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1、 第三章 食物原料中的天然毒素第一节、植物类食品中的毒素一、 有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如蓖 麻)中含有一种能使红血球 细胞凝集的蛋白质，称为植 物红血球凝集素，简称凝集 素。 已知凝集素有很多种类，其 中大部分是糖蛋白，含糖类 约410%。 红细胞、血红蛋白、铁卟啉复合物 (1)蓖麻毒蛋白 (2)大豆凝集素 (3)菜豆属豆类的凝集素 红腰豆所含的凝集素会刺激消化道黏 膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收 养分的能力。如果毒素进入血液还会 破坏红血球，导致过敏反应。2、蛋白类酶抑制剂 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应
2、酶类的作用。胰蛋白酶抑制剂 二、 毒苷1、氰苷类微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。 2、硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些 蔬菜辛味的主要成分，均含有-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要 的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物致甲状腺肿素。 三、 生物碱生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。 1、兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物
3、咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。2、毒性生物碱 秋水仙碱 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本 身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋 水仙碱后则有剧毒，致死量为320mg/kg 体重。 3、 龙葵碱龙葵碱（龙葵碱糖苷）是马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中含有的一种生物碱。龙葵碱糖苷有 较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中 毒反应，其病症为胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、 伴随全身虚弱，严重的可致脏器衰竭、导致死亡。马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，发芽、光照会大大促进马铃薯中龙葵 碱糖苷的合成。未成熟的西红柿龙
4、葵碱含量很高。但随着成熟，果实中龙葵碱的含量会下降致无害水平。与番茄相反，幼嫩的茄子中龙葵碱含量很低。果实 内种子接近成熟时龙葵碱含量迅速增加。这是为什 么幼嫩的茄子能生吃而成熟的茄子不能生吃的一个 原因，而很老的茄子即使经过长时间烹煮也很难去 除龙葵碱。四 食用植物中其它天然有害成分1 未成熟芒果未成熟芒果果实中含有单（或二）羟基苯（生 漆中就因为含有该抗原而常引起过敏），特别是 不完全成熟的芒果还含有醛酸，对皮肤黏膜有一 定刺激作用。 “芒果皮炎”一般发生在接触到芒果而未及时用水清 洗的部位，多见于口周（双侧口角、上下颌或面 颊部），皮疹为均匀或不规则分布的淡红色斑， 红斑上可见密集而细小
5、的丘疹。吃芒果时最好将 其切成小块再放入口中，防止接触脸部。 2 未成熟香蕉生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的 鞣酸。 3 未成熟或的柿子含鞣酸鞣酸易引发结石症、抑制肠液分泌，并可 与食物中铁质结合而妨碍铁的吸收。第二节、动物性食品中的毒素 畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物有一定得毒性，如摄食 过量，可扰乱人体正常代谢。一、甲状腺人误食过多的动物甲状腺，会出现头晕、头痛、胸闷、恶心 、呕吐、便泌或腹泻等症状，还有人会出现局部或全身出血性 丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹甚至面部浮肿、肝区痛、手 指震颤、严重者发高热，心动过速等类似甲状腺机能亢进的症 状。食用未摘除甲状腺的猪、牛、羊血脖肉可引起
6、中毒。 工业 化的大型畜养动物屠宰中，一般将甲状腺剔除，不得与“碎肉”混 在一起出售。 甲状腺素非常耐热，一般的烹调方法不能消除 其毒性。二、肾上腺猪、牛、羊等动物都有有自身的肾上腺，含有 多种重要的脂溶性激素。如果屠宰牲畜时未加摘 除被人误食，可引起中毒。症状包括血压急剧升 高、恶心呕吐、头晕头痛、肌肉震颤，并高血压 、冠心病者可因此诱发中风、心肌梗塞等，危及 生命。 三、 病变淋巴腺动物体内的淋巴腺为灰白色或淡黄色如豆粒 至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。淋巴腺往往含 有大量的病原微生物，如果误食可能会危害健康 。鸡、鸭等禽类的臀尖是淋巴腺组织，所含有害 成分较高。 四、动物肝脏中的毒素
7、从营养角度看动物的肝脏富含维生素A，是补 充VA的最佳来源。人们一般也了解过多摄入VA是 有害的。人们还应认识到动物肝脏是代谢废物和 外源毒物的最大解毒器官，摄入体内的各种毒素 ，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。 饲养中畜禽摄入的很多潜在的有害成分如各种兽 药、饲料添加剂和激素等生长调节药剂也会在肝 脏中累积，屠宰前患过病的畜禽这类物质含量会 更高。因此，在食用动物肝脏时应该节制，避免 过量摄入各种有害成分而导致毒害。五、贝类毒素贝类毒素称为石房蛤毒素，这种毒素是 一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一 种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血 管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡 。 六、
8、 鱼类毒素河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主 要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水 产还是海产的河豚大多有毒。 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等 的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物 质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳 、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克
