饮料糖分的调查

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1、饮料糖分的饮料糖分的 调查调查一、糖组学的概念 二、饮料的概念 三、饮料的种类 四、甜饮料的危害一、糖组学的概念一、糖组学的概念糖组学是对糖链组成及其功能 研究的一门新学科,是基因组学 的后续和延伸,具体内容包括研 究糖与糖之间、糖与蛋白质之 间、糖与核酸之间的联系和相 互作用,其主要研究对象为聚 糖。二、饮料的概念饮料是指以水为基本原料，由不同的配 方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用 的液体食品。饮料除提供水分外，由于在 不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、 乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营 养成分，因此有一定的营养。三、饮料的种类1、 碳酸饮料类2 、果蔬汁类3、 蛋白饮料类4 、包

2、装饮用水类 5、 茶饮料类6 、咖啡饮料类 7、 风味饮料类8、 固体饮料类1.碳酸饮料类成分分析1.碳酸饮料主要成分包括：含有大量的糖分、防腐剂、色素、香精。还含有极少量的维 生素、矿物质；并且含有碳酸、磷酸等化学成分。最主要成分 是水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水 分和一部分糖、矿物质。 2.目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，除糖类 能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养 素。 3.饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用 非常容易引起肥胖。 4. 碳酸饮料中含有大量碳酸盐和磷酸盐，长期喝饮料会造成人体 钙流失，形成碳酸钙和磷酸

3、钙，聚集在肾内就形成了结石。2.果蔬汁类成分分析营养物质 1 .碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（ 如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤 维素）和复合多糖类（如果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 2.含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。3.维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果

4、和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 4.矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋 白摄取量的增加而需求量激增。水分8090（有些果蔬可达9397）糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质固形物 矿物质518 水溶性维生素等固形物1020纤维素和半纤维素不溶性 原果胶和淀粉固形物 脂溶形维生素2%5% 色素等3.蛋白饮料类成分分析 1.蛋白饮料:是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油 脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀 粉类、维

5、生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成 的营养性饮料。 2.一般植物蛋白饮料的甜度可设为610%蛋白饮料乳饮料 (动物性)植物蛋白饮料 (植物性)调制乳饮料发酵乳饮料(酸性)果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料(中性)乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶4. 包装饮用水类成分分析1.是指可以不经处理、直接供给人体饮用的水，包括干净的 天然泉水、井水、河水和湖水，也包括经过处理的矿泉 水、纯净水 2. 水铁为03-05mgL时，无任何异味； 1mgL时

6、有明 显金属味 3.水锰超过015mgl时，能使衣服和白色瓷器着色，故规 定饮水锰不超过01mgL。 4.水铜15mgL时，具有明显金属味，超过1mgL时，可 使衣服及白色瓷器染上绿色。故规定不超过10mgL。 5.水锌10mgL，时呈现浑浊，5mgL时有金属涩味。我国 各地水锌一般都很低。故规定水锌不超过10mgL。5.茶饮料类成分分析 1.茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基 酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂 质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性 成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲 泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物 色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元 酚类及维生素会在茶叶制作

7、过程中改变其 成分及含量2.茶叶滋味的由来 鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细 嫩的茶叶中含量高。 涩味：主要成分为多酚类物质。 甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基 酸。 苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶 皂素。6.咖啡饮料类 成分分析 1.咖啡豆是咖啡树果实中的果仁，生咖啡豆含有丰 富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质 2.脂肪：咖啡内含的脂肪，挥发性脂肪是咖啡香气 主要来源。 3.蛋白质：卡洛里的主要来源是蛋白质 4. 糖份：在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因 的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是 咖啡本身所含的糖份所造成的。 5.矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、 氯、

8、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并 不大，综合起来只带来稍许涩味。 每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6 克、脂肪 16克、糖类46.7克、纤维素9克、 灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42 毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟酸3.5 毫克、咖啡因1.3 克、单宁 8 克。而每 100 克咖啡浸出液含水分 99.5 克、蛋白质 0.2 克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙 3 毫克、磷 4 毫克、钠 2 毫克、维生素 B2 0.01 毫克、烟酸 0.3 毫克。把10克咖啡溶于 热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为 0.06 克。每每100100

9、克的咖啡豆所含成分克的咖啡豆所含成分7.风味饮料类成分分析 1.风味饮料是以食用香精(料)、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等作为调整风味，主要手 段，经加工制成的饮料，主要包含果味饮 料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料及 其他风味饮料5类。 2. 果味饮料是以食糖和（或）甜味剂、酸 味剂、果汁、食用香精、茶或植物油抽提 液等的全部或其中的部分为原料调制而成 的果汁含量达不到水果饮料基本技术要求 的饮料。3.乳味饮料是以食糖和（或）甜味剂、酸味 剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或 植物油抽提液等的全部或其中的部分为原 料，经调制而成的乳蛋白含量达不到配制 型含乳饮料基本技术要求的，或经发酵而 成

10、的乳蛋白含量达不到乳酸菌饮料基本技 术要求的饮料。 4.茶味饮料是以茶或茶香精为主要赋香成分， 茶多酚含量达不到碳酸茶饮料基本技术要 求的饮料。5.咖啡味饮料是以咖啡或咖啡香精为主要赋 香成分，咖啡因含量达不到咖啡饮料基本 技术要求的饮料，不含低咖啡因咖啡饮 料。8.固体饮料类四、甜饮料的危害 危害一：引发肥胖。研究证据已经肯定，多喝甜饮 料会有效促进肥胖，而少喝甜饮料有利于体重控 制。 危害二：降低营养素摄入量。研究提示，喝甜饮料 多的人，膳食纤维的摄入量通常会减少，淀粉类主 食和蛋白质也吃得较少。这对发育期的儿童少年尤 其不利。另外，多喝甜饮料的人，整体上维生素和 矿物质摄入不足。 危害三

11、：诱发糖尿病。一项对91249名女性追踪8年 的调查发现，每天喝1听以上甜饮料的人，比每个 月喝1听以下的人，患糖尿病的危险会翻番。而且 ，即便喝甜饮料没有增重的人，在体重指数和每日 摄入能量完全相同的情况下，仍然表现出促进糖尿 病发生的效果。 危害四：引发龋齿。甜饮料摄入量和龋齿的危险呈 正相关。蛀牙危险的增加，很可能是因为甜饮料带 来体内钙的丢失，让牙齿变得更脆弱。 危害五：引发肾结石。研究表明，甜饮料消费和肾 结石及尿道结石风险显著相关。分析认为，甜饮料 降低了钙和钾的摄入量，增加了蔗糖的摄入量，可 能是引起肾结石风险升高的重要因素。 危害六：导致骨质疏松和骨折。研究显示，甜饮料 和骨质密度降低之间有显著联系，甜饮料喝得多， 骨折危险会增加。 危害七：提升痛风危险。甜饮料会增加体内尿酸， 提升患痛风的风险，还有少数研究提示甜饮料摄入 量多血压可能更高。