《食品安全风险分析框架》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全风险分析框架（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全风险分析框架陈 君 石中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所1食品安全Food security 数量Food safety 质量2食品安全在全球受到广泛关注，因为：危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中 国每年报告2-3万人食物中毒)造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失 达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾 病造成的损失)发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案)往往导致政治后果(1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台； 2001年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)3危险性分析框架 Risk
2、 Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流4我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、 有机污染物等）非法使用食品添加剂5对食品安全问题的误解 (消费者、政府) 消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划
3、等号致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品6应对措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流7危险性评估的基本内容危害识别 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露评估 exposure assessment危险性特征的描述 risk cha
4、racterization8糖精钠的暴露量评估 按最大使用量估计 （男, mg/kg bw/天 ）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day9糖精钠的暴露量评估 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day10暴露量 mg/kg bw/day苯甲酸的暴露量评估 按最大使用量估计 （男, mg/kg bw/天 ）ADI 5 mg/kg bw/day11苯甲酸的暴露量评估 按平均监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day
5、12苯甲酸的暴露量评估 按P 97.5监测含量估计 （男, mg/kg bw/天 ）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day13丙烯酰胺 (acrylamide) 自1950年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯 酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。职业接触或事故接触可引起神经毒性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。14致癌性 (F 344 大鼠) 多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。IARC (1994) 可能人类致癌物 (2A)15在烹调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物
6、加热 (120C 以上)。主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。烘烤，油炸的最后阶段。在一般食品中稳定（咖啡除外）。16摄入量国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：(90- 97.5百分位数) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1 g/kg bw/天 。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡 13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平 均摄入量为3.0-4.3
7、g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天， 根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消 费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童。17剂量-反应分析非致癌效应的NOEL为2 mg/kg bw/天(90天大鼠试验)。但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL为0.3 mg/kg bw/天。18危险性评价 (MOE)致癌效应 如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，则：
8、一般人群 摄入0.001 mg/kg bw/天，MOE为300；高消费人群 摄入0.004 mg/kg bw/天，MOE为75。 结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此MOE偏低，可 能提示human health concern；应减少食品中含量 。不确定性：用来推导BMDL的数据；摄入量评估；人与动物 代谢活化强度的差别。进一步评价需要：正在进行的大鼠致癌试验、AA转化为GA 的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。19北京的调查对象 15-55 岁，N=315食物样品 油炸薯类、饼干、巧克力、咖啡、 传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便 面和方便粉丝、婴幼儿食品 ，N=18620
9、食物名称样品数最小值均值P50P90P95P97.5最大值油炸薯类50ND751.7409.51743.83015.23435.45269.0油条、油饼81379.163.5155.0176186.5197.0方便面14ND24.36.556.392.48118.7145.0传统中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0饼干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0 蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0 咖啡 (速溶)847164.395.0372.9384.4390.2396.0巧克力82
10、3189.8153.5338.6437.3486.6536.0婴儿米粉10ND151036373737 婴儿奶粉6ND678999 婴儿辅食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量 (g/kg bw/天)21暴露量评估 (g/kg bw/day)膳食摄入量 (g/d)污染水平(g/kg)均值P50P90P95P97.5均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.7422各类食品膳食暴露的贡献率（
11、%）食物名称均值P50P90P95P97.5油炸薯类22.623.322.626.725.9 油条、油饼7.411.26.24.84.4 方便面3.71.93.74.24.6 传统中式食品19.916.224.622.724.2 饼干饼干27.727.726.127.126.726.1 蛋糕和面包3.60.83.24.55.5 咖啡5.56.05.33.83.3 巧克力9.514.67.36.56.1 谷物（25）62.356.264.862.964.823按JECFA 方法计算MOE （致癌性） 膳食摄入量 (g /kg bw/day )MOE 0.29* 1,034 (一般人群) 1.61
12、* 186 (高消费者) * 平均浓度 x平均消费量 * 平均浓度 x P 97.5消费量 24中国总膳食研究地区划分与分布图中国总膳食研究地区划分与分布图South 2South 2North 1North 1North 2North 2South 1South 125混合食物样品 谷类 豆类 坚果类 根茎类 肉禽类 蛋类 水产类 乳类 蔬菜类 水果类 糖类 饮料类 酒类 水262000年总膳食样品中丙烯酰胺含量 (g/kg)区域谷类豆类薯类肉类蛋类水产乳类蔬菜水果糖酒类饮料及水南方一区ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二区3.93.218.0NDNDNDND8
13、.3ND7.01.28ND北方一区2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二区ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中国人群（下限）1.66.716.40.00.01.80.015.00.05.60.70.027蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的78%。28暴露量评估和MOE（致癌）计算 地区AA 暴露量 (g/kg bw/day)MOE南方一区0.065,000南方二区0.112,727北方一区0.201,500北方二区0.191,579全国（平均）0.142,14329中国与JECFA 评估的比较AA 摄入量 (g /k
14、g bw/day )MOE 一般人群高消费者一般人群高消费者JECFA1430075中国北京0.291.611,034186总膳食0.142,14330利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的 MOE高于JECFA用国际数据的评价结果.这是合理的，因为JECFA 评价主要采用西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。31危险性分析框架 Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流3233
