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1、来自 国最大的资料库下载 第一章 概述 第一节 餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 （一）营造怡人的进餐环境 来自 国最大的资料库下载 （二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。 来自 国最大的资料库下载 （三）提供优质的对客服务 来自 国最大的资料库下载 （四）取得满意的三重效益 来自 国最大的资料库下载 二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1餐饮产品规格多，每次生产批量小 2餐饮生产过程时间短 3生产量难以预测 4餐饮原料及产品容易变质 5生产过程环节多，管理难度大 来自 国最大的资料库下载 （二）餐饮产品的销售特点 1餐饮销售量受餐位数量的限制 2餐饮销售量受进餐时间的限制
2、3餐饮固定成本及变动费用较高 4餐饮经营的资金周转较快 来自 国最大的资料库下载 （三）餐饮服务的特点 1无形性 2一次性 3直接性 4差异性 来自 国最大的资料库下载 第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 一、餐饮企业的组织机构 来自 国最大的资料库下载 二、餐饮企业的职能 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）广泛组织客源，扩大产品销售 （三）加强原料管理，保证生产需要 （四）搞好厨房管理，提高菜点质量 （五）抓好餐厅管理，满足宾客需要 （六）加强宴会管理，增加经济收入 （七）加强成本控制，提高经济效益 来自 国最大的资料库下载 第三节 餐饮从业人员的素质要求 一、政治思想要求 （一）政
3、治上坚定 （二）思想上敬业 来自 国最大的资料库下载 二、服务态度要求 （一）主动 （二）热情 （三）耐心 （四）周到 来自 国最大的资料库下载 三、服务知识要求 （一）基础知识 （二）专业知识 （三）相关知识 来自 国最大的资料库下载 四、服务能力要求 （一）语言能力 （二）应变能力 （三）推销能力 （四）技术能力 （五）观察能力 （六）记忆能力 （七）自律能力 （八）服从和协作能力 来自 国最大的资料库下载 五、身体素质要求 （一）身体健康 （二）体格健壮 来自 国最大的资料库下载 第四节 餐饮业的发展趋势 一、全新格局，模式新颖 高星级饭店：精品餐饮。 低星级饭店：有限餐饮服务。 主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。 休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。 中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。 来自 国最大的资料库下载 二、餐厅选址成为成败关键 来自 国最大的资料库下载 三、中西快餐深得民心 据 40%营业额 驾马车 家争鸣 来自 国最大的资料库下载 四、经营管理方式多样 （一）独立经营 （二）连锁经营 （三）特许经营 来自 国最大的资料库下载 五、主题餐饮，彰显文化 外楼、全聚德 江餐厅 廷餐厅 家坞农家餐厅 滚乐主题餐厅 （英国伦敦海德公园， 1971年 6月） 来自 国最大的资料库下载 六、错位经营，全面发展 高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额
