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1、幼儿园幼儿园营养膳食营养膳食王志华 2012年2月27日幼儿园营养膳食 幼儿所需营养素营养素是机体为了维持生命和健 康，保证生长发育、活动和生产劳 动的需要，必须从食物中获取必须 的营养物质，以提供能量、机体的 构成成分和组织修复以及生理功能 调节所需的化学成分。幼儿所需营养素六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水 热量占比图蛋白质的生理功能 构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的 各项重要的生理机能供给能量蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要 来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆 浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等
2、）、硬果类（花 生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们 的吸收，促进神经系统的发育脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸 等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。 动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋 等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维生素不供给能量，不构成身体组织，
3、对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足 。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶 酸等。矿物质（无机盐） 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有 机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机 盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种 元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙 摄入量达到适宜水平豆
4、类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜 骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁 、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、 白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨 菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包 、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、 虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致 缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄 前儿童铁缺乏有如下几方面的原因： （1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要 1mg
5、的铁； （2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的 铁更多依赖食物铁补充； （3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富 含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。 学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血 红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉 是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、 肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花 生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、 猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素C的来源丰富来源：鲜枣良好来源：花菜、芹菜叶
6、、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂 圆、枸杞子水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到 达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物 运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用 。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml纤维素来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便， 具有清洁肠道的作用幼儿园营养膳食 （一）幼儿生长发育特点儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前 期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。（二）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐：能量约占30
7、%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶 等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3： 00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调特点消化能力有限，膳食需单独制作；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品 种及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作 用早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都 要有菜，多选用季节性蔬菜。每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10% 、晚餐30%。将蔬菜切小、切细，注重蔬菜水果品种、颜色和口味 的变化（四）托幼机构
8、食物计划的制定食物计划制定的步骤确定每日所需食物的种类和数量：36岁一日食物数量：日均供给谷类150200克，牛奶 250300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克75克，豆制品50 克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克， 食糖15克，盐4克。确定各年龄儿童的人数确定购买食物的种类和数量确定购买渠道（目的是保证儿童食物的安全）（五）托幼机构食谱制定原则 及幼儿饮食习惯养成（1）总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂， 并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排根据幼儿的年龄特点编排科学调配，提高食物的营养价值注重食谱的带量（2）饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量
9、、 细嚼慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、 少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康的双重需要。做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、 定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既 可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30 分钟内吃完幼儿园营养膳食 （一）托幼机构膳食调查1、膳食调查方法 ：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问
10、法以及化学分析法托幼机构常用的是称量法和记账法。称量法用于带量食谱的制定用于每季度的营养量的计算评价。 1、食前营养量计算 2、食后营养量计算带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】食前带量食谱营养分析表食后膳食营养量计算说 明1、食前营养量的计算需记录食物生重。2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评 价。3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳 食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡 化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。（一）托幼机构膳食调查2、膳食调查结果评价评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄 入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入
11、量的比例、摄入能 量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来 源于分布等方面进行综合评价。 三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一点儿童热能 达到平均供给量的80% （二）饮食管理1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、 保健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙 食问题，不断提高质量2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定 一次带量食谱，定期更换，每23个月进行一次营养计算 ，每餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间48小时 ）4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于 2030分钟（二）
12、饮食管理5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副 食，不吃隔日剩饭菜6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜优 质，每天由专人验收，并建立验收薄。留取食品索证（食 品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要 量领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库账 目，库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开（三）饮食卫生1、严格执行食品卫生法。厨房熟食盛器及食具一餐 一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食 具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分开，并 有标志。保持厨房清洁，经常打扫2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后再 吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食 物保存要有防蝇设备3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥 皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并 戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸烟。 入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食品夹子 或筷子，不得用手抓。谢谢大家！市机关幼儿园 罗赟
