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1、餐饮业HACCP体系 建立中食用油的加 工风险不容忽视张 遴 陕西出入境检验检疫局 2005年10月餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视1 丙烯酰胺2 食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可 能的摄入量3 餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？4 加工废油的处置 5 几点建议前言2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联 合国粮农组织（FAO）联合召开了食品中丙烯酰 胺污染专家咨询会议，并对其食用安全性进行了 探讨。今年2月，食品添加剂专家委员会（ JECFA）在第64次会议上根据近两年来的新资料 ，再次对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性 评估，并警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁 采
2、取措施减少其含量，确保食品的安全性。 1 丙烯酰胺 1.1 丙烯酰胺的特性丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）别名AM，又 称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为70.08，易溶 于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯 仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心 ，兼具弱酸性和弱碱性反应。丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物 ，五十多年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰 胺的前体物质，还用于石油开采、洗煤、造纸、 纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农 业等部门。1.2 丙烯酰胺的毒性丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和 致癌性，属中等毒性。常人每天允许的最大暴露 量不超过0.0005mg
3、/kg，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮 、眩晕、动作机能失调、四肢无力等，所以严禁 吸入体内或触及皮肤。1.2 丙烯酰胺的毒性动物试验结果显示，丙烯酰胺可通过消化道 、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其 中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布， 进入人体内的丙烯酰胺约90被代谢，仅少量以 原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞 色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺。 它比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形 成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此 ，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。1.2 丙烯酰胺的毒性职业性慢性丙烯
4、酰胺中毒是生产和使用过程 中因密切接触丙烯酰胺所导致的以神经系统改变 为主的疾病。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜 睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随 末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）等 中毒症状。为保护接触者的身体健康，有效地防 治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002标准 。 2食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可 能的摄入量 2.1 食品中丙烯酰胺的产生在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺 主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120以上)烹调过程中形成。140-180为生成 的最佳温度，它的主要前体物为游离天门冬氨酸 （土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，
5、二者发生Maillard反应生成的。食品中形成的丙烯 酰胺比较稳定。此外水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因 素，在加工温度较低，其水平相当低。但烘烤、 油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后， 其丙烯酰胺形成量增加很快； 2.2 食品中丙烯酰胺含量n 人体可通过消化道、呼吸道(吸烟)、皮肤粘 膜等多种途径接触丙烯酰胺。饮水是其中的一种重要接触途径，为此 WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1g/L。 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时 间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件 不同，其形成量有很大不同，即使不同批次生产 出的相同食品，其含量也有很大差异。炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮
6、水中允许的最大限量要高 出500多倍。平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg。n 从24个国家获得的检测数据包含早餐谷物、 土豆制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含 量较高的食品是：高温加工的土豆制品（包括薯 片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含 量为5.312 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为 0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类 食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg； 谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含
