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1、 一、蛋白质与运动（一）组成1、元素：C. H. O. N. S. P等 。2、基本结构：氨基酸。在核心碳原子上既有羧基（COOH），又有氨基（-NH2），还有一个不同的侧基。氨基酸的这种结构可以用分子式表示，式中的R代表不同的侧链。 3、种类：有20多种，可分为两大类。（1）非必需氨基酸：指在体内自身可以合成，而不需要由体外的食物蛋白质供给。（2）必需氨基酸：指不能在体内自身合成，必需由体外的食物蛋白质直接供给。必需氨基酸有八种：亮、异亮、苯、色、蛋、缬、苏、赖。一、蛋白质与运动构成人体蛋白质的氨基酸 必须氨基酸 英文 非必须氨基酸 英文 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸苏氨酸 色
2、氨酸 缬氨酸 组氨酸*Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Ph e) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gl
3、y) Proline(Pro) Serine(Ser)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 蛋白质的分类l完全蛋白质：奶类、蛋类、肉类、豆类、小麦和大米等。l半完全蛋白质：大麦中的麦胶蛋白。l不完全蛋白：玉米、动物结缔组织和肉皮中的蛋白质。一、蛋白质与运动几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦 肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.0
4、7.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮 ）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北 京；大米为
5、浙江早籼标二米。 （二）营养功用1、构成机体组织：蛋白质是构成细胞的主要成分，组织的新陈代谢和损伤的修复也都需要蛋白质的参与。 一、蛋白质与运动2、调节生理功能：蛋白质与体内生理功能有关。 3、供给热能：人体每天所需要的热量有10%14%左右来自蛋白质。供应不足时，引起蛋白缺乏症，症状：技能下降 ，抵抗力下降、应激能力降低、儿童生长发育迟缓，成人 体重降低，贫血、肌萎缩、血压减低，伤口难以愈合，严 重者出现水肿。一、蛋白质与运动血浆蛋白含量是评价人体蛋白质营养状况的简易 指标。血浆蛋白正常值：总蛋白6.8克/100毫升， 白蛋白4.3克/100毫升，球蛋白2.2克/100毫升 .蛋白缺乏时，总
6、和白蛋白明显减少，白蛋 白与球蛋白比值相应降低（正常值1.5-2.5） 。一、蛋白质与运动(三)食物蛋白质营养价值的评定 在衡量食物蛋白质的营养价值时，可按蛋白质的含量、蛋白质的消化率、必需氨基酸的含量及其相互间的比例和蛋白质的生物价四个方面来评定。 一、蛋白质与运动1、食物中蛋白质的含量把含有各种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质，其营养价值较高。含必需氨基酸不全的蛋白质称不完全蛋白质，营养价值较低。 一、蛋白质与运动指一种蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率越高，被机体吸收也越多，营养价值就越高。2、蛋白质的消化率一、蛋白质与运动3.必需氨基酸的含量和相互间的比例从食物中摄取的各种必需氨基酸的
7、含量及其相互比例越 接近人体需要模式，愈容易被人体所利用。4、蛋白质的生物价蛋白质的生物价指表示食物蛋白质在机体内真正被利用的程度。它是评定蛋白质营养价值的主要指标。 一、蛋白质与运动当几种营养价值较低的蛋白质食物混合食用时，由于各种蛋白质所含的氨基酸相互配合、补充，改善了氨基酸的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称蛋白质的互补作用。 一、蛋白质与运动面粉、大米所含的赖氨酸低于需要模式，而豆类含的 蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷类与豆类同时食用可以 互补，以提高营养价值 。几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米97395394385
8、6大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 蛋白质在体内贮存量极微，营养充分时约可贮存少 量(约1%)。过多的蛋白质进人体内后，经肝脏分解为尿 素等排出。 蛋白质的需要量与机体的活动强度、肌肉数量的多少、年龄及不同的生理状况等条件有关。 (四)蛋白质的供给量与来源1、蛋白质的供给量一、蛋白质与运动2、蛋白质的来源含蛋白质较多的食物有：肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为10%-30%；奶类为.3%-3.8%；蛋类为11%-14%；豆类为20%-49.8%;
9、硬果类为15%-26%； 谷类为6%-10%；薯类约占2%-3% 。 一、蛋白质与运动(五)蛋白质与运动能力蛋白质与人体运动能力有密切关系，如肌肉收缩、氧的运输与贮存、各种生理机能的调节等。此外，氨基酸可为运动时肌肉耗能提供5%-15%的能量。 体育运动使体内蛋白质代谢发生变化，不同性质运动对蛋白质代谢的影响亦有所差异。 一、蛋白质与运动二、脂肪与运动(一)组成：脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义脂肪仅指中性脂肪。脂肪由碳、氢、氧三元素组成。中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸构成的酯，又称甘油三酯。脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸两类。在多种不饱和脂肪酸中，有几种是
