社交礼仪---餐饮礼仪

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1、第8章 餐饮饮礼仪仪餐饮饮礼仪仪，一般的来说说，指的主要是人们们在餐饮饮活动动之中行为为必须认须认真遵守的行为规为规范。餐饮饮礼仪仪的第一条原则则叫做 “六M则则”。其中“六M”指的是六个以M为为字头头的单词单词：费费用money、会见见meet、菜单单menu、举举止manner 、音乐乐music、环环境milieu。 “餐饮适量”原则所提倡的是厉行节约，反腐倡廉的风气；是做人务实，不图虚荣的一种境界。餐饮礼仪的第二条原则叫做“餐饮适量原则”。主要含义是在餐饮活动中，不论是活动规模、参与人数、用餐档次， 还是餐饮的具体数量，都要量力而行。主要内容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶艺艺五、咖啡中

2、华饮华饮食文化就其深层层内涵来说说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这这四个字，反映了饮饮食活动过动过程中饮饮食品质质、审审美体验验、情感活动动、社会功能等所包含的独特文化意蕴蕴，也反映了饮饮食文化与中华优华优秀传统传统文化的密切联联系。 一、中餐 （一）用餐的方式1、根据用餐的规规模划分：宴会、家宴、便餐。2、根据餐具的使用划分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。（二）时时空的选择选择1、时间时间的选择选择民俗惯惯例、主随客便、适当控制。2、空间间的选择选择环环境优优雅、卫卫生良好、设设施完备备、交通方便。（三）菜单单的安排 1、点菜原则 主陪方点菜、买单者点菜、 领导点菜、尊者点菜 2、点

3、菜的礼规规 量入为为出、相互体谅谅、上菜次序 冷盘热炒主菜点心、汤水果拼盘 3、菜单单的准备备 宜选选的菜肴、忌选选的菜肴 “ “吃特色、吃文化、吃吃特色、吃文化、吃环环环环境境” ” “ “洋人吃土、土人吃洋洋人吃土、土人吃洋” ” “ “中餐菜系、西餐菜系中餐菜系、西餐菜系” ”正 门当两桌横排时，其桌次是“以右为尊”； 当两桌竖排，其桌次以“以远为上”。（四）宴请时的席位排列 1.桌次顺序正 门1212正 门面门为上、以右为上、离远为上123五桌竖排六桌横排七桌横排面门为上、以右为上、离远为上123451234561234567主人135 7642第一 主人154362第二 主人 正门正

4、门2、位次的排列：主人面对正门而座正门第二 主人第一 主人123456783、便餐的席位排列 右高左低 居中为尊 面门而上 观景为佳 临墙为好（五）用餐的表现现 1、餐前表现现： 适度修饰饰、准点到场场、 各就各位、积积极交际际、 倾倾听致词词。 2、餐时时表现现： 不违违食俗、不坏吃相、 不胡布菜、不乱挑菜、 不争抢抢菜、不玩餐具、 不吸香烟、不清嗓子、 不作修饰饰、不乱走动动。 吃相看修养筷筷不不“ “品品尝尝尝尝” ”筷子筷子 不不“ “跨放跨放” ”筷子筷子 不不“ “插放插放” ”筷子筷子 不不“ “舞舞动动动动” ”筷子筷子 不不“ “滥滥滥滥用用” ”筷子筷子匙 又叫勺子。 暂不

5、用勺子时，置于自己 的食碟上； 用勺子取食后，应立即食 用，不要再次倒回原处； 若食物过烫，不要用勺子 折来折去，也不要用嘴吹 来吹去； 食用勺子里盛放的食物时 ，不要把勺子塞入口中， 或反复吮食。碗不要端起碗来进食； 食用碗内食物时，应以 筷、匙加以辅助； 碗内如有剩余食物，不 可将其直接倒入口中， 也不能用舌头舔食； 暂且不用的碗内不宜乱 扔食物； 不能把碗倒扣放置。盘盘主要介绍食碟的使用 。不要一次性盛放食 物过多； 不要将多种菜肴堆放 一起； 不宜入口的残渣、骨 刺不要吐在地上、桌 上，应将其轻放在食 碟前端，必要时由侍 者取走、换新。辅辅餐具水杯 主要供盛放清水、汽水、果汁 、可乐等

