饮食营养与卫生

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1、饮食营养与卫生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage讲解国家高级营养师王金鹏饮食营养和身体健康 饮食营养是机体与 外界环境的联系桥 梁，是构成机体的 物质基础和能量的 来源。概 念营养谋求和养生 定义：人体摄取、消 化、吸收、和利用食 物中营养物质以满足 自身生理需要的生物 学过程。概 念 营养素：是指维护集体健康 以及提供生长、发育和劳动 能力所需要的各种饮食中所 含的营养成分。 人体需要的营养素有：蛋白 质、脂类、碳水化合物（糖 类）、矿物质（无机盐）、 维生素、水等。概 念营养价值： 指在特定食品中 的营养素其质和 量适应人体的需 要程

2、度。概 念营养密度： 是指食品以单位能 量为基础所含重要 营养素（维生素、 矿物质、蛋白质） 的浓度。WHO推荐标准 按世界卫生组织（WHO） 的健康人标准，健康包括 ： 生理健康 心理健康 生活健康我国居民膳食指南 1、食物多样化、谷类为主 。 2、多吃蔬菜、水果和薯类 。 3、常吃奶类、豆类或制品 。 4、经常吃适量的鱼、禽、 蛋、瘦肉少吃肥肉和荤 油。我国居民膳食指南5、食量和体力活动要平衡 ，保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒要限量。 8、吃清洁卫生不变质的食 物。饮食卫生的概念 卫生是指保护人体的健康， 预防疾病。 食品卫生：是指从食品的生 产、制造到最后消费之间无 论

3、在任何步骤，都确保食品 处于安全、完美和美好的状 态。绿色餐饮2003年3月1日正式 实施绿色饭店标 准，由国家经贸 委颁布。概 念绿色饭店： 是指运用安全、健康、 环保的理念，倡导绿色 消费，保护生态和合理 使用资源的饭店。 绿色饭店的特点： 安全、健康、环保概 念绿色食品： 指遵循可持续发展原则 ，按特定的生产方式， 经专门机构认定，许可 使用绿色食品标识商标 的食品，分A级和AA级 。概 念有机食品： 是指完全不含人工合 成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、 家禽畜饲料添加剂的 食品。概 念无公害食品：是指产地环境、生产过程 和终端产品符合无公害、 食品标准及规范经过经 过专门机构认定

4、，许可使 用无公害食品标识的食品 。饮食卫生管理1960年颁发食 品加工、销售、 饮食企业卫生“五 四”制1，原料到成品实行“四 不” 1，采购员不买腐烂变质的原料 。 2，保管验收员不收腐烂变质的 原料。 3，加工人员（厨师）不用腐烂 变质的原料。 4，营业员（服务员）不卖腐烂 变质的原料。2，成品（食物）存放 实行“四隔离” 1，生食和熟食隔离。 2，成品和半成品隔离。 3，食品和杂物、药物隔离 。 4，食品和天然冰隔离。3，用（食）具实行“ 四过关” 即一洗、二刷、 三冲、四消毒（ 蒸汽或者开水）4，环境卫生采取“ 四定”办法 即定人、定物、 定时间、定质量 。划片分工，包 干负责。5，

5、个人卫生做到“四勤”即勤洗手剪指甲； 勤洗澡和理发；勤 洗衣服、被褥；勤 换工作服。蛋 白 质 蛋白质是一切生 命的基础，没有 蛋白质就没有生 命。蛋白质的上午生理功能 1，构成和修补集体组织 2，催化和调节生理的功能 3，调节免役功能 4，调节渗透压 5，供给能量氨基酸 人体的蛋白质由20 种氨基酸组成，氨 基酸是组成打扮白 芷的基本单位必需氨基酸包括：苏基酸、色 基酸、蛋基酸、苯 丙基酸、颉基酸、 赖基酸、亮基酸、 异亮基酸、组基酸蛋白质营养不良对人 体健康的影响 1，膳食蛋白质供给 不足 2，蛋白质过多蛋白质的主要食物来源1，动物性蛋白质来 源 2，植物性蛋白质来 源脂 类脂类是存在于生

