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1、公共营养师技能 第一章四级营养师要求三级营养师要求理论知识技能第一章：膳食调查和评价 l通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和 了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养 中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构 的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营 养改善策略和行动计划提供依据。学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价 。第一部分 食物摄入量的调查l一、24 h回顾法：l24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种
2、调查方法。l采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物 摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情 况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及 其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构 是否合理，并提出如何改善的相应措施。l知识重点： l1、24 h回顾法的原理与特点l原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和 描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的 数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食 物图谱对其食物摄入进行计算和评价。l特点： l（1）所用时间短；l（2）被调查对象不需要较高的文化；l（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；l（4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆；l（5）调查员者要进
3、行一定的培训。l2、24 h回顾法调查表的设计l（1）食物名称；l是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。l包括：主食名称和副食名称。 l（2）原料名称；l是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名 称。包括：主食中米饭所用的粳米； 副食中红烧鱼所用的 草鱼。等。 l（3）原料编码；l是指食物成分表中各种原料的编码。二者的编码应一一对 应。 l（4）原料质量；l指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。l（5）进餐时间；l除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。 l（6）进餐地点。l指进食每餐以及各种小吃的地点。l能力重点： l1、24 h食物回顾法个人人日数换算公式
4、：l（1）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中 餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次 比l餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。l餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 l（2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 。 l（3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻 体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作 为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的 折合系数。（见书2627页）l（4）折合标准人日数=标准人系数折合人日数。l（5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。l（6）混合系数=总标准人日数总人日数。 l2、24 h膳食回顾调查法的应用：l（1）工作准备：l1）设
5、计调查表。l2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 。l3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区 常用的）容器和食物份量。l4）食物成分表或营养计算器软件。l5）调查员的培训。模型（实物）50g150g75g模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250mll（2）工作程序：l第一步：入户说明来意。l第二步：说明调查内容。l第三步：调查记录。l第四步：引导回顾记录要点。l第五步：弥补调查不足。l第六步：资料的核实。l第七步：评价并给予指导。l注意事项：l1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第 一种食物开始，按时间向前推进来帮助回
6、顾。l2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象 居住地通常使用的器皿。l3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年 龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。l4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据 。l5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和 一个双休日进行。l6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度 。l二、记帐法调查l知识重点：l记帐法调查的特点：l（1）多用于建有伙食账目的集体食堂。l（2）操作较简单、费用低、所需人力少 。l（3）可进行较长时期的膳食调查。l（4）调查结果只能是集体中人均的膳食 摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况 。l能力重点：l记账法调查的应用： l1、工作准备
7、：l（1）食物成分表、计算器或计算软件。l（2）相关的数据调查、计算表格。l（3）培训相关的调查员。l（4）确定调查单位与时间。l2、工作程序：l第一步：与膳食管理人员见面。l第二步：了解食物结存。l第三步：了解进餐人数。l第四步：了解食物购进数量。l第五步：食物的消耗量情况计算和记录。l第六步：计算总人日数。l第七步：核对记录结果。l第八步：编号与归档。 l三、称重记账法l是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法 。l知识重点：l1、称重记账法的特点：l（1）操作简单，容易掌握。l（2）所需费用低，人力少，适合于大样本调 查。l（3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准 确的结果。l（4）只能