6、饮料使用 不可用来盛酒，不可倒置，喝 入口中的东西不能吐回去 湿巾 湿巾用来擦手，切不可擦脸、 擦嘴、擦汗，用完之后放回托 盘中，由侍者取走 有时宴会结束前上湿巾，只能 用来擦嘴而不作它用牙签 用牙签时尽量隐 蔽，剔出物不要乱 弹乱吐或再次入口 不宜长时间叼着 牙签，不用以牙签 扎取食物二、西 餐西方用餐习惯于在长条桌上进行， 实行分餐制，即各自点菜，各持一份。 最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装 到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出， 再迅速、礼貌地送给每位客人。 西餐形式体现了卫生，还可体现适度节俭、合理饮 食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。 分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明

7、确的量 化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现 在的自助餐也体现了这个宗旨。 西餐，是对西式饭菜的一种 约定俗称的统称，它有两个鲜明 的特点：其一，它们源于西方国家； 其二，它们必须以刀叉取食。根据社交礼仪的规范，要吃好西餐，并且 不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次 、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五 个方面的问题有一定程度的了解。（一）西餐上菜顺序（一）西餐上菜顺序开胃菜（蔬菜、水果、海鲜、肉食等拼盘，多凉拌 ） 面包（鲜面包、烤面包） 汤（红汤、白汤、清汤） 主菜（冻子、鱼、肉，一冷两热） 点心（蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等） 甜品（布丁、冰激凌） 果品（干、鲜）

8、咖啡/茶（二）西餐中的座次安排（二）西餐中的座次安排 女士优先（女主人：主位/男主人：第二主位） 恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女主人和男主人） 以右为尊（男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主 人右侧） 距离定位（距主位近的位子高于距主位远的位子） 面门为上（面对餐厅门的位子高于背对餐厅门的位子 ） 交叉排列（男&女，生人&熟人）男主人(9)(5)(8)DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于两侧位次的排列(2)男主人(9)(8) (4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐时位次的排列DOOR西餐中的座次安排西餐中的座次安排女宾乙男主人女主人男主宾女主

9、宾男宾乙女宾甲男宾甲DOOR男宾乙西餐中的座次安排西餐中的座次安排男女配偶坐成斜对角（三）西餐的餐具叉子固体在左侧侧刀 勺 及 液 体 在 右 侧侧正式晚宴 “餐具从外侧侧用起”、“别别人的用餐错误错误不提醒”1、刀叉有时时，餐盘盘左右两侧侧分别摆别摆放的刀叉有三副之多 ，关键键要记记住，应应当依次分别别从两边边由外侧侧向内侧侧 使用。吃甜品的刀叉，一般横向放置在用餐者面前 的餐盘盘的正前方。正规规的西餐宴会讲讲究吃一道 菜换换一副刀叉。享用西餐正餐时时 ，出现现在每位用餐者面前主要有 ：吃黄油所用的餐刀，吃鱼鱼所用 的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜 品所用的刀叉等。刀叉的使用英国式：进餐时，始终

10、右手持刀，左手 持叉，一边切割，一边叉而食之。美国式：右刀左叉，先把餐盘里所要 吃的东西全部切好，然后把右手餐刀斜放 在餐盘前方，将左手餐叉换到右手里再吃 .无论哪种方式，都要注意： 第一，切割食物时，不要弄出声响； 第二，切割时，双肘下沉，切勿左右开弓； 第三，被切好的食物，应刚好入口； 第四，要注意刀叉朝向 餐刀的刀口永远朝内； 暗示此菜尚未完毕 左叉右刀，刀口向内，叉齿向下呈“八” 字（忌十字形）； 请侍者收走刀叉、餐盘 刀口向内叉齿向上，左叉右刀并排 纵放在餐盘里。 第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。2、餐匙餐匙的区别：汤匙、甜品匙 餐匙的用法： 饮汤、吃甜品 不可再放回原处 尽量保持其

11、干净清洁 动作应干净利索 取食不要过量 不能用茶匙去舀取红茶饮用 3、餐 巾坐下后，马上将餐巾平铺在自己并拢的大腿上 p正方形餐巾：对折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向 p长方形餐巾：对折后，折口向外平铺 擦拭口部：用餐期间与人交谈前，应先用餐巾轻 轻地擦一下嘴；为服装保洁；用来掩口遮羞 女主人铺开餐巾，等于宣布用餐可以开始 用餐期间离开餐桌，将餐巾放于本人座椅的椅面 上，表示暂时离开 用餐完毕离开餐桌，将餐巾放在随意地折叠后放 在餐桌上的餐盘左方（四）西餐的品尝尝开胃菜：色拉、海鲜（鲜虾、牡蛎、蜗牛） 面包：鲜面包、烤面包 汤：右手握汤匙，由近及远，向外侧将汤舀起不端起汤来直接喝；不趴到汤盘上

