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1、1鲜冻分割牛、羊肉鲜冻分割牛、羊肉 HACCP 计划计划文件编号：MB/GL-05-01-01 编制部门：HACCP 小组 审 核： 批 准： 生效日期：20xx 年 1 月 4 日 2一、终产品描述 （一）产品特性1.外观和感官质量指标项目鲜肉或解冻后色 泽肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。气 味具有牛、羊肉的正常气味，无异味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有养牛、羊肉固有的香味。粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润、不沾手。 弹性（组织状态）肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。2.理化及卫生指标3.微生物指标项目 指标挥发性盐基氮/（mg/100g） 15酸价（以脂肪
2、计）（KOH），mg/g 2.5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.20总汞 （以Hg计），mg/kg 0.05铅（pb）,mg/kg0.2镉（cd）, mg/kg 0.13二原料描述项目 指标菌落总数,cfu/g1106大肠菌群，MPN/100g1103致病菌不得检出项目 指标保质期生鲜品 7 天、生鲜品真空包装 60 天、冷冻品（真空包装）36 个月、冷冻品 12 个月贮存条件鲜肉储存在 04 ；冻肉储存在18以下包装装入食品级塑料袋中或真空包装袋中。4三与产品接触的材料塑料袋复合膜塑料袋特性描述高锰酸钾消耗量(水)1.22mg/L蒸发残渣(4%乙酸浸泡) 9.50 mg/L原料名称
3、牛、羊原料特征健康状况：1 健康无疾病、精神状态良好两眼有神 , 行动自如 ；鼻镜湿润 , 可视粘膜无异常 。 2 便正常无异味 , 粪成型 ；皮毛光亮 , 皮肤无寄生虫 , 生理常数正常。肥度：臀部呈圆形 , 全身肌肉发达 , 胸腹丰满 , 腿肉充实 , 并向外突出或向下伸延。 重量：牛 500 公斤以上 羊 15 公斤以上 检疫：供方提供检疫合格证明。产地本公司的养殖小区 生产方法集中养殖包装及交付方式由养殖小区赶到牵牛机贮存条件及保质期立即屠宰接收准则GB12694-90 肉类加工厂卫生规范5重金属(以铅计) (4%乙酸浸泡) 12，4二氨基甲苯(4%乙酸浸泡)不得检出预期用途用于包装冻
4、、鲜肉类保质期18 个月生产厂家希悦尔包装（中国）有限公司生产方法吹塑贮存条件清洁、凉爽、通风接收准则GB9683-88 复合食品包装卫生标准四.工艺流程描述：CCP1 牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机） 挂牛 /宰杀 /沥血 去前蹄 去头部 扎食管 预剥 去牛头 去头、蹄、尾 去后腿 去尾 去生殖器、去大血管 后部预剥皮 6结扎肛门 冻肉储存- 18以下 机械剥皮 冻肉称重二次包装 CCP5 冷鲜肉储存 04 CCP4冻肉速冻开胸骨 冷鲜肉称重真空包装 冻肉称重内包装 去白脏 内脏清洗 去红脏 宰后检疫 CCP3 分割剔骨、修割 劈半 排酸 胴体冲淋7胴体修割 返工点： 废弃物排放点：
5、终产品： 投入点： 五工艺描述： 1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地 检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。 2 待宰/：经宰前检疫合格的健康肉牛牵入牵牛机待宰。 3 挂畜/宰杀/沥血：倒挂三管齐断法，要求放血充分。 4 去前蹄：头部预剥皮。用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入 输送车中入牛蹄车间。 5 去牛、羊头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在牛、羊 头枕内下刀，割下牛头。 6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动 结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。要求食管结扎牢固，不易脱 落。 7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。去生殖器
6、、去大血管。沿后腿跗关 节处切掉后蹄。 8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组 织，使直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来， 放入腹腔。 9 机械剥皮：用设备将皮剥去。 10 劈胸骨/去白脏 ：沿胸腹中线割开后部腹肌之后，反握刀，手在腹 腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织， 使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。811 去除红脏，并将其放在检验车上。 12 劈半：整只牛胴体先分锯成两分体。劈半位置正确，均匀整 齐，露出骨髓，体表保持完整。 13 宰后检疫：对头。红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。 14 胴体修割：去除胸腺。淋巴和表面污物。 15 胴体冲淋：对牛二分胴体彻底冲洗 16 排酸：排酸温度 02 摄氏度经 24 小时，肉中心温度不高于 7 摄 氏度。 17 分割剔骨：分割车间温度不高于 12 摄氏度。 18 一次包装：内包装时温度不高于 12 摄氏度，冷鲜肉真空包装。 19 速冻：速冻间温度在-28 摄氏度或更低。 20 二次包装：换包装的温度不高于 5 摄氏度。 21 储存：冷冻肉送入-18 摄氏度库房储存，冷鲜肉送入 04 摄氏 度库房储存。9
