营养食谱制定1

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1、营养食谱的制定不同生理年龄人群的营养配餐营养食谱制定的基本要求 1、根据不同人群的生理、健康、职业、习俗等要 求不同，掌握其营养需要；2、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；3、根据营养学、卫生学、中医学等相关理论，制 定配餐的原则；4、掌握营养食谱确定的方法和步骤；5、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。 孕妇和乳母的营养 与膳食1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素 。 2. 满足自身的营养需要 ，达到预防可能出现的 母体和胎儿营养缺乏及 某些并发症的目的。一、孕妇营养食谱的确定 营养需要：1.能量：4个月开始增加 0.84MJ(200kcal)/d 2.蛋白质：增加量 5

2、g/d （12周前）;15g/d(13- 27周) ；20g/d(28周后 ) 3.矿物元素：钙，铁， 锌，碘 4.维生素：叶酸，B12， B6, B1, VC, VA, VD营养不良的影响：1. 对母体的影响：v营养性贫血v骨质软化症v营养不良性水肿2. 对胎体的影响：v先天畸形v低出生体重v脑发育受损膳食原则：1、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加适 量叶酸和VB12。 2、妊娠中、晚期：合理营养和平衡膳食 谷物400500g ：是能量的主要来源并提供蛋白质及B 族维生素； 豆制品50100g ：是优质蛋白质的植物来源，并提供 丰富矿物质； 肉禽鱼50150g，蛋12个：提供优质蛋

3、白质、矿物 质和维生素； 蔬菜400500g，水果100200g ：是膳食中矿物质 、维生素和膳食纤维的主要来源； 鲜奶250500ml ：提供优质蛋白质、钙及维生素。 油1520g ：米、面主食： 400-500克v新鲜蔬菜： 500克v鱼、肉、鸡、鸭： 200克v鸡蛋： 1-2个v植物油： 20-30克v豆类及制品： 50-100克v水果： 1个v高钙低脂牛奶： 250毫升v孕妇一周吃1-2次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3 次。小排骨要咬碎后吃孕妇营养食物要求：早餐 牛奶（250g）、煎鸡蛋（鸡蛋50g）、馒头（标准粉40g ）、粥（粳米50g）、酸白菜（白菜100g） 午餐 米饭（标准米1

4、00g）、花卷（标准粉20g）、清蒸鱼块（ 草鱼150g）、肉末豆腐（豆腐100g、肉末50g）、炒包心 菜（包心菜150g）、番茄鸡蛋汤（番茄50g、鸡蛋20g） 晚餐 米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪 肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐 牛奶（200g）、苹果（100g）食谱样例：产褥期妇女的膳食要求v1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；v2.次日起可进食普通食物，但应是富含优质蛋白等 的合理平衡膳食；

5、v3. 如果哺乳还需比平常增加蛋白质2535克；v4.同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等 ，这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善 食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；v5.多吃含膳食纤维较多的食物，以防便秘；v6.餐次可每日4-5次；v7.适量补充维生素、铁制剂。二、乳母营养食谱的确定 生理特点：雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催 乳素等作用泌乳。满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提 供最佳食品。哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代 谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳 的顺利完成，一般基础代谢比未哺乳妇女 高20%。母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理 想的天然食品，其质量的优劣、成

6、分好 坏，完全决定于母体的健康与营养状况 。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳 母亲和婴儿来说，至关重要。 随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增 加，为了保证分泌优质的乳汁，母体 对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐 、维生素和水的需求均相应增加。每日膳食中的能量为20.2兆焦耳左右。蛋白 质135克，脂肪按脂肪量占总能量30%-25% 供给。钙1500毫克，铁28毫克，锌20毫克， 硒50微克，碘200微克，视黄醇当量1200微 克，维生素D 10微克，维生素E12毫克，维 生素B1，2.1毫克，维生素B2，2.1毫克，烟 酸21毫克，维生素C 100毫克。推荐营养素供给量：1.与妊娠中、末期基本相同

7、。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。配膳原则：早餐 牛奶（250g）、蛋糕（鸡蛋50g、标准粉30g ）、煎饼（标 准粉50g ）、小米粥（小米50g）、酱菜（黄瓜50g） 午餐 米饭（标准米120g）、汤面（标准粉30g）、鲫鱼浓汤（鲫 鱼150g）、肉末刀豆（刀豆100g、肉末50g）、炒青菜（青 菜150g）

