食品安全与卫生标准培训

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1、04,2016STARWOOD安全食品与卫生标准手册2目录一.概述 二.HACCP 三.食品安全及相关部门职责人 四.食品安全程序及监督记录 五.工程部供水+维护保养 六.房务部客房玻璃器具的卫生+害虫防治3概述食品安全与卫生手册为维护 酒店经营 期 间内的食品安全标准而作。 酒店所有员工要始终严 格地执行手册规 定。不符合手册标准的行为将被认为 是 一个纪律问题 。 手册中的食品安全政策和程序将被不断监 测。酒店食品安全系统要按年度正式评 审。酒店与度假村要得到最少85%分数以 获得及继续 HACCP认证 。手册内的标准是最新，可实现 和适合国 际食品安全法律要求。 如果国家标准高于此程序，

2、此时酒店与 度假村要遵守当地立法规定。如果当地 标准低于酒店与度假村的标准时，要遵 守喜达屋食品安全标准。目标是喜达屋 亚太酒店与度假村内的所有酒店与度假村 达到与维持高水平的食品安全标准。4HACCP危险(Hazard) 分析(Analysis) 关键(Critical) 控制(Control) 点 (Points)HACCPHazard Analysis and Critical Control Point5HACCPHACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证 的系统，使我们能够管理 危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客 房用餐）和洗

3、涤等程序有关的风险 。在发展的基础上，确保所有关键控制点的检测 和控制，这将稳定和统一酒店食品制作 过程以及减少食品污染的危险。HACCP 提供综合质量管理系统， 其确保食品生产的安全，同时也确保你的供应商满足 食品安全被要求的标准。6食品安全及相关部门职责人总经理/酒店经理财务总监总工程师人力资源总监/经理行政管家采购部经理餐饮部总监/餐饮部经理行政总厨餐厅经理酒吧经理管事部经理卫生检查员培训经理所有食品从业人员的职责7食品安全程序财务部采购有效的供应商保证（提供HACCP认证） 拜访管理团队需包括至少以下2名人员：采购经理，行政总厨，行政副总厨，卫生监督员。 供应商审计至少每年一次(如果标

4、准下降安排额外的访问) 如果选定供应商未经过 HACCP 认证，那么需要前往供应商处访问调查 如果一个供应商供应给多家喜达屋酒店，只要一家酒店进行访问。 8食品安全程序财务部食品接收日期确保接收食品处于“此前食用最佳 ”日期之前。 温度确保接收所有存在潜在危害食品处 于5 以下或60 以上。冷冻食品处于- 15 以下的强冻状态。 如果没有负责人在场，严格禁止食品交货 冷藏食品要求 5c 或更低 冷冻食品要求 -15c 或更低 如果没有达到关键的限值，则需要采取适 当的更正措施 制定拒收系统 包装包装无生锈、破损、漏气或密封罐 泄露；运送过程没有接触化学品;无害虫 侵扰或虫害现象 所有食品有正确

5、标签，包含名称、产地、 生产批码和日期代码。910食品安全程序食品存储温度控制，冷藏温度为 5C或更低，冷冻温度为 -15C或更低 水果蔬菜冷藏温度为 7C或更低 冰淇淋冷冻温度为 -12C或更低 先进先出（FIFO)原则 食物存储至少离地面15cm 制冷设施温度每日监测两次 生熟分开，防止交叉污染 遮盖、贴标签、标注日期 只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品 111213温度计使用14注意： 1. 冷藏库使用瓶内装干净 的水，两周更换一次 2. 冷冻库使用瓶内装油， 一个月更换一次 3. 测试用水瓶必须贴专用 标签15食品安全程序食物烹饪/重新加热重新加热 食品中心温度达到75C 或更高 每个

6、服务时间段检测三种潜在危害食 物 仅对潜在危害食品进行温度检测和温 度记录（肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡 蛋、大米） 使用数字探头温度计测量核心温度食物烹饪 食品中心温度达到75C或更高 每个服务时间段检测三种潜在危害食物 仅对潜在危害食品进行温度检测和温度记录 （肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡蛋、大米） 使用数字探头温度计测量核心温度1617食品安全程序食物冷却从 60C 开始冷却食物 核心温度从 60C 降低到 5C 或 更低 6 小时 如果使用冰浴法，则需要指定专门 区域 1819食品安全程序食物展示热食 60C 或更高 冷食1C-5C 或更低 玻璃防护罩（取决于不同国家/地区 ） 专用器具 贴有