12、去吸食；不用嘴吹汤或用盆、盘货汤匙反复折汤降温 主菜：冻子、泥子、鱼、鸡、红肉 点心：饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆 甜品：布丁、冰淇淋 果品：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄（五）西餐的要求 举止高雅 进食噤声、禁止异响、慎用餐具、正襟危坐、吃相干净 衣着考究 礼服、正装、便装 尊重妇女 礼待女主人、照顾女宾客、禁用女侍者 积极交际 宾主交际、来宾交际几点提示 等待菜品上齐、主人拿起餐具准备开始时方可开始用餐 用餐期间不补妆、不梳头,如需要，去洗手间 钱包、皮包等不可放置于餐桌上 胳膊肘部不能搭在桌上 将菜品首先给点该菜品的客人食用 讲话之前，先咽掉口中的食物西餐文化与中餐文化

13、有很大的区别，西餐文 化是在西方传统文化的基础上，经过现代工 业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗 透着西方文化传统的一些方面，如“平等”、 “自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。 中餐文化与西餐文化的区别中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。西餐吃的是风度气质！西餐吃的是风度气质！中餐吃的是美味佳肴！中餐吃的是美味佳肴！三、酒水（一）酒水的种类1、白酒 2、啤酒3、葡萄酒4、香槟酒5、白兰地酒6、威士忌酒7、鸡尾酒（二）酒水的饮用1、搭配的菜肴2、敬酒与干杯斟酒、敬酒、干杯3、酒量宜适度饮酒限

14、量、依礼拒酒、移风易俗（二）酒会的规则1、酒会的特点不必准时不限衣着不排席位自由交际自选菜肴2、用餐的形式 掌握餐序 排队取食 多次少取 力戒浪费 勿施于人 禁止外带 送还餐具 适度交际从饮酒礼仪上来看，中西方的酒文化 有大差异。 中国人饮酒重视的是人、饮酒气氛； 西方人饮酒重视的酒，享受酒的美味 。四、茶艺艺柴米油盐酱醋茶， 厨房虽小亦繁华。 三餐料理一生事， 五味调和百姓家。主要内容茶叶的品种 茶具的选择 敬茶的程序 品茶的方法（一）茶叶的品种 加工、制作方法不同 绿茶明前茶 清凉宜人 夏日饮用龙井 碧螺春 黄山毛峰 信阳毛尖 红茶暖胃补气 其性温热 冬天饮用祁门红茶 滇红 英红 乌龙茶青

15、茶 化解油腻 健胃提神 铁观音 武夷岩茶 冻顶乌龙 花茶香片 芳香扑鼻 口感浓郁 四季饮用 茉莉花茶 玫瑰花茶 砖茶茶砖 少数民族 加奶、糖后煮饮 袋茶方便饮品（二）茶具的选择 储茶用具 防潮、避光、隔热、无味 泡茶用具 紫砂陶、陶瓷制成 饮茶用具 紫砂陶、陶瓷茶杯 茶壶、茶杯应配套（三）敬茶的程序 坐、请坐、请上坐， 茶、上茶、上好茶。 1、客人的嗜好 2、奉茶之人、奉茶顺序 3、敬茶的方法 4、续水的时机（四）品茶的方法态度谦恭认真品味五、咖啡 提神、解渴、社交聚会必备品 （一）饮用的时机 1、饮用的时间 自己饮用 家中待客 外出会客 宴会待客 2、饮用地点： 客厅、写字间、花园、餐厅、咖啡厅、咖啡座（二）咖啡的种类 1、根据配料区分 黑咖啡 白咖啡 浓黑咖啡 浓白咖啡 爱尔兰式咖啡 土耳其式咖啡 2、根据制作区分 现煮咖啡 速溶咖啡 罐装咖啡（三）喝咖啡时的举止 1、饮用的数量 杯数要少 入口要少 2、配料的添加 自主添加 文明添加 3、饮食的方法 杯的持握 匙的使用 取食甜点 交谈须知