8、、番茄豆腐汤（番茄50g、豆腐50g） 晚餐 米饭（标准米100g）、玉米饼（标准粉30g、玉米面30g）、 萝卜炖排骨（排骨100g、萝卜50g）、红烧鸡翅（鸡翅100g ）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐 豆浆（200g）、香蕉（100g）食谱样例：母乳喂养的选择理由： v营养丰富易消化吸收，蛋白质多、脂肪、糖的比例适当；蛋白 质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小；v不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收；v乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长；v含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高；v钙、磷比例适宜（21）易于吸收，且矿物质

9、总量低，肾脏负 担小；v含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收；v能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能 提高婴儿对疾病的抵抗力；v乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便；v增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到；v哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌， 有利于计划生育。 三、幼儿营养食谱的确定 1、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。 2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配 、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。 3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强 的酸辣食品等。 4、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化

10、。 色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有 利于消化吸收。平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需 要的能量和营养素。配膳原则：食谱样例（13岁）：早餐 牛奶（150g）、蛋花菜粥（鸡蛋20g、青菜20g、粳米20g） 蜂糕（标准粉30g ） 午餐 烂饭（标准米30g）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜20g、肉末20g 、豆腐50g） 午后加餐 酸奶（100g）、草莓（ 50g） 晚餐 烂饭（标准米30g）、肉丸青菜浓汤（肉末30g、菠菜60g） 晚加餐 牛奶（100g）、蛋糕（50g）食谱样例（46岁）： 早餐 牛奶（150g）、白粥（粳米30g）、香干青菜丝（香干30g、 青菜50g） 午

11、餐 烂饭（标准米40g）、清炖狮子头（肉末50g、淀粉10g）、 菠菜蛋花汤（菠菜70g、鸡蛋20g） 午后加餐 牛奶（100g）、苹果（ 50g） 晚餐 烂饭（标准米40g）、肉片炒花菜（猪瘦肉50g、花菜70g） 番茄豆腐汤（番茄 30g、豆腐30g） 晚加餐 牛奶（100g）、小饼干（50g）学龄儿童的膳食要求 v1. 总体膳食要求: 要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种 食物，进食量不应低于父母亲。v2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40% 、30%， 应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保 证吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适 量。 v3. 食

12、物搭配: 积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优 质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，该 儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。v4.每日供给一杯牛奶、12个鸡蛋及其它动物性食品 100150g，谷类及豆类食物的供给约为400500g，以提 供足够的能量及较多的B族维生素。v5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料 ，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。四、中小学生营养食谱的确定1、应遵循“营养、卫生、科学、合理的原则，体 现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满 足学生生长发育的需要。2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、 豆类、薯类，提倡粗粮细作。3

13、、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿 叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中 绿色蔬菜占23，红黄色蔬菜占13。营养午餐的配膳原则：4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 每周食谱不重样。 目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁 和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物， 如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃 一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为 补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每 周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。 食谱制定要注意结合季节特点。 合理搭配菜肴，以利进餐， 5、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

14、食谱样例（寄宿制学生）：早餐 豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕（鸡蛋30g、富强 粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g） 加餐 牛奶（100g）、饼干（ 50g） 午餐 米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）酱翅中（翅中 50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋（ 30g）、虾皮小白菜（ 虾皮10g、小白菜100g）海带豆腐汤（海带20g、豆腐30g） 晚餐 炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、淀粉30g） 蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）食谱样例（营养午餐）：周一：米饭（粳米100g）、馒头（富强粉40g）鸡脯三丁（鸡脯肉75g、马铃薯50g、青豆 15g）、虾皮小白

15、菜（虾皮5g、小白菜150g）红 烧豆腐（豆腐80g） 周二：米饭（粳米100g）、花卷（富强粉40g）冬瓜丸子（猪肉90g、冬瓜30g）、三色豆 芽（豆芽125g、胡萝卜15g、柿子椒15g ）地三 鲜（茄子30g、番茄30g、马铃薯60g）五、老年人营养食谱的确定1、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。 2、适当增加优质蛋白质的供应量。 3、控制脂肪摄入量，全日不超过40g。食用动物 油要适量。 4、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗 粮。 5、控制食盐摄入量，全日应控制在46g。 6、补充钙、磷和维生素。 7、增加膳食纤维的摄入。 8、注意一日三餐(或四餐)的能量分配。配膳原则：全日食物量：牛奶250g， 鸡蛋40g， 鱼肉类50100g ， 谷类350400g， 豆制品50100g ， 蔬菜500g， 水果100g， 糖10g， 烹调油10g。总计： 蛋白质70 80g， 脂肪40g， 碳水化合物 370g， 总能量8.9MJ (2200kcal）