10、体内不能合成的，必须由每日食物供给，称为“必需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，营养价值较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多。因而营养价值较高。二、脂肪与运动(二)营养功能1、供给热能:脂肪是发热量最高的热源物质，每克脂肪在体内可以产生37.655kj热能，是蛋白质和糖的两倍多。脂肪和糖供给充足时，可以避免人在饥饿时蛋白质的消耗。2、构成身体组织：磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。中性脂肪在体内构成贮存脂肪，大部分存在于皮下，因脂肪导热性低，能防止热量散失，可调节体温。内脏器官的脂肪，对固定器官、避免机械摩擦、移位和撞击有一定作用。(二)营养功能3、促进脂溶性维生素的吸收和利用：脂肪是脂溶性
11、维生素的携带者，脂溶性维生素A、D、E、K往往与脂肪并存，人体在摄入脂肪的 同时，便可获得这类维生素。另外，脂肪还能促进脂溶性维生素的吸收和利用，这是因为：(二)营养功能第一，摄入体内的脂溶性维生素， 只有溶于脂肪后才能正常运输和代谢；第二，脂肪酸可刺激胆 汁分泌，胆汁中的胆汁酸盐能协助脂溶性维生素吸收利用。(二)营养功能4、供给必需脂肪酸:必需脂肪酸具有多种功能(1)促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康。缺乏时会出现发育水平低下、皮肤水肿和湿疹等； (二)营养功能（2)促进脂肪运输和代谢，对预防 脂肪在体内堆积和冠心病有积极作用; (3)与精子形成、前列腺素的合成有密切关系。5、增加食物的美味
12、和饱腹感：过油的饭菜色香味美，能增加食欲；含脂肪多的食物在胃内停留时间长，饱腹感强。(二)营养功能(三)营养价值评定：食用脂肪的营养价值，主要取决于脂肪消化率、脂肪酸的组成和含量及维生素的含量。1、消化吸收率：脂肪的消化率与其溶点有关，含不饱和脂肪酸的油脂溶点低，含饱和脂肪酸的油脂溶点高。凡溶点高于人体温的就较难乳化和消化吸收，反之则容易消化吸收。如牛羊脂的溶点都在40度以上，其消化率约为81-88%；而植物油和炼过的猪油和鸡油，其消化率约为97-99%。黄油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。(三)营养价值评定：2、脂肪酸的种类和含量:植物油是必需脂肪酸的主要来源，动物油含饱和脂肪酸较多，它与
13、胆固醇结合形成酯，容易在动脉内膜沉积，形成粥样硬化，从这种意义上讲，植物油的营养价值优于动物脂肪。(三)营养价值评定：(四)供给量及来源 ：1、供给量：脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影 响，故变动范围较大。另外，就脂肪在体内供能而言，亦可由糖 来供给。至于为了供给必需脂肪酸、脂溶性维生素以及促进其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能满足需要。（1）过多的危害：动物性脂肪过多，易得高血压、心脏病等；运动员脂肪过多，耗氧增多，影响运动 ；血中胆固醇含量增高，不利胃肠吸收。（2）过少的危害：正常人脂肪占人体重男为12%；女为20%；运动员男为3-4%；女为10-12%。脂肪过少人削
14、瘦，易疲劳，怕寒冷，皮肤粗糙。(四)供给量及来源 ：2、脂肪的来源：脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。植物性脂肪来自菜籽、芝麻、豆类、花生和硬果类等。（五）脂肪与运动能力脂肪是人体从事长时间运动的主要能源，但必须在氧充足的情况下方可实现。在氧不充分时代谢不完全，脂肪不仅不能被充分利用，而且其代谢的中间产物酮体增加，使体内酸性增高，对身体机能和运动能力有不良影响。实验证明：在同一运动负荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%-20%。 有氧运动可使体内脂肪减少，这对防治动脉硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧运动促使脂肪组织中的脂肪酸游离出来参与供能，以及运动造成的
15、机体热量负平衡，从而有助于减少体内的脂肪。（五）脂肪与运动能力三、糖与运动（一）组成：1、元素：称碳水化合物，由C、H、O三种元素组成。 2、分类：按其分子结构分为单糖、双糖、多糖。l单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖l双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖l多糖：淀粉、糖原、纤维素和果胶l糖的甜度：蔗糖1，果糖1.75，葡萄糖0.75，半乳糖0.33， 麦芽糖0.33，乳糖0.16，淀粉甜度最低.三、糖与运动l3、特点：l 单糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。l吸收速度：葡萄糖为100，半乳糖110，果糖43.三、糖与运动食物中的糖类主要是淀粉。淀粉被消化成其基本组成单位葡萄糖后，以主动方式吸收入血。在机体的糖代谢中
16、，葡萄糖居主要地位。糖的多聚体糖原是糖在体内的储存形式，血液中运输的也是葡萄糖。 三、糖与运动1、供给热能：糖是热能的最重要和最经济的来源，是人 体主要的热源物质，容易消化吸收，分解产热 快，氧化耗氧少，而且在有氧或无氧条件下都 能分解释放能量。 （二）糖的营养功用有氧代谢：在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成二氧化碳和水。无氧酵解：在缺氧时糖则进行酵解生成乳酸。（二）糖的营养功用2、保肝解毒的作用 足够的糖，可以与蛋白质结合成糖蛋白，增加肝脏糖元的含量。肝糖元充足时，对有害化学物质就有较强的解毒功能，并有助于保护肝脏免受有害物质的损害。（二）糖的营养功用3、构成机体的一些重要物质细胞膜、结缔组织、神经组织等，都有糖 的参与。（二）糖的营养功用4、维持中枢神经系统的正常机能：大脑能量代谢极强，虽然脑的重量仅占体重的2%，但 能量消耗却很大，约为基础代谢的25%，脑组织中无能量 贮备，糖是大脑唯一的能源，大脑每天需要约100120克 糖，血糖水平才能维持大脑的正常生理功能。当糖供给不 足时