7、“请勿直接用手接触食物”的 标志 过敏原以及食物标识说明牌 每次自助餐需要检查两种热食和两 种冷食 COOLCOOL Below 5CBelow 5CHOTHOT Above 60C.Above 60C.3C63C2021食品安全程序食品解冻转为冷藏 / 流水冲 / 使用微波炉解冻 核心温度为 1C 到 5C 解冻过程中所有食品都需要清楚标识 建议指定专门的解冻区域 食物解冻需要进行监测和书面记录 解冻食品需要在解冻后 48 小时内使用 （微波炉解冻应立即使用) 流水解冻，食物必须放在带孔托盘中， 且必须在4h内解冻 2223工程部供水供水程序 1.饮用水对酒店的食品安全很很重要的。许多食物的

8、传染源是通过质量差和不卫生的水引起的。 总工程师需要至少每年两次对水质进行检测。水样需要直接从不同的厨房取出。水样需要被送至合格的检验机构检测。测试需要包括以下 指标：菌落总数 10,000 大肠杆菌 10 总工程师至少每季度到不同的厨房检测水样。供水污染 1.将信息通过书面的形式送到每个客人的房间。 2.饮用水服务，包括在餐厅、酒吧等，必须要使用矿泉水。需用水调至的软饮要使用主管道水，避免污染漫延。 3.停止使用所有的制冰机、自动饮料机和喷枪等，这些机器在事件结束后必须被彻底清洗、消毒后方可使用。从未受污染的地区购买冰 块。 4.所有需要水进行稀释的冰淇淋机和果汁机必须使用冷却的开水。 5.

9、需检查洗碗机和清杯机的温度，确保最终漂洗温度在77C以上。 6.如洗碗机或洗杯机温度过低，必须检查消毒液导入系统以确保最终漂洗温度在72C以上。 7.所有例行的清洁工作都应该使用消毒产品。用手洗清应使用除菌洗涤剂。 8.水沸腾1分钟，然后冷却，该程序应在食品操作区进行。被清洗但不需要再进行加热处理的食品如色拉和水果等，必须对其进行常规的氯 化处理。 9.每天检查两次水是否有异物或变色。当供水回恢复正常，酒店水箱应该进行氯化处理，并彻底清洗全部供水系统，包括下水管和水龙 头。此工作须由专家完成。 10.指导员工：1.使用除菌洗手皂彻底清洁双手的重要性。2.在家里饮用开水的重要性。3.报告任何自身

10、和家人所患疾病的重要性。24工程部维护保养照明 1.在所有食品存储和准备区提供充足照明，以安全和卫生的方式操作。食品存储和准备区的照明条件至少要达到150Lux。 2.照明设施需受保护，防止食品不被碎玻璃污染。所有照明设施需有适当的遮盖（分散）。也可以使用防碎的灯管。如果酒店使用防碎的 灯管，必须保留防碎灯管的说明书以备灯管破碎。维护保养标准 1.酒店承兑任何设备和结构用于生产、存储和展示食品必需得到良好的修理和使用的条件。这将降低有关物理和微生物对食品污染的风险。 2.所有员工必需接受培训记录任何结构的缺点以及建筑结构违背任何食品设备的需要。 维护缺点报告 1.任何维护缺点由员工向行政总厨或

11、厨师长口头报告，行政总厨或厨师长依次检查该缺点然后向总工程师报告。 2.一份书面的或者电脑记录的保养缺点或保养工作指令系统是被发展和被贯彻执行的，保养缺点从报告阶段到完成阶段必须有可追溯 性。 3.一个月内至少举行一次工程部和餐饮部的会议，回顾在餐饮部里所有的未能解决的工作指令和保养工作。这个会议是需要被记录的。 4.所有维修保养本着优先性和重要性去处理，牵涉健康危险将首先处理。食品区域的维修工 1.决不在施工进行中的食品准备区域内准备食品。行政总厨及厨师长将监督所有的维修工程以及确保维修区域在食品被从新准备之前无任何 食品污染的风险。 2.当维护工作在食品区域里进行时:1确保工作人员将其它设

