酸奶油的应用

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1、酸奶油的应用青岛英华行概述酸奶油是一种营养非常丰富的乳制品，其 在欧、美洲的一些国家已有多年的生产、 食用历史，它即可以直接食用，又是西餐 配菜的理想调料。近些年来，随着人们生 活水平的不断提高以及饮食结构的改变， 酸奶油受到了越来越多人的青睐，特别在 涉外商超及宾馆、饭店深受消费者的欢迎 ，市场前景非常广阔。概述酸奶油是以优质的稀奶油为原料，用乳酸 菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。 产品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸 香味，且营养丰富，是西餐配料的理想调 料。酸奶油的生产包括脂肪的标准化、均 质、热处理、接种、培养、包装等工序。酸奶油因生产工艺及配方的不同，其口感 和质地有一些差异。酸

2、奶油的质地酸奶油因工艺与配方的不同，其质地呈稠 状液态、膏状（也就是通常说的质地软硬 ）。稠状液态的酸奶油适合调制酱汁配料，这 样的质地可以无须搅打，迅速与其它调料 混合。膏状的稀奶油适合直接配菜使用，装入盘 中保持入盘时的物理状态（如球状），增 加菜品的美观性。酸奶油按其原料稀奶油的含脂率和酸奶油的发酵酸 度不同，可分为：低脂型、高脂型、微酸、高酸 型。 俄式大菜的口味较重于其他国家，喜欢吃酸甜油咸 和微辣。其调味品特别重用酸奶油甚至在沙司和 有些点心中也要加上一些。酸奶油不但味酸、多 脂肪、且营养丰富，有促进食欲的作用，并且可 以帮助上色。烧烤的肉类抹上一些酸奶油，烧烤 起来，表皮容易发黄

3、，色彩美观。酸奶油食谱 酸奶油薄饼材料： 黄油110g，酸奶油sour cream6大勺，砂糖1/4杯(60cc)，面粉(all-purpose flour)3/4杯 (180cc)工具：烤盘，挤花袋，wilton #47 挤花嘴步骤: 1。烤箱预热到300F/150C 2。黄油与酸奶油混合，筛入面粉和糖，搅拌均匀 3。将面糊装入挤花袋，在烤盘上挤出条状 4。放入烤箱烤15分钟，至饼干边缘焦黄酸奶油起司蛋糕皮料：6寸脱底活动圆膜、消化饼干屑1杯、溶化奶油1/4杯馅料：奶油起司250克、细砂糖1/4杯、蛋1个半、香草精1茶匙、酸奶油1杯半作法：1、将饼干屑和溶化奶油拌匀后压入模底，压紧移入冰箱备

4、用，奶油起司置室温软化备用。2、将软化的起司放入调理机打散，加入细砂糖打匀，加入蛋以慢速搅拌均匀。3、加入香草精、酸奶油搅打均匀后倒入饼干皮上，轻轻敲打桌面5至6下让气泡消除。4、用大张铝箔纸包住模型，移入预热的烤箱中下层隔温水烤55分钟，焖15分钟后取出再冷却15分钟，脱模放置烤架上2小时再移入冰箱4小时或隔夜即可。注：若烘烤途中已上色则加盖一张铝箔纸，以防止上层颜色太深。 大理石起司蛋糕 皮料：6寸脱底活动圆膜、黑色巧克力饼干屑1杯、溶化奶油1/4杯 馅料：奶油起司430克、细砂糖1/3杯、蛋3个、筛过的低筋面粉1大匙、香草精1茶匙、酸奶油1/2杯、苦甜巧克力碎50克 作法： 1、巧克力饼

5、干屑和溶化奶油拌匀压入模型底部，放入冰箱冷藏后入烤箱烤6分钟取出放凉。 2、奶油起司放置室温软化后放入调理机打散，加糖以中速打至糖溶再改慢速分次加蛋拌匀，加入面料、香草精和酸奶油拌匀，取出100克馅料备用，其余倒入饼干皮上。 3、巧克力碎放置干净无水的小钢盆内，隔60度热水溶化后取出，和100克起司糊拌匀，用汤匙将馅料滴落起司糊上。 4、在桌面轻敲56下消除气泡，蛋糕放入烤箱中下层以160度（隔温水）烤约1小时即可。 注：刚出炉的蛋糕多少会有一些蛋腥味，通常放冷味道就消失，不防加一些柠檬汁、兰姆酒或香草精在面糊里，味道就好多了。 酸奶油燻鮭塔 材料：荷蘭吐司、酸奶油、燻鮭魚、酸豆、蝦夷蔥chi

