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1、赵述淼赵述淼 华中农业大学生命科学技术学院华中农业大学生命科学技术学院中华酒文化本课程的主要内容第一章 概说 第二章 酒的分类及酿造 第三章 酒的品评 第四章 饮酒与健康 第五章 酒礼与酒俗 第六章 酒器与酒政参考书目 葛向阳，田焕章，梁运祥主编，酿造学， 高等教育出版社，2006 李争平，中国酒文化，时事出版社，2007 蒋雁峰，中国酒文化研究，湖南师范大学 出版社，2006 王鲁地，中国酒文化赏析，山东大学出版 社一、酿酒工业的基本情况 二、酒文化概念 三、酒的起源 四、考古资料对酿酒起源的佐证 五、现代学者对酿酒起源的看法 六、酒的特殊性酒政 七、酒中之最 第一章 概说华中农业大学 几位
2、酿造专家阎淳泰 副教授，前北京酿造六厂总工程师梁运祥 副院 长，教授，博 士生导师，发 酵工程教研室 主任田焕章高级工程师，原湖北劲酒厂总工程师 ，中国劲酒专利发明人饮 料日常生活“润滑剂”人际关系“壮胆剂”个人性格酒在生活中“无酒不成席” 婚礼的筵席称“喜酒” 生了孩子办满月称“满月酒” 重阳节要喝重阳酒 端午节要喝菖蒲酒 祝捷要喝“庆功酒” 情人喝“交杯酒” 交朋友喝“拜把子”酒 此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。酒令和饮酒歌 “酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少， 能喝多不喝少，一点不喝也不好。” “一杯酒，开心扉”、“五杯酒，豪情胜似 长江水”、“十杯酒，红心与朝日同辉” 以酒为引子的典
3、故 “曹操青梅煮酒论英雄” “宋太祖杯酒释兵权” “武松醉打蒋门神” 中国酒种类繁多 1979年第三届评酒会上评出的18种中国名酒： 贵州茅台酒，四川五粮液，四川剑南春，贵州 董酒，山西汾酒，安徽古井贡，四川泸州老窖 酒，江苏洋河大曲酒，烟台金奖白兰地； 烟台葡萄酒，北京中国红葡萄酒，河北沙城白 葡萄酒，河南民权白葡萄酒； 烟台味美思，山西竹叶青； 绍兴加饭酒，福建沉缸酒； 青岛啤酒。 一、中国酿酒工业现状 国家统计局的统计资料表明，2009年我 国饮料酒制造业完成工业总产值超过 3700亿元，同比增长20.4%。 其中，1至11月，实现主营业务收入、利 税总额分别为3390亿元和764亿元，
4、同比 增长21.7%和22.1%，利润总额为349亿元 ，同比增长26.1%。 2009年我国白酒产量 2009年，全国白酒产量达706.93万吨，同 比增长23.8%，比2008年15.8%的年度增幅 提高8个百分点。 工业总产值超过2000亿元，同比增长27.5% ，高于饮料酒制造业20.4%的同比增长，所 占比重达到55.5%。 2009年，白酒行业产品销售率为95.3%，行 业销售形势稳中有升。2009年我国啤酒总产量 2009年，全国啤酒产量为4236.38万吨，同比增长 7.1%，基本保持在低稳增长的态势。全年工业总 产值同比增长9.3%，产品销售率略低于上年水平 ，但仍达到了产销
5、平衡。 中国400余家啤酒企业 。 我国人均啤酒年消费水平为22升，而世界水平是 27升，发达国家人均消费水平在150升左右。 2009年中国葡萄酒总产量 2009年，全国葡萄酒产量为96万吨，同比 增长27.63%。实现工业总产值超过200亿元 ，同比增长20.4%。 原装进口葡萄酒市场急速升温，带来先进 的葡萄酒文化传播。 2009年我国黄酒总产量 2009年，黄酒产量突破100万吨，同比增长 14%，增速有所提升。全年完成工业总产值 接近100亿元，同比增长15.2%。 黄酒行业区域覆盖面迅速加大，传统区域 格局正在被打破，一些新兴省份的崛起， 成为黄酒行业产量增长的主要动力。 发展中的
6、黄酒工业 黄酒是营养丰富的酿造酒，酒精含量常在15 18左右，酒性温和，刺激性小 ，而氨基 酸含量丰富，种类达18种之多，人体必需氨基 酸的含量最全，居各种酿造酒之首。 自古以来，黄酒一直处于小规模的作坊式生产 ，技术进步缓慢，劳动强度极大。近年来尽管 发展较快，但发展的空间还很大。 现在纯生黄酒悄然降生 ，低度保健型绍兴酒- -灵芝精雕酒 也投放市场。2004年白酒行业销售排行榜前10名企业名称 销售收入(亿元) 1、四川省宜宾五粮液集团 138.1 2、贵州茅台酒厂(集团) 32.67 3、四川剑南春集团 20.26 4、泸州老窖集团 19.47 5、山西省杏花村汾酒集团 15.15 6、
7、安徽省古井集团 14.11 7、四川沱牌集团 9.23 8、四川全兴股份有限公司 7.95 9、湖北枝江酒业股份有限公司 7.18 10、安徽口子酒业股份有限公司 5.692008年度白酒十强 1 贵州茅台 82 亿 2 四川五粮液 79.3 亿 3 四川泸州老窖 37.9 亿 4 江苏洋河 37.4 亿 5 四川剑南春 32 亿 6 四川郎酒 20 亿 7 湖北枝江 18 亿 8 山西汾酒 15.85亿 9 安徽口子窖 15.8 亿 10 湖北稻花香 15.6 亿2009年度最受关注十大啤酒品牌 2006年中国葡萄酒市场占有率情况 中国十大葡萄酒品牌排行榜 张 裕 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公
8、司 长 城 中国长城葡萄酒有限公司 王 朝 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 华夏长城 华夏葡萄酿酒有限公司 宁夏红 宁夏红枸杞产业集团有限公司 雅仕樽 通化葡萄酒股份有限公司 威 龙 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 云南红 云南红葡萄产业集团 新 天 新天国际葡萄酒业有限公司 丰 收 北京丰收葡萄酒有限公司 二、酒文化概念什么是文化？3、我国古代“文化”一词主要指“教化”、“文治”。 如“敷文化以柔软”等。 1、指“知识”最通俗、最表层的含义。 “学文化”、“文化课”“经济、生产管理”、“ 思想意识”等。2、是指某种较突出的社会生活习惯、风俗。如“ 饮食文化”、“丧葬文化”等。5、“文化”最根本、最
9、深刻的涵义是人化 。一切“文化”的含义都是从这个根本涵义发 展、引申而来的。 “人化”，也就是“非兽化”。4、目前学术中常用的文化涵义有：一是指“人类社会物质财富和精神财富的 总和”。如“仰韶文化”、“玛雅文化”。二是指“社会意识形态”。如“文学艺术”、“ 文化领域”等。什么是酒文化？ 在中国文化的总范畴中，存在一个相对独立、蕴 涵丰富、完整而系统的酒文化体系。包括： 几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺； 酒对人类社会调谐和破坏的历史； 历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度； 不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗； 形形色色的酿酒工具和饮酒器皿； 文人墨客的诗文和歌曲； 酒的典故，酒令，酒