7、量为0.59 mg/kg；2.3 人群丙烯酰胺的可能摄入量n 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天， 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3 倍。其中主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸 土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包 10-30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平 均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致 为4g/kg bw/天，包括儿童。n 我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺 含量数据，以及这些食品的摄入量数据；还不能 确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸 薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食
8、品中的丙烯酰 胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水 平应该不高于其他国家。因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高 于JECFA评估的一般人群的摄入水平。3餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？ 3.1 我国餐饮业的状况n 中餐“丙烯酰胺”危害不确定。据中国营养学会的专家说：“食品内有害物质 的产生，是跟食品持续用油高温加工有关。中式 菜肴烹制的手段比较简单，一般只有一道加热工 序。像炒是快速加热，而煎是低温加热，蒸煮不会用 油，是更加安全的。从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调 也是有益的。”煎炸用油是经过滤后反复使用的煎炸用油是经过滤后反复使用的反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等反复
9、煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕 、锅巴等食品的用油也是反复使用的老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、 锅巴等食品的用油也是反复使用的3.1 我国餐饮业的状况n 因此，中餐含有“丙毒”的风险究竟有多大， 需要根据消费者的摄入量，以及市民的身体情况 ，进行风险评估。n 从饮食习惯方面来看，西方人更喜欢将淀粉 类的食物烘、烤、煎、炸后做日常的主食。在各 种品牌的“洋快餐”中，对油炸土豆条（薯条）、 薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮以及大 量油煎、油炸快餐食品所进行的化验表明，有的 丙烯酰胺的含量超过标准400倍。n 作为改善形象
10、的第一步举措，麦当劳决定从4 月份起在连锁店中推出配置葡萄、苹果等水果的食品。然而，要想真正击退“不健康食品的罪魁 祸首”的指责绝非易事。3月5日，中国全国政协 委员张皎向大会提交了一份提案，建议将危害人体健康的“洋快餐”请出国门，或者严格限制其发 展，以保护全体国民的身体健康。n 最近“肯德基套餐薯条可乐汉堡的传统 搭配已正式取消了。全国家肯德基餐厅 已同时将所有套餐中的炸薯条和可乐代替。取而代之的是全新的“蔬果搭配餐”，以沙拉、果珍取 代原有的薯条和可乐。据悉，这是肯德基进入中 国年以来，首次对油炸食品进行产品调整。 3.2 如何控制丙烯酰胺的产生？ n 我国餐饮业食品卫生管理办法中第十九
11、 条：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心 温度不低于70；第二十条：凡隔餐或隔夜 的熟制品必须经充分再加热后方可食用。在这项 管理办法中只片面强调了温度不低于而没有强调 不高于，即只有温度的低限，而没有温度的高限 。只考虑了没有煮熟烧透会产生微生物的风险， 而没有考虑到温度过高也会带来新的化学危害。n 在餐饮业的炸制过程中油除了会产生丙烯酰 胺，还会发生 ：1. 受热氧化反应：不饱和程度高的油脂易吸 收氧，从而氧化变质；2. 高温发生分解和聚合反应，过氧化物在达 到最高值后又被分解为醛酮化合物，即两此氧化 产物，使油发臭，色泽加深，粘度增大，使油脂 的酸败诱导期大为缩短。3.炸物溶出物溶入
12、油中使油发黑，粘度和臭 味增加，铜、铁等金属在热氧化中起催化作用， 使劣变加速。3.3 如何进行监控？n 由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯 酰胺等物质对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺 的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并 研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。n 在我国政府高度重视食品安全的今天，已将 “食品企 业和餐饮业HACCP体系建立和实施” 列为我国十五重点 攻关课题，并将“餐饮业HACCP体系建立和实施”列为六 个课题中的一个子课题。在餐饮业食品安全管理体系专向评价准则与认证审核作业指导书中，在“加工过程危害 分析表“的蒸炒煎炸烘烤等烹饪中，对食用油
13、在加工中的 风险未进行识别，只识别出有致病菌残留，而没有识别 出化学危害的存在，所以只考虑对各设备消毒剂残留（SSOP）控制。在烹饪过程中只片面强调烧熟煮透，未控 制温度上限及油的使用次数。对关键控制点(CCP)的正确 理解应为一个区间，有上限要求，也应有下限要求。n 基于上述对丙烯酰胺产生的风险分析及危害 评估，本人也与“食品企业和餐饮业HACCP体系 建立和实施”课题中负责起草餐饮业的有关同志 进行了交流和探讨，他们也同意本人的观点，应 在加工过程危害分析工作单中的危害识别中补充 化学危害，监控对象为淀粉、谷物和薯类等的油 温（120）、油炸时间和油的使用次数，方法 为热电偶温度监控加超限
14、报警，和使用次数限制 等方法。4 加工废油的处置n 无论是中餐还是西式的洋快餐都存在煎炸过食品的 废油的处置问题。应采取有效措施防止再生油又重新流 回食品链。对于废油的处置我国有相应的法律法规，如“ 回收处理废油脂的单位，必须经市再生资源管理部门进 行资格认证后，取得废油脂回收加工许可证方可从 事该项业务。另据中华工商时报报道南京肯德基公司将 炸过鸡块和薯条的废油卖给非法食用废油加工厂一事， 终被南京方面查处。据有关部门查明，南京市肯德基有 限公司下属的17家餐厅，平均日产废油逾7000公斤，全 部卖给了一家非法食用废油加工厂，而这些含有大量对 人体有害物质的废油，经过简单加工以后极有可能又回
15、 到城镇的餐馆和街头排档。这种情况在我国各大城市都 比较普遍，应引起我们对废油回收处置的高度重视。5. 几点建议n了解了丙烯酰胺的毒性之后，我们不仅要控制食品加工 中丙烯酰胺的危害，更要克服不健康的饮食习惯。见于 我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量 接触，有潜在危害。因此：n1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长 ），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免 导致食源性疾病。n2、提倡平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习 惯，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。n3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件， 研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工 业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探 索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