6、ves（可用嫩綠蔥代替 ）。作法：1.荷蘭吐司切2公分見方小塊。2.蝦夷蔥切碎，混入酸奶油，再放入擠花袋中。3.燻鮭魚對半切成長條。4.用中式瓷湯匙為容器，先放一塊荷蘭吐司，擠一團酸奶油，把燻鮭 魚捲成花狀放上去，放2顆酸豆裝飾，完成。 酸奶油鳜鱼：主料：鳜鱼肉配料：白醋、鸡汤、酸奶油、黄油、 辣酱油、胡椒粉、味精、食盐做法：将鳜鱼肉切成两块。锅内放清 水，加入白醋烧开，放入鱼块稍烫，立 即捞出，用凉水冲净备用。锅放入鸡汤， 加入鱼块烧开，放入酸奶油、黄油、辣酱 油、胡椒粉、味精、食盐等调味，煮约15 分钟即可。烤酸奶油牛肉卷 原料：净牛里脊肉克，葱头克。 调料：酸奶油克 ，奶油克，大蒜生姜各

7、克，柠檬汁克，红辣椒粉克， 黑胡椒粉克，番红花克，石榴籽克，黑芥粉克，桂皮 克，丁香粒，豆蔻粒，香菜籽、香芹菜籽各.克。 烹饪方 法：将牛肉洗净切成长片，卷成筒形，用钎子扎些小孔，用线扎牢， 码入烤盘内，刷上奶油放置约分钟，把葱头洗净切块，与精盐、 黑糊椒、红辣椒粉、丁香、豆寇、桂皮，香菜籽、大蒜、生姜、香芹 菜籽、石榴籽、黑芥粉、酸奶油放在一起拌匀，再放入绞肉机绞泥， 倒入柠檬汁与用开水浸泡过数分钟的番红花液，拌匀成调味糊；备用 将调味糊涂在牛肉卷的面上，腌制约小时后，放进烤箱先用 度湿度烤约分钟，改用度温度再烤数分钟，并随烤随刷 上奶油，最后改用度温度烤至熟软。食用时拆去线切成薄片装 盘即

8、可。 特点：酸辣味美，肉质嫩鲜。 【土豆烧烤】土豆预先煮至六七成熟，用锡纸包好 。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完 全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀 在上方十字切开（不可切到底，保持土豆 不散），在里面塞入酸奶油、培根碎粒及 撒上少许盐即可食用。德式土豆饼 配料： 豆饼250克、鸡蛋1个，面粉50克、细葱末15克、植物油100克、 盐、胡椒面各适量、黄油少许。 制作方法： 1.将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到 软烂，滗出水，把土豆捣碎成泥。放上鸡蛋，盐、胡椒面，面粉25克 ，并混合均匀。 2.将葱切成末，放在黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再 混合均匀。 3.在一面板上

9、撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉 ，用刀按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条约，在边 上再交替的安几个短纹；呈树叶状。 4.将煎盘上火，放入少许植物油 烧热，把土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入 炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即成。食用时可淋上酸奶油或 少许黄油。 风味特点： 色黄嫩软、鲜香宜人。鲑鱼奶油冻 （法） 配料： 1磅不带骨的鲑鱼片、5匙酸奶油、1个柠檬汁、1个中等的土豆 、 3匙鱼子酱、1茶匙芥末食盐、胡椒粉 制作方法： 1、把马玲薯放在盐水里烹调。在平底锅里油煎鲑鱼片。 2、把马玲薯和鲑鱼片放在一块捣碎，使它们成泥状。 3、在一个电搅拌器里，

10、加入鲑鱼片、马玲薯、乳酪、柠檬汁、芥末 、3茶匙鱼子酱，食盐和胡椒粉。搅拌两分钟，使它们充分混合。 4、注入水果蛋糕霉，放在电冰箱里冷冻至少3个小时。 这碟小菜虽然做起来非常简单，但却是一道非常精制的法国菜，此 外，这道菜的最大好处是可以提前一天做好。 酸奶油菠菜 材料（6人份）：菠菜：450克、自製乾酪：225克 、酸奶油：150毫升 調味料：胡荽子粉：2茶匙、鬱金香粉：1/2茶匙、 紅辣椒粉：1/4茶匙、阿魏：1少撮、鹽：1茶匙、 糖：1/2茶匙、水：3湯匙 做法： 1、將菠菜洗淨，滴乾水份，切成碎塊。2、 乾酪切成小粒。3、鍋中以大火燒熱1湯匙油，炒 入香料粉，倒下菠菜和3湯匙水，蓋上鍋蓋約10 分鐘，直至菠菜完全柔軟。4、倒入酸奶油和乾酪 、加鹽、糖拌勻，慢火繼續煮5分鐘。備註：酸奶 油拌菠菜可以作主菜，拌以白飯或煎薄餅 酸奶油黄瓜色拉 原料及配方 鲜黄瓜 15kg 香葱 150g 食盐 80g 大蒜瓣 100g 酸奶油、鲜茴香 各300g 胡椒粉 50g 生产工艺 （1）黄瓜洗净，去皮，每根黄瓜都有竖着切成4条，去掉 瓜籽，然后切成小扇状块，放在瓷盘骨用盐腌渍一下。再 用清水稍洗一下，并沥干水分。 （2）香葱、茴香、蒜瓣均切成细末，和酸奶油、胡椒粉 拌合均匀然后再和黄瓜一起拌合均匀。 （3）拌匀后，送入冰箱冷藏格。1h后取出，再搅拌一下 即成。