就诊医疗机构名称、 地址、诊断和治疗情况、通讯方式等。通知报告人保护好现场、留存病人粪便和呕吐物及 可疑中毒食物以备取样。将食物中毒调查初步情况向科长、主管领导汇报。如果中毒病人与肇事的食品生产经营者不在同一管 辖区或分布在几个管辖区，应及时报告中心领导和 上级卫生行政部门，便于协调开展各辖区内的有关 调查。三、组织开展现场卫生学调查与流 行病学调查（一）现场卫生学调查流行病学调查前的准 备工作。接到食物中毒的报告后，应立即通知食物 中毒现场调查小组，携带食物中毒调查常 备物品赶赴现场，调查小组应该由有经验 的专业技术人员负责，人员组成最好有检 验人员
4、、流行病学医师组成。调查人员应 分头对病人流行病学和中毒场所进行现场 卫生学调查。（二）、调查内容对中毒病人、未发病同餐进食者的流行病 学调查；对可疑中毒食品生产经营现场卫生学调查 ；根据现场调查具体情况进行采样或快速检 验；根据初步调查结果提出可能发生经过及防 止中毒扩散的控制措施等。（三）、调查步骤和方法明确分组和分工，各方面调查应尽可能同 时进行跨区事件处理原则对中毒病人进行流行病学调查和未 发病的进餐者的调查调查完毕后请被调查者在个案调查登记表 上签字认可；如果中毒患者是未成年或重 症病人不能自己签字，则应由法定监护人 签字。对病人调查应注意以下环节 个案调查记录必须是逐个询问，不能集
5、中一起问 。尽量收集病人就诊的记录、病史等，这是医疗 机构制作的记录，更具体客观性。询问全部病人发病前72小时每餐一起进食人的情 况，未参加此次进食的人有无发病。对疑难中毒 事故的调查应对有关可疑食物列表分别进行询问 调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者 的进食食物的差别。了解发生中毒时间、同餐进食人数，应特别重视 首发病例的发病时间、症状、最未中毒病人发病 时间、症状。中毒人数、中毒人员职业。尽可能 调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人 员（厨师、原料的加工处理人员和食品采购人员 等）的发病情况。 通过调查综合提供以下信息发病人数；可疑餐次的同餐进食人数以及去向；共同进餐食品以及
6、可疑食品临床表现以及共同点；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施。调查时应注意了解是否存在食物之外的其 他可能与发病有关的因素，以排除或确定 非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将 情况通报给公安部门。 对发生食物中毒食品生产经营单位 现场的调查主要内容该单位一般食品卫生状况。单位的名称、 地址、法定代表人，从业人员是否经健康 检查合格上岗、有否卫生许可证等。对可疑中毒食品的调查，力图找出可能 造成食品污染的环节1)、向食品加工制作场所的主管人员或企业 负责人详细了解可疑食物加工、制作的流 程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操 作流程图，注明各环节加工制作人员的姓 名，分析并标出可
7、能存在或产生某种危害 的加工操作环节及其危害发生的危险性。 应注意在中毒发生前的短期内，厨房的各 种设备、制度、人员分工是否有变更；2)、对可疑食品加工制作过程进行现场初步检查 ，重点检查食品原（配）料及其来源，原料质量 ，主要原料、辅助材料是经常用的，还是新购进 的，有无检验合格证明，若可疑食品为肉制品， 牲畜宰前有否感染沙门氏菌的可能性及死后污染 等；加工前存放的场所、容器、存放的温度与时 间，卫生状况，加工前食品的性状；烹调方法及 加热温度和时间是否杀灭或消除可能致病因素， 加工过程是否在直接或间接的生熟交叉污染的可 能性；食物烹调加工后存放的场所、温度及存放 时间，是否有适当的贮存，有
