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1、宿迁学院基础部1 1公 共 选 修 课主讲：李兴昌食物的营养价值食物的营养价值五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精 益气。 黄帝内经 中国居民膳食宝塔五谷杂粮每天必吃的食物每天必吃的食物五谷杂粮n“五谷” 泛指各种主食食粮，一般统称为 粮食作物，或者称为“五谷杂粮”。n五谷杂粮包括：u谷类(如水稻、小麦、玉米等)，u豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，u薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 谷物的营养价值 人摄入热能的主要来源。它为人体提 供70%左右的能量、40%50%的蛋 白质，在人的饮食中起着举足轻重的 作用。 谷物还含有大量的有效抗氧化物质（ 多酚），能够对抗
2、各种可能致癌或引 致其他疾病的受损细胞。谷物的营养特点J碳水化合物是谷类的主体营养。在谷类食物中 ，碳水化合物含量最高，一般占70%以上，主 要是淀粉，还有纤维素、半纤维素。 J蛋白质含量丰富，一般为10%12%。其中燕麦 含量最高，约为15.6%，青稞约为13.4%，荞麦 约为11%，小麦约为10%，玉米约为8%。但是 ，氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。 J脂肪含量较低。一般脂肪含量仅1%2%，玉米 为4.3%。其油脂属于优质食用油。吃粗粮的好处n长期食用粗粮可以避免热性病的发生人类的绝大部分疾病都是属于热性病 ，例如，感冒、痢疾、肝炎、精神病、糖 尿病、癌症、肾炎、风湿病、慢性气管炎 、疮
3、疖、高血压等。由于粗粮属于平性食物，因此食用粗 粮，可以避免人类的绝大部分疾病的发生 。 n防治心脑血管疾病粗粮的组织与胆酸盐结合，减少其 肝肠循环，限制胆固醇的生成、吸收， 促其排出体外，可预防、辅助治疗高血 压、动脉粥样硬化等疾病。例如，果胶与多余的胆固醇结合， 促其排出体外，使胆固醇代谢正常，维 护心血管系统的健康。 吃粗粮的好处n防治糖尿病粗粮同样含有淀粉，但是食入粗粮之后却 不能引起血糖的升，其原因就在于粗粮的细胞 壁不易被人体破坏。 n治疗便秘粗粮的组织均含有较多的膳食纤维素，膳 食纤维素经过代谢的作用，可以产生导泻的羟 基化合物，促进肠蠕动，缩短粪便在肠内停滞 时间，使大便通畅。
4、 吃粗粮的好处n减肥作用粗粮的膳食纤维素可调整消化吸收 功能，延长食物在胃内滞留时间，从 而延缓营养物质的吸收。膳食纤维素可产生饱感，避免摄 入过多的热能、脂肪、碳水化合物， 有防治肥胖的作用。 吃粗粮的好处n防治抑郁症 据美国心理学家说，高热量的饮食 加剧了抑郁症的发生，而膳食纤维素具有镇静 作用。当抑郁症患者食入大量的膳食纤维素之 后，其抑郁症态有所减轻。 n止喘作用 粗粮具有缓解支气管痉挛的作用，其 原理不同。 n控癌作用 许多研究人员发现，癌病人吃粗粮能 够延长寿命。 吃粗粮的好处常见谷物n玉米玉米，北方称棒子，南方为包谷，现代科 技发展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、 嫩玉米，甚至黑
5、色玉米，品种繁多。 玉米的营养价值与保健作用1.玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、 加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌 等；2.玉米中含有的维生素E则有促进细胞分裂、延缓 衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能， 还能减轻动脉硬化和脑功能衰退；3.研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可 以对抗眼睛老化，此外，多吃玉米还能抑制抗癌 药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的 脑力和记忆力。n4. 国外医学资料介绍，以玉米为主食的 地区，癌症发病率普遍较低。n可能是其中富含镁、硒元素等，抑制肿 瘤的生长。特别是玉米中还含有较多的 谷氨酸，谷氨酸有健脑作用，它能帮助 和促进脑细
6、胞进行呼吸，在生理活动过 程中，能清除体内废物，帮助脑组织里 氨的排除，故常食可健脑。 玉米的营养价值与保健作用食用提示：玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分 维生素C，却使之获得了更有营养价值的更高 的抗氧化剂活性。吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为 玉米的许多营养都集中在这里； 玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易 发生赖皮病，所以以玉米为主食的地区应多 吃豆类食品，玉米不宜单独长期食用过多。 玉米受潮霉坏变质产生黄曲霉素，有致癌作 用，应当禁忌食用。患有干燥综合征、糖尿病、更年期综合征者 属阴虚火旺之人，忌食爆玉米花，食之易助 火伤阴。 一般人皆可食用，尤适宜脾胃气虚、气血不 足
7、、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血 症、冠心病、心血管疾病、肥胖症、脂肪肝 、癌症患者、记忆力减退、习惯性便秘、慢 性肾炎水肿以及中老年人食用。 食用提示：小 麦n小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋 养人体的重要食用。n本草拾遗中提到“小麦面，补虚，实 人肤体，厚肠胃，强气力”。n小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治 病的药物。本草再新把它的功能归纳 为四种：养心，益肾，和血，健脾。小麦的营养价值n1. 进食全麦可以降低血液循环中的雌 激素的含量，从而达到防治乳腺癌的 目的；n2. 对于更年期妇女，食用未精制的小 麦还能缓解更年期综合症；n3. 小麦营养价值很高，所含的B族维 生素和矿物质
8、对人体健康很有益处。n一般人均可食用， 适宜心血不足的失眠多 梦、心悸不安、多呵欠、患有脚气病、末 梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗 者，宜食浮小麦。n面粉与大米搭配着吃最好。n小麦可煎汤，煮粥，或制成面食常服；也 可炮制研末外敷，治痈肿、外伤及烫伤。食用提示：n稻米按加工精度不同可分为特等米 和标准米；按产地或颜色不同可分 为白米、红米、紫红米、血糯、紫 黑米、黑米等；按收获季节可分为 早、中、晚三季稻；按种植方法又 可分为水稻和早稻。大 米大米的营养价值n大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚 气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具 有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴 、润燥
9、的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消 化，并对脂肪的吸收有促进作用。n中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养 胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、 止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“ 强身好颜色”。n一般人群均可食用。 适宜一切体虚之人、高 热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴 幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用； 糖 尿病患者不宜多食。n大米做成粥更易于消化吸收，但制作大米粥 时千万不要放碱，因为大米是人体维生素B1 的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1， 会导致B1缺乏，出现“脚气病”。食用提示：薏米薏 米 n别名：薏苡、薏苡仁、六谷米、苡米、 薏仁米、沟子米、苡仁、薏仁n薏