10、名等。中国白酒是中华民族的优秀文化遗产! 历史性文化：以茅台、五粮液为首的传统 白酒品牌，都是中国酒文化的典范。 情感文化： “金六福” 的福文化；“孔府家” 的 “家”文化；“贵州青酒”的友情文化。 个性文化： “酒鬼酒”高举个性品牌文化； 随后云峰酒业，也以其“小糊涂仙”个性“糊 涂”文化的诉求成功，至今仍畅销于市场。 地域文化：中国地大物博，每一个地域都 有其适应当地的个性文化氛围代表，这种 文化可能是一个名胜古迹，也可能是一种地域性的历史文化或者地域性的人物。 中国的饮酒文化 中国的酒有5000年以上的悠久历史。形成 了独特的风格。中国的酒主要是以粮食原 料酿制而成的，以生长霉菌为主要
11、微生物 的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态 发酵为特征，成为东方酿酒业的典型代表; 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统 的中国文化中有其独特的地位。在几千年 的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的 各个领域。白酒直接反映物质生活水平 中国是一个以农立国的国家，而中国白酒绝 大多数是以粮食酿造的。 粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝 代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒 禁或开禁， 来调节酒的生产, 从而确保民食 。 汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，从酿 酒业收取的专卖费或酒的专税成为了国家财 政收入的主要来源之一。 白酒消费税率20%。 例子：劲酒2009年销售额30亿元。 劲酒之前
12、世今生。酒的作用 古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病， 酒以养老，酒以成礼。 几千年 来，酒的作用并不限于此三条，还 包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆， 酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。 中国酿酒最初起始于夏初或夏朝以前 时期，距今已有四千余年的历史了。 夏朝初年，仪狄用桑叶包饭酿成“酒” 献给夏禹。 说文解字记载：“古青少康初作 萁帚，秫酒，少康，杜康也。”三、酒的起源 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄 ，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑 ，郁积成味，久蓄气芳，本出于此 ，不由奇方。”酒诰晋代江统 1、上天造酒说 “天若不爱酒，酒星不在天” ； “座上客常满，樽中酒不空” 。2、猿猴造酒说 猿猴
13、“嗜酒” 猿猴“造酒” “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进 之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝 旨酒，曰：后世必有以酒亡其国 者。” 战国策3、仪狄造酒说 传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝 时代的人)。东汉说文解字 中 解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫 酒。”世本也有同样的说法。 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。4、杜康造酒说 汉代成书的黄帝内经素问中 记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景 ，黄帝内经中还提到一种古老 的酒 -醴酪，即用动物的乳汁酿 成的甜酒。 黄帝是中华民族的共同祖先，很多 发明创造都出现在黄帝时期。 5、酿酒始于黄帝时期 四、考古资料对酿酒起源的佐证 （1）裴李岗文化时期（公元前5000
14、- 6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000- 5000年）均有陶器和农作物遗存，具备酿 酒的物质条件。 （3）磁山文化时期磁山文化时期距今7355-7235年，有发 达的农业经济。据有关专家统计：在遗址 中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万 公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的 陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒 的可能性是很大的。 （4）三星堆遗址 地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800 年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中 出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有 杯，觚（gu），壶等。其形状之大也为史 前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，山东莒县陵阴河大汶口文 化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引 人注意的是其中有一组合酒器，包括 酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的 漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物 料所用的炊具陶鼎。墓主生前可能是一职业酿酒者。五、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物凡是含有糖分的物质，例如水 果、蜂蜜、兽乳，只要受到发 酵微生物的作用，就会引起
