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1、白白 酒酒 工工 艺艺 学学大曲清香型白酒生产工艺大曲清香型白酒生产工艺黄永光黄永光2010-11-092010-11-09第一节 特征及其典型代表第二节 制曲工艺第三节 制酒工艺第四节 贮 存第五节 勾 兑第六节 包装出厂第一节 特征及其典型代表一、特征 以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表山西杏花村汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。三、基本概况背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白 酒75 %
2、以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年，又有上升发展趋势。第二节 制曲工艺主要内容：一、大曲种类二、制曲工艺三、制曲操作规程一、大曲的种类1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低， 不超过50 ，一般控制在45 。清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火 曲(高温曲)。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在 产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而
3、异。 清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 2、大曲的功能特性微生物多样性可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。酶系丰富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。风味成分复杂微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。 二.制曲工艺水原 料粉 碎仓内发酵拌曲配料水折 曲踩制成型入仓堆积曲 母贮 存粉 碎水进入生产三、制曲操作规程1.原料磨碎原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。除杂:粉碎
4、前原料要除杂。加水：加入5 %10 水，拌匀，润料34 h后，再粉碎， 粉碎成48 瓣。粉碎度：未通过20目筛占50 %60 ，通过20目筛的占40 %50 。 2拌曲配料原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。（1）加水量过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表 面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引 起酸败，降低成品曲质量。过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得 过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。加水量：一般为原料重量的37 %40。曲母：用量为原料量的4 %5%。 3踩曲制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。踩曲时以能
5、形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。4入仓堆积堆 曲：曲胚放置12 h，待表面略干后，再移入曲室培养。铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔 开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚 排列错开，便通气。堆积45层，再排第二行，中间留1、2行空道 。盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以 保持湿度，水量以不流入曲堆为准。晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。关闭门窗发酵。 5发酵入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期23天，品温不超过34 。上霉时
6、能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在2632 ，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期34天。潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在3045 之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期34天，进 入大火期。 大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在3042 之间，时间34天，进入后火期。后火期：曲坯品温控制在3438 之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。 6.拆曲折
7、曲：后火期34天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为2530 d不等。7成品曲贮存贮存：曲块拆出后，贮存34个月，称陈曲，再使用。陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。 8.大曲粉碎贮存34个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗， 二米查曲较细。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升 温较慢，有利于
8、进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。 产酒上的差异第三节 制酒工艺一、制酒工艺二、工艺操作一、制酒工艺高 粱清 选加量水 水粉 碎高温润糁 蒸 煮大 曲配 曲大米查曲粉粉 碎拌曲、糁大米查发酵出缸酒醅二米查发酵摊 晾出 甑清蒸辅料摊 晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸 馏清蒸辅料大 曲配 曲粉 碎二米查曲粉出缸酒醅蒸 馏丢 糟二米查酒二、工艺操作1原料清选 高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎（1）高 粱破碎成48瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %75
9、 ，粗 粉占25 %30 。整粒高粱不超过0.3。另外根据气候变化调节 粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。（2）大曲大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红 心各占30 、后火占40 。 大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 。二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过70 %75 。 2润糁红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。润糁水温:夏季7580 ，冬季8090 ；加水量为原料量的 55
10、 %62%，堆积时间1820 h，冬季堆温能升到4245 ，夏季 4752。期间翻堆23次。如糁皮过干可补加2 %3 %的水。润糁程度：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则 还需延长润料时间。 3蒸料蒸料也称蒸糁。目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微 生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥 发掉原料的杂味。原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸 汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装 匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 的热水，称之“闷头浆”，加 水量为原料量的1.5 %3 。蒸糁时间80 min左右，蒸
11、汽压力为 0.010.02 MPa。 蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心， 有高粱香味，无异杂味”。另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料 清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。当天蒸的糁当天用完。4出甑打量水、摊晾蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 40 %左右的冷水 (1820 )，使原料颗粒分散，进一步吸水。加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将 醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高23 ，其他季节 摊到与入缸温度相平，即可下曲。 5.下 曲下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升
12、温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。下曲温度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季 2528 。加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅 发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降 。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出 酒率。加曲量一般为原料量的9 %11 ，可根据季节、发酵周期等加以 调节。 6大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地 下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为1025
13、 cm，大缸 装140 kg左右,小缸装70 kg左右。醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 的花椒水洗刷缸 内壁。入缸条件：主要控制入缸温度和水分。大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵， 不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度较低，仅在0.2 左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入 缸，缓慢发酵。 入缸温度：控制在1118 之间，比其他类型酒要低，以保证 酒清香纯正。根据气温变化进行调整:910月份以1114 为宜，寒冷季节，可提高到1315 ；34月份可降到812 ；56月份应尽量降低，比自然气温低12 。大米查入缸水分：以53 %54 为宜，不超过54.5
14、 。过少， 酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡 淡。盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄 膜，再用石板或水泥板盖严。 7.大米查发酵发酵期为2128 天，个别长达30余天。（1）发酵温度和管理发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到 主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。前酵期：春秋季67天温度上升到顶温，冬季910天；夏季控制在5 6天。顶温：以2830 为宜，春秋季不超过32 ，冬季2627 。中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度
15、下降以每天0.5 为宜，到出缸时为2324 。发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温 度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。（2）发酵条件变化大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产 酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。淀粉：逐渐减少，入缸37天下降很明显，与酒精生成成反比。酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。 （3）酒醅变化色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓 浆水呈肉红色。香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为 主的香气。偿味：成熟酒醅应该
16、呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显， 出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。 8出缸、蒸馏发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %25 （投粮量）的 填充料，拌均匀，上甑蒸酒。酒头：酒度75 vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独 接取存放或回醅发酵，摘取量每甑12 kg。酒头摘取要适量，太多 会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5 vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸 或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。流酒结束，大汽排酸10 min左右。入库大米查酒，酒度控制在67 vol。