10、米是我国古老的药食皆佳的粮种之一 。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世 界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”， 在日本最近又被列为防癌食品，因此身 价倍增。n薏米具有容易消化吸收的特点，不论用 于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。薏米的营养价值n1. 薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进 新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病 中或病后体弱患者的补益食品；n2. 经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良 等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清 热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效；n3. 经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用 ，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效 抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈
11、癌 的辅助治疗；n4. 健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少 肿瘤发病几率；n5. 薏米中含有一定的维生素E，是一种美 容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻 ，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对 于赘疣等有一定的治疗作用；n6. 薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚 气病十分有益。 薏米的营养价值食疗作用 n薏米味甘、淡、性微寒、归脾、胃、肺 经；有健脾利水、利湿除痹、清热排脓 、清利湿热之功效；可用于治疗泄泻、 筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠 痈等症。n将鲜奶煮沸，加入薏仁粉适量，搅拌均 匀后食用。常食可保持皮肤光泽细腻， 消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴 蝶斑。n1.一般人群均可食用，尤
12、其适宜各种癌 症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌 性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣 赘、美容者、扁平疣、青年粉刺疙瘩以 及其他皮肤营养不良粗糙者、肺痈者食 用；n2. 据前人经验，妇女怀孕早期忌食；另 外汗少、便秘者不宜食用。食用提示：n3.薏米用作粮食吃，煮粥、做汤均可。 夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又 能清暑利湿。 n4.薏仁较难煮熟，在煮之前需以温水浸 泡2-3小时，让它充分吸收水分，在吸收 了水分后再与其他米类一起煮就很容易 熟了。 食用提示：小 米小 米n小米又名粟，古代叫禾 。n小米粒小，色淡黄或深黄，质地较 硬，制成品有甜香味。n我国北方许多妇女在生育后，都有 用小米加红糖
13、来调养身体的传统。 小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之 美称。 n1. 小米因富含维生素B1、B12等，具有 防止消化不良及口角生疮的功效；n2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效；n3. 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇 虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体 力；n4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着 的功效。 小米的营养价值n一般人均可食用， 小米是老人、病人、产妇 宜用的滋补品； 气滞者忌用；素体虚寒，小 便清长者少食。n小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于 小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸 中富含赖氨酸，可以补充小米的不足；n小米粥不宜太稀薄；淘米时不要用手搓，忌长 时间浸泡或用
14、热水淘米；食用提示：n小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因 为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨 酸过低而亮氨酸又过高，所以产后不能完全 以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他 营养；n小米可蒸饭、煮粥、磨成粉后可单独或与其 他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕、发糕等， 糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。 食用提示：燕 麦n燕麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、 高营养、高能食品。营养素不但含量高 ，而且质量优，是较受现代人欢迎的食 物之一。n在时代杂志评出的十大健康食品中 ，燕麦名列第五。n燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用 更加方便，口感也得到改善，成为深受 欢迎的保健食品。燕麦的营养价值n1.
15、燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常 食用，即可对中老年人的主要威胁心脑血 管病起到一定的预防作用；n2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降 糖、减肥的功效；n3. 燕麦粥有通便的作用，很多老年人大便干， 容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧； n4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带 来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质 有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血 的功效，是补钙佳品；n5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝 、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对 老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的 。 燕麦的营养价值n一般人群均可食用n适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、
16、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝 、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用； 适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食 用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬 化者食用。食用提示：薯 类n薯类作物主要包括红薯、马铃薯、山药、芋类 等。n它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生 素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高 ，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位 。n薯类中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和 防治癌症等作用。抗癌之星红薯n红薯，又称甘薯、蕃薯、山芋等。不同 地区人们对它的称呼也不同，山东人称 其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人 称其为白薯，福建人称其为红薯。抗癌之星红薯 n日本国立癌症预防研究对有明显抗癌效应的蔬 菜排名，其中熟红薯、生红薯被排在第一、二 位。n最近，我国医学工作者对广西西部的百岁老人 之乡进行调查后发现，此地的长寿老人有一个 共同的特点，就是习惯每日食红薯，甚至将其 作为主食。n美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质 -去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌 的发生。 红薯的营