8、得到全家或集体中人均的摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。l2、称重记账法调查表的设计：l是由调查对象或调查员称量记录一定时期内的 食物消耗总量，调查员再通过查阅这些记录， 并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种 食物的平均摄入量。l（1）食物消耗量的记录。l包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食 物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物 的剩余量。l（2）进餐人数的登记。l记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年 龄、劳动强度及生理状态等。l3、称重记账法的计算方法：l（1）计算食物实际消耗量：l家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食 物总量废弃食物总量剩余总量 l（2）计算每人每日
9、各种食物的摄入量：l家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消 耗量家庭总人日数l（3）计算每人每日各种营养素的摄入量：l食物中某种营养素含量=食物量（g）100可 食部分比例每百克食物中营养素的含量l平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养 素摄入量家庭总人日数l（4）标准人日：l标准人日=标准人系数人日数l能力重点：l称重记账法的应用：l1、工作准备：l（1）调查表。l（2）食物成分表。l（3）食物秤和称量用具。l（4）计算器或计算软件。l（5）调查员培训与确实调查家庭。l2、工作程序：l第一步：入户。讲明调查的目的和意义，取得配合。l第二步：发放调查表和称量用具。l第三步：填写家庭食物量登
10、记表中的食物编码。l第四步：登记家庭结存。（填入下表）l第五步：登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期 间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记下表 。l第六步：记录就餐人数。用于统计调查 期间用餐的人日数。l第七步：记录剩余食物。l第八步：收取调查表。l第九步：根据表格计算在调查期间家庭 的各种食物的实际消耗量。l第十步：根据表格计算在调查期间家庭 成员就餐的人日数和总人日数。l四、24 h回顾和膳食史结合方法：l知识重点： l1、24 h回顾和膳食史结合的方法：l膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指 ：近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如 主食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（
11、包括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 l2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围：l主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。l3、24 h回顾和膳食史结合的特点：l（1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。l（2）费用低，使用人力少。l（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。l（4）调查员要营养专家的指导。l（5）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思 维等）。l4、膳食史法的工作内容：l（1）询问、估算并记录被调查对象过去一段时间每
12、日 膳食的摄入量。l（2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。l（3）采用24 h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的 数量。l能力重点：l回顾法与膳食史法结合对家庭的膳食调查：l（1）工作准备：l1）常用的家用量具。l2）常用食物的模型或食物图谱。l3）详尽的当地摄入食物的清单。l（2）工作程序：l第一步：入户询问。l第二步：膳食摄入情况的记录。l第三步：用详细食物清单进行核对。l第四步：记录被调查对象3天的食物摄入量。l第五步：描述食物的加工方法。l第六步：核查数量。l第七步：评价并给予指导。l用询问法进行膳食调查的注意事项：l1、信息要齐全，如食调查表中被调查人员的 信息、食物名称
13、、 原料名称、食物量、用餐地 点、餐别、用餐人数）。l2、食物的名称、数量应具体。l3、对一些量具要统一化。l4、调查质量要控制，及时检查及核实。l5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖 、盐。l6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合 理的分配比例。l7、零食的量不能忽略。4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法l
14、这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。l近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优优点缺点应应用 称重法查账查账 法24h回顾顾法化学分析法 频频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行， 省时、人、物账目清楚的机关 部队学校时间短不够准确， 代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确 （偏高），遗漏个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关
15、系应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期第二部分：膳食调查结果的计算与评价l通过对调查对象在一定时期内食物的摄入状况结果的 计算，以及他们的膳食结构、饮食习惯等的分析，可 以借此用来评定被调查对象营养需要是否得到满足的 程度。l知识重点：l一、膳食结构分析：l1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容：l五大类食物：l（1）谷类；l（2）蔬菜和水果类；l（3）鱼、禽、肉、蛋类；l（4）奶类和豆类；l（5）油脂类。l2、膳食结构评价的依据和方法：l（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔。l（2）评价方法：l1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行 分类。l2）计算并统计各类食物的摄
16、入总量。l3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳 食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类 食物的摄入量进行比较。l4）判断各类食物摄入量是否满足人体的需要 。l二、膳食能量摄入量计算： l1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。l2、能量的食物来源：l谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六 大类。 l3、产能营养素的供热比：l1）蛋白质供热比：蛋白质摄入量4总能量摄入量100%l2）碳水化合物供热比：碳水化合物摄入量4总能量摄入 量100%l3）脂肪供热比：脂肪摄入量9总能量摄入量100%l4、三餐提供能量比例的计算：l各餐提供能量比例：各餐摄入的食物提供能量一天总能 量摄入量100%l5、评价方法：l根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值 与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。l三、膳食营养素的计算l1、膳食营养素分析步骤：l（1）计算各类食物的摄入量；l（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营 养素的含量；l（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含 量。l2、膳食营养
