绿城奢侈品培训-酒

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1、 葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或 古希腊，抑或希腊克里特岛（Crete）。而据现有的葡萄酒 档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的 祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新 的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达 希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大 利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒 临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和 西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河 谷进入中欧诸国。葡萄酒的种类 葡萄酒是指

2、用纯葡萄 汁发酵，经陈酿处理后 生成的低酒精度饮料。 它的基本成分有单宁、 酒精、糖份、酒酸等 全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的 分类： （一）按酒的颜色 1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红， 宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃 红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 （二）按酒内糖分 1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化 成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有 酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒 品

3、种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于 糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的 品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖 分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费 较多。 3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本 和美国消费较多的品种。 4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味 的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料 ，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右， 但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国 家甜酒消费较多。

4、（三）按含不含二氧化碳 1静酒：不含CO2的酒为静酒。 2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国 香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 （四）按酿造方法分类. 1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、 酒精及香料的葡萄酒。 2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘 或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精 或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒 。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入 芳香植物的

5、浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树 体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄 汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢 霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的 葡萄酒。 （五）按饮用方式分类 1开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精 度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。 2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型 葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒 。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地

6、 ）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。 （六）按酒精度： 一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒 的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红 ，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精 度能达到13%，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智 利的葡萄酒，标明酒精度达15， 但估计不会有人问津。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁 高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过35年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度 之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。 酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗

7、纳河谷地区。 葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南 纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒 区纬度一样。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿 度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上 就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就 得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则 甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300 小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡 萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的 见河流的地方才能酿出好酒 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具 备天赐优厚的条件。 酿酒葡萄

8、的品种一杯葡萄酒质量的好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺酿制红酒的葡萄种类有Shiraz，Carbernet，Sauvignon， Merlot等等。红酒的标签上常出现这些名称，就是指采用的 葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制，有些还是由 23种葡萄酿制，酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或 混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好，只是适合不同消费 者的口味而已。并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国 规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种 名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法， 标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85% 是使用该种葡萄所

9、酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品 种名称。 怎样的葡萄才能酿酒？其实，酿酒的葡萄与日常实用的葡萄是截然不同的。好 吃的葡萄（皮薄多汁，甜度高）是无法酿出高品质的葡萄酒 的；而品质好的葡萄酒所采用的葡萄通常都不适合食用，应 为酿造葡萄酒的葡萄，尤其是红葡萄，通常外皮都比较厚（ 这是单宁的来源），水份含量也没有一般实用的葡萄高，酸 度也比较高。 优秀酿酒葡萄品种（白）名称表 编号 正名 原文名称 1 霞多利 CHARDONNY 2 白诗南 CHENIN BLANC 3 琼瑶浆 TRAMINER (GEWRZTRAMINER) 4 灰雷司令 GREY RIESLING 5 白雷司令 WHITE

10、RIESLING 6 米勒 MLLER-THURGAU 7 白麝香 MUSCAT BLANC 8 白品乐 PINOT BLANC 9 长相思 SAUVIGNON BLANC 10 赛美蓉 SMILLON 11 西万尼 SILVANER 优秀酿酒葡萄品种（红）名称表 编号 正名 原文名称 1 赤霞珠 CABERNET SAUVIGNON 2 品丽珠 CABERNET FRANC 3 蛇龙珠 CABERNET GERNISCHT 4 神索 CINSAUT 5 佳美 GAMAY 6 歌海娜 GRENACHE 7 美乐 MERLOT 8 弥生 MISSION 9 内比奥罗 NEBBIOLO 10 味而

11、多 PETIT VERDOT 11 黑品乐 PINOT NOIR 12 宝石 RUBY CABERNET 13 西拉 SYRAH 葡萄酒的酿造流程 葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤 橡木桶发酵装瓶 葡萄酒的年份 酒的年份（millesimes）这个词，可在法语国际会议方案 中找到严谨的定义：“年份是贴在葡萄酒瓶上确保生产年的格 里历年数字”。 葡萄年份指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。 气候对于葡萄而言似乎比对其他的水果更具有决定性的影 响，因为由脚到顶的葡萄穗成熟需持续45天，果穗成熟很容 易受到伤害，在收获期天气的好坏给葡萄质量带来的正负面 影响非常大。而好年份和差年份又是不可预见的

12、，并没有固 定的周期。天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气 变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然很少。如 阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠 雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，可惜少了年份的变 化。位于气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（ 特别是在春季和八月初时），温暖的气温，同时秋季收成时 天气必须干燥，不能下雨。总之，提高葡萄的成熟度，保持 葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是 天气酷热，日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点 的天气，以保有葡萄酒细腻的品质。红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利 红葡

13、萄的成熟，但过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足， 酿成的白酒柔弱无力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋 老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。 此外，即使位于同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见 得相同，不同的葡萄品种，不同排水性和吸热性的土质，加 上各种小区域气候的变化等等，都让年份好坏的评定，无法 完全类推适用于整个产区。以波尔多区为例，圣艾美浓产区 以种植美露种为主，相较于以卡本内一苏维浓种为主的上梅 多克产区，自然不会对同一年份的天气产生相同的影响。有许多产区依循年份的变化，制造不同类型的葡萄酒， 一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适合时才会生产。例 如葡萄牙波

14、特酒产区的特优年份波特酒，德国的 trockenbeerenauselese等级的贵腐甜白酒，匈牙利 Tokaji产 区的aszu贵腐甜白酒以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（ vendange tardive）和贵腐甜白酒（SGN）等等，都 是只有特殊年份才生产的难得佳酿。 从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售后，葡萄酒的年 份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒 都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木 桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平 庸的年份多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的 1982年 份为例，Mouton-Rothschild城堡酒厂82年

15、法国市价含税价 格约1600法郎左右，相较于81年的400法郎，整整高出三倍 之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也 意味着需要较长的时间以达到成熟期，若于太年轻时即饮用 ，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份。选 择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而 享受不到酒的香醇。 普遍红酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、 1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。法国葡萄酒主要产区19662000年份表： 葡萄酒的产地葡萄酒的新世界与旧世界 所谓葡萄酒的新世界，是包括美国、澳大利亚、智利、新 西兰、南非、阿根廷、加拿大等在内

16、的新兴的生产葡萄酒的 国家。这些国家的葡萄酒生产和消费的历史并不是很长，葡 萄酒的生产与消费是伴随着欧洲殖民扩张而产生和发展起来 的。而葡萄酒的旧世界，指的是包括欧洲的葡萄酒生产国， 如法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利、匈牙利 等等在内的传统的葡萄酒生产的国家，这些国家的葡萄酒生 产与消费具有悠久的历史和传统，长久以来，各地形成了适 应当地自然条件的独具特色的葡萄酒。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、 西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 u法国 葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、 质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。 那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列 级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大 利。 著名产区：世界闻名的11大产