9、力等。牛乳过敏在儿童 中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物 过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办 法是忌食致敏性食物。避免食物过敏的最好办法是找出确切的致敏食物， 忌食这类致敏性食物 第三节 食物中的天然过敏原第一节、概述农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类 传染病的预防和控制等方面都起很大的作用 。第四章 化学农药对食物的污染一、使用农药的利与弊：利：1. 减少农作物的损失、2. 提高产量，3. 提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于 农业总产值的15%30%。弊： 对人体危害：通过食物
10、和水的摄入、空气吸入和皮肤接触 等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌 、致畸、致突变作用等； 2. 对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物 种减少，生态平衡破坏。 3. 污染食品，使一些 食品残留少量农药。二、食品中农药残留的来源：1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 三、农药的分类：按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂 、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、 落叶剂和植物生长调节剂等。按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。（1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。特点：化
11、学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。DDT 第二次世界大战期间，诺贝 尔奖获得者Poul Mueller， 发明了DDT，使跳蚤受到控 制从而防止了欧洲斑疹伤寒 病的传播。 DDT是一种合成的有机氯杀 虫剂（对对氯苯基三氯乙烷 ） 目前许多国家都已禁止使用 。第二节、有机氯农药对人体的危害有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。第三节、有机磷：目前使用量最
12、大的杀虫剂。1 特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。2 分类： 高毒有机磷如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911） 等； 中等毒有机磷如乐果、杀螟松、倍硫磷等； 低毒有机磷如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。3 残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），致畸，迟发性神经毒性。 第四节 拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。1 特点：高效、低毒、低残留、用量少
13、，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。 2 残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。 第四节 氨基甲酸酯类：1 特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 2 分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：一类为N-烷基的化合物用作杀虫剂；另一类为N-芳香基的化合物 用作除草剂。属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、
14、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌 稗等。 3 残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。 第五节 农用杀菌剂当前农业生产中，特别是采收以后的微生物病害比虫害更加难以控制。例如，低温可以控制虫害的影响，50C左右的高温处理就可以灭杀昆虫，而这类方法对微生物的控制效果极其有限。因此不得不广泛的使用农用杀菌剂。农用杀菌剂主要是指抗真菌的化学药物，这些杀菌剂按其成分分为有机硫类、有机磷类、取代苯类、有机砷类、有机杂环类、抗菌素类。除有机砷类杀菌剂（甲基砷酸锌用于控
15、制水稻病害）以外，世界各国准许使用的杀菌药剂对人的安全性相对较高、对人的潜在危害相对较小，农用杀菌剂的安全问题并没有引起特别广泛的关注。目前存在两方面的问题一是：准许使用的这类农药的药效针对某些病菌的防 治作用比较低，有些经营者会加大杀菌剂的使用量 ；二是：生产者违规使用毒害性较大的化学杀菌剂甚至 使用劣质抗生素。抗生素主要是用来抗细菌性的病 害，一些酸度较小的水果蔬菜常会发生细菌性腐烂 。滥用杀菌剂抗生素的行为对消费者的健康构成了很大 危险。现在有一些人吃某些种类的水果出现过敏， 可能源于一些违法使用的劣质杀菌剂或抗生素。有些果蔬种植者会使用一些“膨大素”之类的复合型的化学药剂和水果催熟剂，
16、其中关键成分是一些植物激素。1. 有些植物生长调节剂虽然在高浓度下对人体有一定毒性，但在田间应用的浓度范围内，对人的毒性很小，可以忽略不计，因为天然的果蔬中本身就含有类似的物质。2. 植物激素不同于动物激素，与人体内的激素每有任何相似的功能。第七节 植物生长调节剂第八节、控制食品中农药残留量的措施：1. 加强对农药生产和经营的管理：农药管理条例，农药登记毒理学实验方法（GB15670-1995），食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）。2. 安全合理使用农药：农药安全使用标准（GB4285-1989），农药合理使用准则（GB4321.13-19871989）。对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。 3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 我国至1996年已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。
