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1、饮料糖分的饮料糖分的 调查调查一、糖组学的概念 二、饮料的概念 三、饮料的种类 四、甜饮料的危害一、糖组学的概念一、糖组学的概念糖组学是对糖链组成及其功能 研究的一门新学科,是基因组学 的后续和延伸,具体内容包括研 究糖与糖之间、糖与蛋白质之 间、糖与核酸之间的联系和相 互作用,其主要研究对象为聚 糖。二、饮料的概念饮料是指以水为基本原料,由不同的配 方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用 的液体食品。饮料除提供水分外,由于在 不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、 乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营 养成分,因此有一定的营养。三、饮料的种类1、 碳酸饮料类2 、果蔬汁类3、 蛋白饮料类4 、包
2、装饮用水类 5、 茶饮料类6 、咖啡饮料类 7、 风味饮料类8、 固体饮料类1.碳酸饮料类成分分析1.碳酸饮料主要成分包括:含有大量的糖分、防腐剂、色素、香精。还含有极少量的维 生素、矿物质;并且含有碳酸、磷酸等化学成分。最主要成分 是水,饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水 分和一部分糖、矿物质。 2.目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多,除糖类 能给人体补充能量外,充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养 素。 3.饮料中过多的糖分被人体吸收,就会产生大量热量,长期饮用 非常容易引起肥胖。 4. 碳酸饮料中含有大量碳酸盐和磷酸盐,长期喝饮料会造成人体 钙流失,形成碳酸钙和磷酸
3、钙,聚集在肾内就形成了结石。2.果蔬汁类成分分析营养物质 1 .碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖( 如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉和纤 维素)和复合多糖类(如果胶物质)。 主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 2.含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。3.维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,水 果
4、和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 4.矿物质 果蔬中富含多种矿物质,其中80是钾、钠、钙、 镁等,进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品,随着人类动物蛋 白摄取量的增加而需求量激增。水分8090(有些果蔬可达9397)糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质固形物 矿物质518 水溶性维生素等固形物1020纤维素和半纤维素不溶性 原果胶和淀粉固形物 脂溶形维生素2%5% 色素等3.蛋白饮料类成分分析 1.蛋白饮料:是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油 脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀 粉类、维
5、生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成 的营养性饮料。 2.一般植物蛋白饮料的甜度可设为610%蛋白饮料乳饮料 (动物性)植物蛋白饮料 (植物性)调制乳饮料发酵乳饮料(酸性)果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料(中性)乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳:酸奶酒 乳酸菌饮料:活菌型、杀菌型原汁饮料:纯豆浆 调制饮料:果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料:酸豆奶4. 包装饮用水类成分分析1.是指可以不经处理、直接供给人体饮用的水,包括干净的 天然泉水、井水、河水和湖水,也包括经过处理的矿泉 水、纯净水 2. 水铁为03-05mgL时,无任何异味; 1mgL时
6、有明 显金属味 3.水锰超过015mgl时,能使衣服和白色瓷器着色,故规 定饮水锰不超过01mgL。 4.水铜15mgL时,具有明显金属味,超过1mgL时,可 使衣服及白色瓷器染上绿色。故规定不超过10mgL。 5.水锌10mgL,时呈现浑浊,5mgL时有金属涩味。我国 各地水锌一般都很低。故规定水锌不超过10mgL。5.茶饮料类成分分析 1.茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基 酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂 质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性 成分、有机酸,这些物质并非皆可经由冲 泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质,植物 色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多元 酚类及维生素会在茶叶制作
7、过程中改变其 成分及含量2.茶叶滋味的由来 鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜,细 嫩的茶叶中含量高。 涩味:主要成分为多酚类物质。 甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基 酸。 苦味:主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶 皂素。6.咖啡饮料类 成分分析 1.咖啡豆是咖啡树果实中的果仁,生咖啡豆含有丰 富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质 2.脂肪:咖啡内含的脂肪,挥发性脂肪是咖啡香气 主要来源。 3.蛋白质:卡洛里的主要来源是蛋白质 4. 糖份:在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因 的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是 咖啡本身所含的糖份所造成的。 5.矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、 氯、
8、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并 不大,综合起来只带来稍许涩味。 每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6 克、脂肪 16克、糖类46.7克、纤维素9克、 灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42 毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟酸3.5 毫克、咖啡因1.3 克、单宁 8 克。而每 100 克咖啡浸出液含水分 99.5 克、蛋白质 0.2 克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙 3 毫克、磷 4 毫克、钠 2 毫克、维生素 B2 0.01 毫克、烟酸 0.3 毫克。把10克咖啡溶于 热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为 0.06 克。每每100100
9、克的咖啡豆所含成分克的咖啡豆所含成分7.风味饮料类成分分析 1.风味饮料是以食用香精(料)、食糖和(或) 甜味剂、酸味剂等作为调整风味,主要手 段,经加工制成的饮料,主要包含果味饮 料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料及 其他风味饮料5类。 2. 果味饮料是以食糖和(或)甜味剂、酸 味剂、果汁、食用香精、茶或植物油抽提 液等的全部或其中的部分为原料调制而成 的果汁含量达不到水果饮料基本技术要求 的饮料。3.乳味饮料是以食糖和(或)甜味剂、酸味 剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或 植物油抽提液等的全部或其中的部分为原 料,经调制而成的乳蛋白含量达不到配制 型含乳饮料基本技术要求的,或经发酵而 成
10、的乳蛋白含量达不到乳酸菌饮料基本技 术要求的饮料。 4.茶味饮料是以茶或茶香精为主要赋香成分, 茶多酚含量达不到碳酸茶饮料基本技术要 求的饮料。5.咖啡味饮料是以咖啡或咖啡香精为主要赋 香成分,咖啡因含量达不到咖啡饮料基本 技术要求的饮料,不含低咖啡因咖啡饮 料。8.固体饮料类四、甜饮料的危害 危害一:引发肥胖。研究证据已经肯定,多喝甜饮 料会有效促进肥胖,而少喝甜饮料有利于体重控 制。 危害二:降低营养素摄入量。研究提示,喝甜饮料 多的人,膳食纤维的摄入量通常会减少,淀粉类主 食和蛋白质也吃得较少。这对发育期的儿童少年尤 其不利。另外,多喝甜饮料的人,整体上维生素和 矿物质摄入不足。 危害三
11、:诱发糖尿病。一项对91249名女性追踪8年 的调查发现,每天喝1听以上甜饮料的人,比每个 月喝1听以下的人,患糖尿病的危险会翻番。而且 ,即便喝甜饮料没有增重的人,在体重指数和每日 摄入能量完全相同的情况下,仍然表现出促进糖尿 病发生的效果。 危害四:引发龋齿。甜饮料摄入量和龋齿的危险呈 正相关。蛀牙危险的增加,很可能是因为甜饮料带 来体内钙的丢失,让牙齿变得更脆弱。 危害五:引发肾结石。研究表明,甜饮料消费和肾 结石及尿道结石风险显著相关。分析认为,甜饮料 降低了钙和钾的摄入量,增加了蔗糖的摄入量,可 能是引起肾结石风险升高的重要因素。 危害六:导致骨质疏松和骨折。研究显示,甜饮料 和骨质密度降低之间有显著联系,甜饮料喝得多, 骨折危险会增加。 危害七:提升痛风危险。甜饮料会增加体内尿酸, 提升患痛风的风险,还有少数研究提示甜饮料摄入 量多血压可能更高。