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1、米酒的发酵工艺米酒的概述米酒，酒酿又名醪糟，古人叫 “醴”。是南方常见的传统地方风味 小吃。主要原料是江米，所以也 叫江米酒。酒酿在北方一般称它 为“米酒”或“甜酒”。史记记载，仪狄造“旨酒”以献大禹， 这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周 ，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮 ，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人 都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它 实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料 。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的 。中国优越的造酒技术，在于最早使用 曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精 浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并 经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的 酿酒技术，它酿出了
2、高浓度的饮料。这种 技术只是在数世纪前才流传到日本以及世 界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是 中国。 历史及由来与健康关系米酒是糯米或者大 米经过根霉（还有少量 的毛霉和酵母）发酵后 的产品，化学成分以及 物理状态都发生了很大 的变化。其中的淀粉转 化为小分子的糖类，蛋 白部分分解成氨基酸和 肽，脂类的变化以及维 生素和矿物资等结合状 态的变化都为它的营养 功能的提高产生了有效 的促进作用。 与健康关系醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用 醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。因此 ，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。常喝醪糟不仅对健康 人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗
3、功能。例如：患有慢 性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌 ，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人， 常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少 脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络 的作用；产妇乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌， 增加奶量。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病 人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。 与美容关系在日本，一直都流行一种用 天然酵母护肤的方法，而其来源 就是米酒。米酒护肤是一位日本 科学家在参观米酒酿造厂的时候 发现的。他注意到酿酒老婆婆虽 然脸上布满细细的皱纹，双手却 非常细白嫩滑。经过多年验证后 他发现
4、，米酒在提炼的过程中， 经天然酵母菌发酵后，会产生一 种透明的液体代谢物。它与人体 细胞结构相似，是极易被吸收的 护肤成分。与美容关系可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。具体 做法是：在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒 ，早晚当作润肤霜抹脸，不需清洗，然后再涂乳液和 彩妆。特别强调，米酒去油脂效果较好，所以如果是 干性皮肤，就要多配入护肤露或婴儿护肤油；如果是 油性皮肤，则可多加些米酒。青春期油性皮肤者可以 每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护肤露涂 于脸上，15分钟后洗掉，可以杀菌去油并美肤。 其他功效 解冻 恢复松软 化瘀 保湿番茄米酒的发酵工艺流程发酵浸泡消毒清洗番茄处理打
