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1、食补与食疗食补与食疗 第十第十五五讲讲 不同人群和职业的饮食健康（一一） 幼儿营养幼儿营养配餐配餐特点幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据不同年龄段供给定量配餐原则 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品一、食谱制定，注重“四个搭配”1、荤素的搭配：动物性食品多属酸性食物，蔬菜 为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸 碱基本平衡，有利于健康。2、干稀搭配：幼儿所吃食物有干有稀或有菜有汤 ，吃着舒服，水分也足。3、粗细的搭配：细粮容易消化，口感好，粗粮含 维生素B1丰富，耐嚼，粗细粮搭配着吃，兼顾了幼 儿的食欲和营养需要。4、谷类和豆类搭配：豆类蛋白质为优质蛋白质，
2、谷类中的蛋白质营养价值较低，豆类与谷类混合食 用，可起到蛋白质的互补作用。二、足量供给达到“一二一”：即为午餐为幼儿提供一种主食，二样菜（一荤 一素），一个汤.三、能量搭配基本指标：1、午餐占总能量的30%-35%，加餐10%-15%2、三大营养素蛋白质供热12%-15%，脂肪供热25%-30%。碳水化合物供热50%-60%。3、蛋白质由动物蛋白加豆类蛋白达40%-50%。不低于30%。4、蔬菜量与粮食量基本相等或稍多。5、微量元素钙、铁、锌的摄入达到70%以上.（二二） 中小学生营养配餐中小学生营养配餐特点中小学生正是长身体的特殊阶段配餐原则 三餐能量分配要合理供给充分蛋白质，注意动物蛋白
3、质与植物蛋白质搭配。保证Ca、Fe及维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐中学生的饮食搭配中学生的饮食搭配1蛋白质, 来源于希腊文，意思是第一位蛋白质的作用有两项，一是满足人体组织 生长、更新和修复的需要，这是蛋白质的主 要功能。所以正在长身体的青少年，蛋白质 的需要量每天要比成年人高出10-20克。蛋白质的另一项作用是供给热量。不过， 人体中所需要的热量由碳水化合和脂肪来提 供比较经济。所以，早晨最好先吃点碳水化 合物类的食物，然后再喝牛奶或豆浆，以免 蛋白质和热量被很快消耗掉。2碳水化合物的主要责任是供给人热量。 在通常情况下，大约人体总热量的60-70% 来自糖类，16-20
4、%来自脂肪，10-14%来自 蛋白质。碳水化合物的主要来源就是米饭和 面食。所以，青少年一进人发育阶段，往往 会突然增加饭量。对于青少年来说，注意吃 好每日三餐，确实能保证青春期身心活动高 消耗的需要。3脂肪在人体内的作用有三个，一是供给 热量。脂肪产热量要比糖与蛋白质高出一 倍。二是保护内脏。在心、肝、肾等内脏周 围的脂肪，活像一层软垫，保护内脏免受震 动与损伤。三是保温。脂肪导热差，皮下脂 肪可以保护体内热量，减少散失。一个人每 天所需的脂肪量是因体重而异，一般每公斤 体重每天需要1克就够了。对青少年来说， 动物油和植物油都是不可缺少的，尤其要适 当多吃些动物类油脂。4矿物质对于发育成长中
5、的青少年，需要 量特别大。钙和磷是造骨成齿的主要原料。 铁构成红细胞，是血液的主要成份，缺少了 就会造成贫血。含钙丰富的食物有：芥菜、雪里蕻腌菜、 香菜、油菜、金花菜、苋菜、豆类、蛋类、 牛奶等。含磷丰富的食物有：豆类、马铃薯、谷类 等。含铁丰富的食物有：菠菜、胡萝卜、鸡毛 菜、芹菜、姜、韭菜、芥菜、豌豆苗、油 菜、豆类等。5对于维生素的需要营养菜谱，青少年也 较成年人更为迫切。维生素有利于青少年身 体发育，增强抵抗力，促进新陈代谢, 帮助 消化与吸收人体所需要的各种营养。人体所 需要的维生素绝大部分来自于蔬菜和水果。6水也是人体不可缺少的营养。青少年身 体的需水量要比成年人多7%左右。（三三
