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1、第三节 原料乳的检验与接收huqiulin2011一、原料乳的质量标准及检验（一）原料乳的质量标准我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（B6914- 86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。1感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能 有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异 常味。2理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国 部颁标准规定原料乳验收时的理化指标如下：3细菌指标细菌指标有下列两种，均可采用。采 用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美 蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标 进行评级，两者只允许用一个不能重复。 细菌指标分为四个级别
2、。 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 ； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著 黄色者； 牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗 期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食 品卫生的乳； 酸度超过20T（二）验 收1、感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘 埃等的鉴定。 2、酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种 方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。
3、新 鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳 ，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水 作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及 盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的 乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72% 容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合 摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴 定酸度不高于18T，不会出现凝块。但是 影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳 中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋 白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和 酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳 中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或
4、贮存 不当，乳中微生物繁殖使营养成份被分解，则乳 中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。 新鲜牛乳的滴定酸度为1618T。为了合理利 用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和 超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于 制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得 超过20T）。酸度不超过22T的原料乳尚可用于 制造奶油；酸度超过22T的原料乳只能供制造工 业用的干酪素、乳糖等。酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10以下， 混合时化合热会使温度升高58，否则 会使检验的误差明显增大。3、滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性 物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度
5、和热稳定性 。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该 法测定酸度准确，快速。4比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常 的一个指标，但不能只凭这一项来判断， 必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜 乳是否经过脱脂或是加水。比重测定时要注意正确操作，读数是 以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读 取数值时应迅速，在比重计放入后静止即 刻进行读数。5、细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但 在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果是 加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质 检查。6、乳成份的测定近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现
6、了很多高效率的检验仪器。采 用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及 总干物质，并已开发使用各种微波仪器。（1）微波干燥法测定总干物质通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。 （2）红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。二、原料乳的接收原料乳的质量好坏是影响乳制品质 量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的 产品。为了保证原料乳的质量，原料乳
7、应立 即进行净化、冷却等处理。 （一）过滤与净化 过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时 ，乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此 挤下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液 体微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料 ）将其分开的操作。净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大 部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微 小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方 法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心 净乳机处理。离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心 力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上 ，而乳被净化。现代乳品厂，多采用离心净乳机 。（二）冷 却净化后的乳最好直接加工，如果短
8、期贮藏时 ，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。 冷却的作用挤下的乳温度约36左右，是微生物繁殖最 适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物 就会迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风 味变差。故新挤出的乳，经净化后须冷却到5 左右以抑制乳中微生物的繁殖。 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。612h微生物还有减少的 趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌物质 乳烃素（拉克特宁，Lactenin）使细 菌的繁育受到抑制。冷却的方法板式热交换器 目前许多乳品厂及奶站都用 板式热交换器对乳进行冷却。用冷盐水作冷媒时 ，可使乳温迅速达到5左右。三、贮 存 贮存要求 为了保证工厂连续生产的需
9、要，必 须有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量 应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量应 为日收纳总量的2/31。每班的处理量一般相当 于两个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增 加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳 罐使用前应彻底清洗、杀菌、待冷却后贮入牛乳 。说明： 每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐，会加 快乳温上升，不利于原料乳的贮存。 贮存期间要定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造 成分布不均匀。24h内搅拌20min，乳脂率的变化 在0.1%以下。贮乳设备一般采用不锈钢材料制成，并配有搅 拌装置。10吨以下的贮藏罐多装于室内，分为立式或卧 式；大罐多装于室外，带保温层和防雨层，均为 立式。 贮乳罐外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层， 以防止罐内温度上升。贮罐要求保温性能良好， 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2 3。