5、浆过滤澄清番茄汁大米浸泡蒸饭凉饭拌曲（加酒药）落缸糖化加曲冲缸麦曲和黄酒干酵母增香酵母、糖化酶压榨、过滤生酒澄清煎酒成品酒番茄汁的制取选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜番茄，用 清水洗去番茄表面吸附的微生物和灰尘，清洗干净后切成小块，用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤，除去 果汁中的碎番茄肉、番茄皮和粗纤维等物质。将得到的 番茄汁在135灭菌8s,-10s，然后冷却至常温备用。番茄清洗浸泡消毒处理打浆过滤澄清番茄汁米的处理浸米：将米洗净去除杂质后，按米：水=1：2的比例，水温 20-25浸泡24h-48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末， 内无夹心即可，水温20时可适当延长浸泡时间直至符合
6、要 求。米粒吸足水分后立即蒸煮。蒸饭：用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透，蒸出米熟而不烂,疏 松不糊，内无白心，软硬适中为宣。晾饭：米饭出锅后摊开自然冷却，降温为30。C35。大米浸泡蒸饭晾饭拌曲（加酒药）落缸糖化加曲冲缸糖化、加曲冲缸将冷却的米饭按1.5 加入米酒曲(以蒸好的 米计)、增香干酵母和 糖化酶(80Ug大米) ，翻动搅拌均匀，然 后压实并在中间挖圆 锥形的孔洞，即采用 传统的人工“搭窝”操 作。目的是增加米饭 和空气的接触面积， 有利于糖化发酵菌的 生长繁殖进行糖化。糖化、加曲冲缸在2830糖化约1d，当糖液满至酿窝45时加 入活化后的黄酒干酵母（将活性干酵母以1：20的 比例活
7、化，即1g干酵母+20mL水+2白砂糖， 35活化30min）、麦曲及番茄汁(冲缸用番茄汁 量为干米量的3.6倍)进行冲缸，充分搅拌均匀，并 注意保温(16-22)。压榨、过滤、装瓶、杀菌待醪液发酵完毕后，用压榨 机榨取番茄米酒，然后用过滤 机滤取清液，装入瓶中，用软 木塞封口。在85灭菌15min， 即为成品酒。感官指标外观：金黄色，清亮透 明有光泽，无杂质及悬 浮物。香气：具有番茄特有的 清香及浓郁的米酒醇香 。口感：番茄香、酒香协 调，酸味柔和，酒体醇 厚协调，无异杂味。风格：具有番茄米酒的 独特风格。理化指标酒精度(20);10.0vol12.0vol;残糖(以葡萄计)2.0gL;总酸
8、(以柠檬酸计)：8gL111gL；可溶性固形物：4-6.1。卫生指标细菌总数50个mL;大肠菌群3个100mL;致病菌：不得检出。米酒行业的现状米酒作为一类有数百年历史的传统食品，由于 其口味独特，营养丰富，成为了广大消费者所青睐 的食品。但由于其产品本身缺少明确的属性定位， 始终游离于传统酒类与饮料之间，这也成为了米酒 产业发展最大的阻碍。 打造“去酒化”概念 饮料和酒类产品在多个方面都有着截然不同的区 别。从产品属性而言，饮料多是作为解渴、体液补充 的快消品，酒通常是作为商务礼仪的消费产品。米酒 由于其产品的低附加值属性，很难进入酒产品的商务 消费领域进行销售，而是更加倾向于大众化的即饮消
9、 费。 由此可以清晰的看出米酒作为具有浓郁文化底蕴 和深厚的群众基础的传统食品，在现实的流通领域所 面临的似酒非酒的尴尬。而将米酒产品“去酒化”，打 造成为饮料行业里一类特色产品，似乎是米酒行业的 一个不错的选择。 市场前景看好 相较于其他饮料产品，米酒饮料化后有着自己的市 场特点。首先，在产品口味上与其他饮料有着明显的不 同，能够让喜欢尝试新鲜感觉的消费者乐意尝试购买， 而产品之中加入的各类配料也使米酒饮料的口味有着不 同的区别，能够极大的吸引消费者。第二，由于产品包 装的差异性，相同产品在价格（来源：新食品、糖酒快 讯）上也有着明显的差异，碗装、杯装等形式的产品在 价格区间上要略低于罐装的
10、价格区间，这也使米酒饮品 能够覆盖更多的消费阶层的人群，不同包装的产品互相 支撑，可以覆盖各个层次的消费者。第三，米酒饮料作 为广大消费者所喜爱的产品，同时结合精美时尚的产品 包装，使得米酒饮料在礼品消费这一特殊渠道上也有极 大的发展潜力。 米酒饮料化的瓶颈 品牌的缺失是现阶段整个米酒行业进行饮料化运 作中所面临的瓶颈问题。根据了解，仅仅在湖北孝感 地区，大大小小的米酒企业便有上百家，消费者面对 众多的米酒产品，往往购买产品的随机性较高，这一 局面不仅大大局限了企业的市场开拓和自身的发展， 也局限了整个米酒行业饮料化运作的发展进程。但业 内普遍预计，随着米酒饮料化进程的加快，未来三年 内，湖北米酒行业必将迎来一次残酷的洗牌过程，只 有那些转型力度大、能找到大众消费与特色消费平衡 点、终端网络搭建完善的米酒企业，才能迎来一个更 好更大的发展空间。 米酒的家庭做法
