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1、ISO 9000/14000/22000/BRC/IFS/MSC国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 World Wide Management System Assessment & Certification BodyMOODYMOODY摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司 MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATIONMOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION1HACCP在餐饮业的应用和发展一 HACCP的介绍 二 HACCP如何在餐饮业应用 三 HACCP应用的意义2一 HACCP的介绍3什么是安全食品？什么是安全食品？ 在预期使用条
2、件下，有合理的信心认在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样为食用该食品不会造成任何伤害，这样 的食品就是安全的。的食品就是安全的。4食品安全卫生控制技术的发展体系认证：体系认证： ISO/HACCP ISO/HACCP （动态动态）BRC/IFS/MSCBRC/IFS/MSC凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）登记登记/ /注册：规范（注册：规范（GAP/GMP GAP/GMP 静态）静态）5HACCP Hazard Analysis Critical Control Point危害分析关键点控制H
3、ACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原 料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因 素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结 的最有效的保障食品安全的管理方法。6HACCPHazard Analysis Critical Control PointHazard Analysis Critical Control Point HACCPHACCP：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。7HACCP七个原理1. 1. 进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施( (HAHA- - PAPA) ) 2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点( (CCPC
4、CP) ) 3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值 ( (CLCL) ) 4. 4. 监视系统监视系统( (M M) ) 5. 5. 纠正及纠正措施的实施纠正及纠正措施的实施( (CACA) ) 6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R R) ) 7. 7. 建立验证程序建立验证程序( (V V) )8 传统的食品安全控制 反应性（Reaction）工艺（PFD）作业指导书 （SOP）抽样检验 +9 以HACCP为核心的控制预防性（preventive） 危害分析 （HA）（GAP/GMP/GDP）验证 +预防措施标准卫生程序（SSOP
5、)标准作业指导（SOP）关键控制点（CCP）10HAHAHACCPHACCP循环控制模式循环控制模式PMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WV VS S O O P PS S S S O O P PG G M M P P11HACCPHACCPF A O 培 训 资 料卫生卫生安全 风险可接受水平卫生差必要的卫生过度的卫生12GMP/SSOP/PRPGMP/SSOP/PRPSOP/OPRPSOP/OPRPHACCPHACCP13二 HACCP如何在餐饮业应用14HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年 EU 委员会HACCP决议/指令美国 95年
6、 颁布水产品HACCP法规97年 CAC 颁布HACCP法规美国 97年 颁布禽、肉法规1998年 美国颁布HACCP餐饮业指南92年美国NACMCF提出HACCP应用原则2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用2005年餐饮业规范提出HACCP要求15国内外HACCP管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998 年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管 理体系的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中 运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础 的餐饮行业管理办法 16HACCP原理在餐饮业饮业 中的应应用危害分析应应
7、按加工工序，而不要按产产品进进行危 害分析和归类归类 ，因为为在餐饮饮操作中各 种食品是混杂杂在一起的。通过过把相同 的操作归类归类 而加以简简化。确定关键键控制点无变变化确定临临界值值无变变化。使用食品法规规的条款。HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改 17HACCP原理在餐饮业饮业 中的应应用监监控通过过使程序标标准化的方法，在能确保安全 、发现问题发现问题 和降低监监控频频率的前提下，尽 量简简化监监控过过程。纠纠正措施无变变化验证验证无变变化记录记录 的保持通过过使用已有的各种记录记录 ，如发发票、工作 进进度表和食谱谱，简简化该项该项 工作。18餐饮业中的食品可归纳为以下六类：
8、 无烹制的食品加工流程 当天供应的（低温）食品加工流程 当天供应的（保温）食品加工流程 复杂的食品加工过程 敏感性食品 特殊消费群体 19三 HACCP应用的意义201.1.从传统经验控制食品安全转为科从传统经验控制食品安全转为科 学控制食品安全学控制食品安全. .21原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接关键限值：区分食品安全可接受与不可接 受之间的界限（即与关键控制点有关的受之间的界限（即与关键控制点有关的 各种预防措施所必须满足的标准）。各种预防措施所必须满足的标准）。 关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性22例例1 1 监控致病
9、菌监控致病菌 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666例例3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米 关键限关键限-油炸
10、时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟 232.2.从重视硬件设施到重视软件和加从重视硬件设施到重视软件和加 工过程管理工过程管理. .2425导致80%的食品中毒案件发生的五大原因 冷却不当 30% 提早制备备（12h） 17% 患病的工作人员员 13% 二次加热热不当 11% 储储存不当 9%26一个有效的HACCP体系应包括： 具有通过资格考试的食品卫生管理人员； 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（ SOPs）； 根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图， 并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些 关键控制点进行了监控和验证； 相关的管理制度，如供应商
11、的选择和评价、员工的健康要求 ； 有关记录的保持； 设备、设施的设计与维护； 管理者和普通员工的培训； 产品质量的控制和保证等。 273.3.从政府监督管理到餐饮业自我管理从政府监督管理到餐饮业自我管理. .28步骤一 组建食品安全小组 步骤二 确定前提方案 步骤三 菜单项/产品归类 步骤四 进行危害分析 步骤五 实施控制措施和建立关键限 值 步骤六 建立监控程序 步骤七 制定纠正措施 步骤八 进行工序中验证 步骤九 记录保持 步骤十 定期确认建立食品安全体系的步骤29餐饮业自我检查和评价的方法 日常检查：每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的 综合性检查 内部审核：按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价30MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATIONMOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION31