12、备搬走。2确保没有物体或建筑物可以污染食物。3在加工食品前确保这个区域被 彻底消毒。 临时补救 1.无论如何临时补救对厨房设备来讲都可以转变成自身的污染危险。 2.所有的临时补救报告必须经总工程师和行政总厨的同意（或酒吧经理在酒吧区域）。 通风 1.所有的厨房区域都需提供充足的通风，防止过热和蒸汽凝结。2.在所有食品准备区提供适当、充足的排风设施。 3.在所有厨房的散热设施上，安装排风扇。4.所有厕所区需提供自然风或机械通风设备。25房务部客房玻璃器具的卫生审核玻璃杯/陶器的清洁 1.酒店每周都要核查清洗和消毒的过程是有效的并记录结果。 2.管家部员工用试纸测试玻璃杯或饮水杯的内部以评定是否清

13、洁，这是内部的一个测试制度。 3.酒店协商最具声望的化学品供应商提供测试产品清洁核查。 4.玻璃制品和陶器要每个星期记录测试的结果。在餐具室用消毒水手洗玻璃杯/陶器(瓷器) 1.从客房里面拿出来的脏的玻璃杯和陶器应放置在管家部配品间专门放置脏的器具的区域。 2.玻璃杯应在三盆水槽中洗如下：1.洗涤（洗涤剂和热水）2.清洁（热水）3.在清洁化学浓度为100ppm设备中消毒 3.然后把玻璃制品放入蒸汽中过滤30分钟。 4.30分钟后把玻璃制品和陶器拿出来放入储藏间就可以用于客房了。 在客房手洗玻璃杯/陶器 1.确认在使用之前客房里面的都是干净和消毒的。 2.酒店可以使用化学洗涤剂和化学消毒剂 。如

14、果使用这种方法，那么客房里的洗涤槽在使用前必须要彻底地清洁。在客房的洗涤槽里 必须放置一个分离的容器，用于玻璃杯的清洗和消毒。绝对不能直接在客房的洗涤槽里清洗玻璃杯。 3.员工要带防护手套。 4.用清洁布清洗和擦干杯子。 5.在化学浓度 100ppm消毒柜中放置玻璃杯和陶器3-5分钟。 6.3-5分钟过后把玻璃杯/陶器拿出来用纸巾擦干或者自然风干。26房务部害虫防治报告害虫活动迹象 1.当员工在工作期间看到害虫，要确保有汇报体系并记录，且要联系杀虫人。害虫防治程序 1.所有食品接收、存储、准备和服务区域都必须采取所有可行的措施 2.防止害虫进入食品区。 3.消灭并阻止害虫在食品区和部分食品运输

15、工具上的滋生。 4.食品区必须无害虫活动。食品害虫可以界定为“一只动物能污染我们的食品”。例如啮齿目害虫（大鼠和小鼠），蟑螂，苍蝇， 鸟，猫，狗，象鼻虫 等 害虫防治措施 1.各个酒店须采取尽可能合理可行的害虫防御措施。 2.有效的害虫防治要求遵循下列要点：良好的常规清洁。好的食品存放（先进先出）。最大范围的使用密封容器。用防虫的 有盖容器存放原料。定期清除所有废物，包括食品、再利用物品和普通垃圾。检查所有食品运送区是否有害虫活动。经常检查食 品区的害虫活动迹象，确保这些区域得到了充分的害虫防控。这些将被记录在 记录表 8- 内部审核/回顾记录 3.在任何情况下都不可以在库房或备餐区域使用老鼠药。也不能使用杀虫剂。只能使用被编号并被记录在虫害控制表上老鼠夹和粘鼠 板是允许的。 杀虫公司文件的要求 1.酒店可以雇用有执照的公司进行常规杀虫。如果使用化学药品杀虫，要确保食品不受污染。 2.虫害控制公司在每次处理饭店的食品区时，必须提供以下细节: 化学试剂的使用量。特定区域的处理。每种化学试剂的批号。 杀虫的方法。虫害的处理是需要控制的 3.每次杀虫都要填写好 记录15 杀虫剂使用记录。 4.只有被批准的杀虫剂可以在喜达屋亚太区的酒店和度假村集团使用。被批准的名单可以在 表格16 杀虫剂确合格报告 中找到。27Life is Better When Shared分甘同味 令生活更美好