6、物 体内的一类不溶于 有机化合物。脂类包括脂肪、磷 脂、糖脂和固醇。脂 类 的 功 能 一、供给能量。 二、构成和保护机体组织 。 三、提供脂溶性维生素并 促进其消化吸收。 四、提供必需脂肪酸，调 节生理功能。 五、增加饱腹感和改善食 品感官性状。食物 中 重 要 的 脂 类一、脂肪（甘油三酯 ）。是营养上最重要 的脂肪酸。 脂肪酸包括：饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸 。食 物 中 重 要 的 脂 类磷脂：磷脂是细胞膜 的构成成分，并作成 乳化剂协助胆固醇的 代谢，防止内脏脂肪 堆积过多，帮助脂溶 性维生素、激素等顺 利通过细胞膜，促进 细胞内外的物质交流 。食 物 中 重 要

7、 的 脂 类 固醇：最重要的就是胆固 醇。参与血浆脂蛋白的合 成，也是细胞膜的重要成 分。 好处：是活性物质的合成 材料：胆汁、性激素、肾 上腺素、VD 坏处：过量时和高血脂、 动脉粥样硬化、心脏病正 相关。食 用 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价一、脂肪的消化率 。 二、必需脂肪酸的 含量。（亚油酸、 亚麻酸） 三、脂溶性维生素 的含量。（维生素A 、D、E、K。 ）碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是人体所需的营 养素之一，也是人类最主要和经济的能 量。生理功能 一、供给热量 二、构成肌体组织 三、节约蛋白质 四、解毒作用 五、提供膳食纤维碳水化合物的主要品种 一、单糖：葡糖糖 果糖 二、

8、双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖 三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纤维食物来源 主要是植物性的烹饪原料：粮食类、根 茎类。 以及蜂蜜等。维生素 维生素是维持人体正常生理功 能所需的一类低分子有机化合 物。 分类： 水溶性维生素：VB族和VC 脂溶性维生素：VA、VD、 VE、VK15种维生素1）维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。 2）维生素B1(硫胺素)功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源：糙米、豆类、牛奶

9、、家禽。 3）维生素B2(核黄素)功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。 4）维生素B3(烟酸)功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。 5）维生素B5(泛酸)功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量 。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。15种维生素 6）维生素B6功能：保持身体及精神系统正常工作，维

10、持体内钠，钾成份 平衡，制造红血球。缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。 7）维生素B12(钴胺素)功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。 8）维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫 力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓 慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃 薯等。 9）维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成 人骨骼所需钙质，防止骨质疏松

11、。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。15种维生素 10）维生素E(生育酚)功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症， 月经不调，子宫机能衰退等等。主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁 。 11）维生素F(亚麻油酸、花生油酸)功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用 ，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康 生长。缺乏症：心血管疾病等等。主要食物来源：植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以 及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。 12）维生

12、素H(生物素)功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺 的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。 13）维生素L功能：促进乳汁的分泌。缺乏症：乳汁分泌不足等等。主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。矿物质 矿物质：常量元素（钙磷 镁钾钠氯硫）微量元素（铁锌碘铜铬钼 ） 具有潜在毒素的元素：氟、 铅、镉、贡、锡、铝、砷 。食物的酸性和碱性 酸性食物（氯、磷、硫）： 谷物粮食和动物性原料 碱性原料（钾、钠、镁、钙 ） 水果和蔬菜等植物性原料钙 生理功能： 1，构成骨骼和牙齿。 2，维持心脏和肌肉的正常活 动。 3，凝血作用。 4，维持细胞功能。 5，钙是多种酶的激活剂。铁如果人体缺铁，将引 起生理功能和代谢功 能的紊乱，缺铁性贫 血是最常见的缺乏症 状。碘碘在体内主要参与甲状 腺素的合成。锌 1，是人体多种酶的组成成分 或激活剂。 2，参与蛋白质、DNA、RNA 的合成和代谢。 3，对味觉以及食欲起促进作 用。 4，维持免疫功能。