6、） 老年人营养配餐老年人营养配餐特点 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳 动强度 减弱体脂增多配餐原则 控制体重，适当 减少能量供给4049岁 减55059岁 减106069岁 减2070以上 减30 。增加优质易消化蛋白质供给增加膳食纤维摄入量增加钙、磷和维生素供应量 一般人68 克控制食盐量 每日56克 高血压45克控制脂肪量 每日不超过40克有益老年人健康食品有益老年人健康食品 大豆及其制品大豆含蛋白质一般40，个别品种高达52 。按40计，1000克大豆相当于2300克瘦猪 肉，2000克瘦牛肉中蛋白质含量，且大豆中蛋 白质氨基酸组成比较合理异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA
7、缬AA苯丙AA4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白质氨基酸组成脂肪 含量18，而且在人体内消化率达97.5。 其中亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量 60%.碳水化合物 含量25，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖， 这些棉子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内 产生气体.磷酸脂类 大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂 的1.83.2。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白质 含量为3.3，且以酪蛋白质为主（80） 属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/升，含 Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5 ，其中以乳糖为主
8、，有些成年人有“乳糖不 耐受”现象，不宜喝牛奶。酸奶 用乳酸菌制成酸奶，是一种活性奶。因为 乳糖已被转化为乳酸，易吸收，且酸度增加。 有利维生素的保存，乳酸菌进入肠道，可以抑 制一些腐败菌生长，调整肠道细菌群落，防止 败胺类对人体不良作用，有利人体健康。少食 含胆固醇丰富的食物蛋黄胆固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g脱脂奶粉28mg/100g肥猪肉107mg/100g瘦猪肉77mg/100g猪脑3100mg/100g。多食 含胆固醇少的食物海参40mg/100g海蜇1mg/100g特定环境人群营养特定环境人群营养高温环境：自然热源和人工热源引起的35以 上的生活环境和
9、32以上（或气温在30、相 对湿度超过80）的劳动作业环境某学生入学军训，突然出现口渴、头晕、恶 心、心悸症状，出汗少、体温升高、皮肤干燥 等体征军训饮食军训饮食 每天喝1.5至2升水。出汗较多时可适当 补充一些盐水，弥补人体因出汗而失去的盐 分。另外，夏季人体容易缺钾，使人感到倦 怠疲乏，含钾茶水是极好的消暑饮品。夏天 的时令蔬菜，如生菜、黄瓜、西红柿等的含 水量较高；新鲜水果，如桃子、杏、西瓜、 甜瓜等水分含量为80至90，都可以用来 补充水分。另外，乳制品即能补水，又能满 足身体的营养之需。 高温环境对人体的影响高温环境对人体的影响循环系统在高温条件下，由于大量出汗，血 液浓缩，同时高温
10、使血管扩张，末梢血 液循环的增加，加上劳动的需要，肌肉 的血流量也增加，这些因素都可使心跳 过速，而每搏心输出量减少，加重心脏 负担，血压也有所改变。 水盐代谢 在炎热季节，正常人每天出汗量为l升， 而在高温下从事体力劳动，排汗量会大大增 加，每天平均出汗量达3升8升。由于汗的 主要成分为水，同时含有一定量的无机盐和 维生素，所以大量出汗对人体的水盐代谢产 生显著的影响，同时对微量元素和维生素代 谢也产生一定的影响。当水分丧失达到体重 的58，而未能及时得到补充时，就可 能出现无力、口渴、尿少、脉搏增快、体温 升高、水盐平衡失调等症状，使工作效率 降低。 消化系统1.对胃肠运动和消化功能的影响