8、无接触化学毒物等 而被再污染的可能性，以及剩余食品是否重新加 热后食用等；生产加工经营场所的一般卫生状况 如环境卫生、加工场所的卫生条件，包括对供销 和生产加工单位的卫生状况等进行调查。3)、了解厨师和其他参与食品加工制作人员 的健康状况有无带菌可能性，以排除或发 现食物被食品加工人员所携带的病原污染 的可能性。4)、请加工制作人员回忆可疑食物的加工制 作方法，对可疑食品加工制作环节进行危 害分析。5)、调查食物中毒发生期间该中毒单位的行 为。引起中毒的食品生产经营者有义务主 动配合调查，除对患者积极组织治疗外， 还应保护好现场，停止食用和出售剩余的 可疑食品，剩余的可疑食品及工具不得清 洗、
9、消毒和销售。四、样品采集与方法现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发 生现场可疑中毒食品的样品采集工作，为 了查明食物被污染的途径，应按生产过程 进行系统采样，按可疑食品的原料来源和 加工制作环节，采集食品原配料、食品加 工设备和工器具等样品。根据具体情况采集病人吐泻物、血液样本 。采样时应出具采样单。食物中毒检验样品及采样方法样品种类 采样数量 采样方法粪便 2ml(g) 置样品容器内呕吐物 50-200g 置样品容器内血液 5ml 静脉无菌采样 尿液 30-50ml 取清洁中段尿 固体食品 200-500g 置样品容器内 液体食品 200-500ml 摇匀后置样品容器内 细菌性食物中毒肛拭检
10、查细菌培养液 （6支管）肉汤-金黄色葡萄球菌、链球菌；碱性蛋白胨-培养2号菌；亚硝酸盐增菌液-沙门氏菌；氯化钠结晶紫增菌液-副溶血性弧菌 ；GN增菌液-痢疾、致泻性大肠菌；1%盐胨水-弧菌；流行病学样品采集注意事项采样的品种： 病人-呕吐物、血液、尿液、大便、 现场-剩余食品、食品容器、加工用具表面 等，还要采集厨师和直接接触食品人员的 手拭、肛拭等。采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻 病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人 注意采集血液样品，对怀疑化学性食物中 毒应采集血液和尿液，无剩余可疑食品时 应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品 。采样方法：尽量采集污染的样品；以查明原因为原则，并运
11、用专业知识综合分析， 提出有针对性的检验项目，可提高阳性查出率。 样品应迅速送实验室检验；采样和送样过程要防止污染，做微生物检验的样 品需注意无菌操作，夏季送检样品时应注意冷藏 ； 送检样品必须标明名称、编号、采样日期，严密 封闭包装，并向实验室说明中毒情况、检验目的 和重点，以便缩小检验范围；各种样品的数量应保证检验项的需要，并能保存 一部分以便复检。对一起发病规模较大的食物中毒事件,不一 定全部采样,但一般至少应采集30-50%具有 典型临床症状的病人的检验样品，同时应 采集部分具有相同进餐史但未发病者的同 类样品作为对照。调查情况的初步分析病例确定:通过现场核实的发病情况和进食 情况分析
12、，提出确定病例的标准，按确定 的病例标准对现己发现或报告的可疑病例 进行鉴别。病例确定标准：指在一定时间范围内（通常是72 小时内）有共同进餐史的人群中凡发生呕吐或腹 泻症状者（24小时内发生3次以上稀便或水样便 者）作为食物中毒的病例。这个标准，不仅包括 临床诊断，还包括流行病学标准。72小时时间范 围通常是食物中毒感染的潜伏期。另外可参考以 下方面：1）、计算病人出现的各种临床症状与体征的频 率，确定人病人的突出症状与伴随症状；2）、按临床发病情况确定病人中毒轻重；3）、按是否有医师诊断确定病例是否为临床诊 断病例。对病例的初步流行病学分析按病例发病时间绘制发病流行曲线,分析病 例发病时间的分布特点及其联系,确定可能 的致病因素绘制病例发病场所或地点分布图,分析病例 发病地区分布特点及其联系,确定可能发病 场所或地点。分析事件可能发生原因根据确定病例标准和病例流行病学分布特点,结合 潜伏期长短,提出是否是同一起食物中毒事件、是 哪种类型的食物中毒的初步意见，并就食物中毒 的致病因素、可疑中毒食品及其来源、中毒原因 及可能发生经过、进食可疑中毒食品的时间、地 点等提出假设，以指导抢救病人和进一步开展的 调查及中毒控制工作，提出控制本次食物中毒必 须立即采取的防止中毒扩散的控制措施。撰写报告谢 谢
