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1、餐饮服务与管理 菜单设计(单元说课) 管理系 一、课程目标 二、教材、教学内容 三、教学程序设计 四、教学方法一、课程目标专业的培养目标高职院校定位课程目标培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才， “灰领人才”培养酒店基层岗位服务能力与管理能 力，具备“专业技能综合素质”的 高素质技能型人才 培养酒店及餐饮企业基层服务员 、领班、主管和一线经理 是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程 在职业技能培养中承担着重要的作用 能力目标：具备从事餐饮企业服务与管理 的基本职业能力 掌握餐饮服务与管理的基本技能和技巧以 及业务操作流程 培养学生解决酒店餐饮服务与管理问题 创新、创业能力 二、教材
2、、教学内容 专门针对高职高专的规划教材，较好地体 现教学大纲的科学性、思想性和实践性餐饮服务操作技能餐饮服务程序餐饮经营管理教 材 结 构项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能 项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理 项目五.策划餐饮促销活动 项目四.监督厨房生产与卫生安全 项目三.采购、储存与发放食品原料 项目二.筹划与设计菜单 项目一.规划餐厅厨房布局 以 岗 位 技 能 要 求 划 分 模 块 技能模
3、块 服务操作餐饮企业经营与管理能力模块 基层服务与管理能力模块以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线以 项 目 驱 动 教 学单元学习目标 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计 的方法和相关知识，强化学生创新意识和 创新能力，培养团队协作的精神，增强学 生持续发展的能力。教学重点、难点、教学内容 处理 重点：菜单设计的基本方法 难点：应用食品营养学的知识设计一份完 整的菜单；如何突出菜单的主题和特色。 内容处理：打破教材原有知识体系 直接以直观 具体的实例 来讲解菜单 设计的具体 方法，将相 应的理论知 识融入其中菜单类型 、内容、 特点、设 计原则、 设计方法三、教学程序设计 (3课时120
4、分钟 )加聂九步教学法1、引起注意设问：有无去过酒店吃饭？是否留意过精美的菜单？ 同时展示科尔海悦酒店的菜单 22、激发发与学习习相关的信息3、告知学习习目标标完成一份完整的菜单设计 14、呈现现与学习习目标标相关的内容展示师姐的作品 5” 5、提供按部就班的引导导以师姐设计的菜单为例讲解菜单 设计的方法 32” 6、引发发能达到学习习目标标的练习练习实训项目：设计一份主题菜单3人一小组，ppt形式（兼答疑与指导） 60 7、针对练习针对练习 的表现现提供反馈馈好差对比，学生总结，教师点评 课后完善，作为平时作业给出作业考核标准158、评评估学习习效果9、举举一反三其他套餐注意点：寿宴、商务 5四、教学方法教师学生展示示范讨论点评、归纳实训模仿演示解决任务驱动任务驱动教学法 引入-驱动-示范-展开-实训-讨论-解决-归纳-提高 效果：学生作品 优秀作业存入课程网站，资源共享