11、胃肠运动减弱消化腺功能减退、消化液分泌减少胃液中游离盐酸减少胃排空加速2.对食欲的影响 高温环境与营养代谢高温环境与营养代谢1.能量代谢机体代谢率增加心率加快、大量出汗使能量消耗增加2.蛋白质代谢3.脂肪和碳水化合物4.水和矿物质5.维生素代谢高温高温环境下作业人员营养配餐环境下作业人员营养配餐特点高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量 矿物质如钾、钠、镁、磷等离子配餐原则补充矿质元素增加维生素C、维生素B，维生素A合理增加热量和蛋白质 高温环境下人群的营养需要高温环境下人群的营养需要能量：30-40的环境温度中，每增加1，增加能量 0.5蛋白质、脂肪和碳水化合物：蛋白质推荐摄入量稍高于常温，
12、不宜过高，避免加重 肾脏负担蛋白质,供应量占总能量12脂肪不超过总能量30碳水化合物占总能量比不低于58矿物质和微量元素：锌、铁、钾、钠摄入量增加 ；钙推荐摄入量稍高，800mg/人.天维生素：水溶性和脂溶性维生素供给量增加 高温环境下人群的膳食原则高温环境下人群的膳食原则平衡膳食、全面补充营养精心烹调供给充足维生素补充水和矿物质水的补充量：保持体内水的总平衡，每人每天至少应补充水分5000cc左右，什么时候补充食盐：刚进入高温环境的前 几天，食盐饮料中氯化钠浓度0.1为宜补充食盐1525克以上盐茶水、咸绿豆汤、咸菜汤和含盐汽水高温环境下人群的膳食高温环境下人群的膳食1.合理搭配、精心烹制谷类
13、、豆类及动物 性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富 的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸 可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。低温环境：环境温度在10以下的外界环境低温作业环境：生产劳动过程中，其工作地点 平均气温等于或低于5的作业 低温环境对人体的影响低温环境对人体的影响低温环境与各个系统1.消化系统2.心血管系统3.呼吸系统4.神经系统5.内分泌免疫系统低温环境与营养物质代谢低温环境与营养物质代谢1.能量代谢基础代谢水平增加 寒战 穿笨重的衣服额外耗能 甲状腺分泌增加以热形式发散能量消耗能耗因此，膳食供给应比较
14、常温下增加1015% ，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占 总热能的3540%，蛋白质占总热能的 1315%，动物蛋白最好在5065%，碳水 化合物占总热能50%2.碳水化合物和脂肪代谢早期：优先利用碳水化合物持续低温：利用脂肪 3.蛋白质代谢 4.水和电解质动物冷暴露10天血清矿物质动物冷暴露20天血清矿物质动物冷暴露30天血清矿物质正常 钙、镁、锌5.维生素低温低温环境下作业人员营养配餐环境下作业人员营养配餐特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差配餐原则 保证充足能量，日供应能量4000千卡以上、脂肪热量占整个热量3537 ，蛋白质供给为常温相同劳动者强度130150。增加维生素
15、A供给量，为常温下同等劳动强度150， 低温环境下人体对维生素的需要量增加 ，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可 每日额外补充70120mg，以提高耐寒能 力。 低温下体内氧化产能过程加强，故膳食 中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足 ，维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日 供给为1000ug视黄醇当量。 寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。高原缺氧无反应区（3000m以下）：血氧饱和度90以上，无症状代偿区（3000-4500m）：血氧饱和度90，呼吸循环代 偿，无症状障碍区（4500-600m）：血氧饱和度80-70，组织缺氧， 工作能力下降危险区（6000-7000m）：血氧饱和度70-60，严重缺 氧，未经历缺氧锻炼者可昏迷休克致死区（7000 m以上）：血氧饱和度低于60，意识 丧失、死亡急性缺氧：初进高原两周内。神经系统症状头 痛、头晕、昏迷；心悸、气促、胃肠症状恶心、 呕吐、 食欲下降；周身无力慢性缺氧：进入高原数周或长期居住。血压异 常、红细 胞增多症、心脏肥大对生理功能 1.肺通气肺血管收缩，心功能改变，红
